Química en la maduración de los quesos
Enviado por lauchery • 13 de Agosto de 2017 • Ensayos • 1.259 Palabras (6 Páginas) • 245 Visitas
Química en la maduración de los quesos.
Las características del queso.
Consiste en la fracción sólida que se obtiene por coagulación enzimática en la leche. Básicamente, está compuesto por caseína (proteína de la leche), grasa, sales solubles e insolubles, agua, lactosa y albúmina. (Barrantes, 2010).
Según Hernández (2003), en su libro de texto Microbiología Industrial, nos cuenta que la fabricación del queso se produjo de forma accidental: antiguamente, se utilizaban los estómagos de cabras y ovejas para transportar la leche y, durante el transporte, la leche se coagulaba y se separaba en una fracción líquida (suero) y otra semisólida (queso).
Clasificación de los Quesos
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Figura 1. Quesos maduros.
Fuente: https://www.portalechero.com/innovaportal/v/195/1/innova.front/maduracion-acelerada-de-quesos.html
Una clasificación muy general se fundamenta en si los quesos, después de obtenidos, han sido sometidos o no a un proceso de fermentación (maduración) con microrganismos. En esta clasificación, se denominan quesos maduros o quesos frescos. (Hernández, 2003).
Cuadro I. Ejemplos de quesos madurados según su origen y características.
Nombre | Origen | Características. |
Parmesano | Italia | Queso extra duro. |
Gruyere | Jura, Francia. | Madurado de 4 a 6 meses. |
Roquefort | Francia | Inoculado con el hongo Penicullium roqueforti, que le imparte su típico sabor, aroma y apariencia. |
Monterrey Jack | Variante Cheddar de Estados Unidos. | Sometido a un proceso adicional de acidificación. |
Fuente: Bulgarelli y León, 2014, pág. 34.
En Costa Rica, el queso se clasifica dependiendo de la forma de procesamiento, y se pueden asignar cuatro posibles denominaciones, de acuerdo a su contenido de agua
Cuadro II. Clasificación y denominación del queso en Costa Rica.
Clasificación | Denominación |
| De acuerdo con el porcentaje de humedad sin materia grasa (%HSMG):
|
Fuente: Bulgarelli y León, 2014, pág. 34.
Fundamentos químicos en la elaboración y maduración del queso.
Barrantes (2010), en su libro de texto Tecnología de la leche, hace referencia a este tema de manera muy detallada, a continuación se describe los fundamentos químicos durante la maduración de quesos;
- Coagulación de la leche.
Según Barrantes (2010), es una etapa esencial en el proceso de quesos maduros para lograr la eliminación de agua y la consiguiente concentración de sólidos. Se puede dar de dos formas muy diferentes: coagulación enzimática y coagulación acida.
En la primera, se desestabiliza la micela por acción del cuajo sobre la k- caseína, y posteriormente su adición y precipitación por la acción de los iones de calcio, funcionando como puentes entre las caseínas. En general quedan paracaseínas (cuajada).
En la segunda, la coagulación acida, no permite que las caseínas sufran transformación a paracaseína y por no requerir acción de iones de calcio. La coagulación se produce por una neutralización de la carga neta de la caseína causada por la acidificación de la leche, ya sea fermentación, o por agregado de ácidos. La coagulación empieza cuando la repulsión de las caseínas ha disminuido.
- Maduración del queso.
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Figura 2. Bodegas de quesos en maduración.
Fuente: http://cosasdequesos.es/maduraci%C3%B3n/
Después del salado muchos tipos de quesos se almacenan por diferentes lapsos y se obtiene una maduración de la masa, o sea, una descomposición de los componentes sólidos. El queso fresco sin mucho sabor y con una consistencia gomosa adquirirá más sabor y una consistencia más flexible y cortable.
Las transformaciones se producen mediante enzimas y microrganismo en el queso. En algunos tipos de quesos también ocurre una maduración en la superficie del mismo por microorganismos.
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