Capitulo 4 Carnicos

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA

Equipo:

Luque Murillo Luis Oswaldo

Quezada Lopez Alfredo

Ortega Aguirre Ivan

Trejo Montelongo Rocio

ING. BIOQUIMICA

M. C. Siqueiros Beltrones Vicente

Análisis de Alimentos y Aguas

¨CAPITULO IV-ANALISIS EN PRODUCTOS CARNICOS ¨

TIJUANA, B. C. A 23 DE NOMVIEMBRE DEL 2012

CAPITULO IV.- ANALISIS MÁS COMUNES EN PRODUCTOS CARNICOS

I.- Acidez volátil:

a.- Método de destilación para acidez volátil

II.- Bases volátiles:

a.- Método de Lucke y Geidel

III.- Determinación de nitritos:

a.- Técnica

IV.- Determinación de nitrato:

a.- Técnica

V.- Diagramas de despiece:

a.- Diagramas de despiece de una canal de vacuno adulto y de una canal de ternera

b.- Diagrama de despiece de las canales de ganado ovino y de cerdo.

VI.- Composición básica y valores energéticos de vísceras y órganos frescos:

a.- Tablas

VII.- Composición básica de carnes curadas y productos cárnicos:

a.- Tabla

VIII.- Composición aproximada y contenido en sodio y potasio de los filetes de pescado:

a.- Tabla

ACIDEZ VOLATIL

MÉTODO DE DESTILACIÓN PARA ACIDEZ VOLÁTIL:

Material:

a) Equipo de destilación

b) Vaso de precipitado de 100 ml

Reactivos:

a) NaOH 0.1 N

b) CH3COOH 0.1 N

c) Fenolftaleina

Técnica:

a) Pesar 5-10 gr de muestra y macerarla

b) Mezclarla con 100 ml de agua

c) Destilar las ¾ partes del volumen inicial recogiendo el destilado en un matraz que contiene 10 ml de agua destilada

Se considera terminada la destilación cuando se han recogido 60 ml en total

d) Titular con NaOH 0.1 N hasta el vire del indicador

e) Cálculos

%Acidez volátil CH3COOH=NVmeq100/M

N=Normalidad del NaOH

V=Vol de NaOH utilizados en la valoración

Meq=0.060 (CH3COOH)

M=Muestra en grs

BASES VOLATILES:

El nitrógeno volátil total se libera por ebullición directa de la muestra con oxido de magnesio, que también impide la destilación de los acidos volátiles.

Material:

a) Equipo Kjeldahl

b) Probeta

Reactivos:

a) MgO

b) HCl 0.1 N

c) NaOH 0.1 N

d) Anaranjado de metilo

Tecnica, método de Lucke y Geidel:

a) Preparar una pasta de la siguiente manera: 50 gr de muestra macerada mas 50 gr de agua

b) Pasar la muestra al matraz y agregar 150 ml de agua

c) Agregar 1-3 gr de MgO

d) Montar en equipo Kjeldahl y recoger los vapores en HCl 01 N, usando anaranjado de metilo

e) Dejar pasar 10 minutos para que este en ebullición y empieze a destilar

f) Dejar destilar por 25 minutos después de ebullición

g) Recoger el destilado y titular el HCl que no reacciono con sosa 0.1 N

h) Calculos

Mg/100 B.V.=(N1V1-N2V2)0.014 105/M

M= grs de muestra

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