Caracterización y aprovechamiento tecnológico del fruto mamey (mammea americano l)

CARACTERIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO TECNOLÓGICO DEL FRUTO MAMEY (MAMMEA AMERICANO L)                             

(Agosto 2022)

Herrera P. Arantxa1, Ledezma Q. Yasmin2.  aherrerap@unicartagena.edu.co1,yledezmaq@unicartagena.edu.co2 .Universidad de Cartagena, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos

 Resumen - Mammea americana es un árbol tropical perteneciente a la familia Calophyllaceae que da frutos climatéricos comestibles y es conocido localmente como “Mamey”, descrito como una baya.  La fruta fresca entera se consume ampliamente, la pulpa se procesa en jugo,  mermelada y distintos procesos agroindustriales. La caracterización físico y química de este fruto nos permite evaluar la  masa (g), longitud (cm), rendimiento de pulpa (%), acidez titulable (AT), sólidos solubles (SS) y demás características fundamentales en el reconocimiento de este   fruto tropical. El contenido de compuestos fenólicos totales y flavonoides totales en la pulpa son valor nutricionales de relevancia para seleccionar plantaciones élites que produzcan frutos aptos para la industria procesadora. Una alternativa en los procesos de conservación de este fruto es el procesamiento por ósmosis y luego secado mediante aire caliente esta tecnología permite conservar mejor las características organolépticas (sabor y textura) y nutrientes.

 Índice de Términos - Agroindustrial, fruto,  mamey, taxonomía

1.  Introducción

El mamey (Mammea americano L) por su nombre científico, es una fruta de origen caribe distribuida en tierra caliente en el norte de América tropical, cultivado en un principio como árbol frutal, su nombre científico proviene del latín “mamá”qué significa ubre, refiriéndose a la forma de su fruto. cuenta con una cascara o pericarpio grueso, de color café claro y forma ovoidea. La pulpa es firme de color amarillo muy difícil de separar de la cascara. Es jugosa, ácida, de buen sabor, tiene algodón porocido con albaricoque y un aroma muy fuerte [1].  

Los frutos de mamey se pueden comer crudos o frescos y la pulpa además puede ser usada para hacer jaleas o conservas, helados y deliciosos jugos. La pulpa usualmente cocinada puede constituir un sustituto aceptable de la salsa de manzana o usarse en pastelería. Las semillas en México y centro América se utilizan molidas para dar al chocolate un sabor amargo y un aroma característico. De la semilla se pueden extraer aceites, los cuales tienen usos medicinales y cosméticos, la flor es usada como licor aromatizado [2], [13]. La corteza del árbol de mamey es áspera, de color marrón-grisáceo. El duramen (parte central del tronco) es marrón rojizo y la madera joven es de un color ligeramente más claro. Produce un látex lechoso, este látex se le conoce con el nombre de chicle, ingrediente principal de la goma de mascar. Las ramas muestran tendencia a crecer erectas y producir una copa densa. Las hojas son simples, opuestas, coriáceas y de color verde brillante; ampliamente elípticas, de hasta 20 cm de largo y hasta 10 cm de ancho. Sus flores son blancas y fragantes, de 2 a 3 cm de ancho. Crecen en forma solitaria o en agrupaciones en las axilas de las ramas jóvenes. Pueden ser masculinas, femeninas o hermafroditas y encontrarse todos los tipos en el mismo árbol [3]

En poscosecha se ha indicado que es un fruto climatérico altamente perecedero de 3 -10 días a temperatura de 20- 27° C, lo cual limita su comercialización poscosecha. El uso de temperaturas bajas entre 10- 15 ° C  puede incrementar su vida poscosecha, aumentando su conservación hasta por 21 días y el almacenamiento a temperaturas menores causa daño por frío en el fruto. Esta respuesta al daño por frío varía debido a factores como la etapa de maduración, condiciones nutricionales, época de cosecha, etc [7].

En la actualidad se ha encontrado una alta correlación positiva entre la cantidad de vitamina C y la actividad antioxidante de las frutas, demostrado que esta actividad antioxidante no sólo es atribuible a esta vitamina, sino a otros fitoquímicos como fenoles, tioles, carotenoides, y tocoferoles presentes en las frutas. Por esta y demás razón anteriormente descritas es de gran importancia conocer la morfología, los diferentes compuestos bioactivos de las frutas además de las características organolépticas, contemplar las características principales del fruto ya que forman parte fundamental de la calidad del mismo [4]

1. Estado del arte

• CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE FRUTOS DE MAMEY

Existe una diversificación de cultivos exóticos tropicales bastante importante en la vegetación mundial, en la actualidad este ha sido un tema de mucho interés en el mercado a tal punto de generar aún más la búsqueda de productos diversificados, donde se valore el aroma, el sabor y el valor nutricional. El uso de especies frutales exóticas se refleja en la oferta de nuevas alternativas de fruta fresca para el consumo y materia prima para la agroindustria, constituyendo una preciada fuente de alimentación. Entre estas especies exóticas se encuentra el mamey (mammea americano l), una fruta poco conocida, pero que, en los países de origen como México y América Central, tiene cierta importancia como fruta atractiva y de alto valor alimenticio.

 La distinción entre variedades se puede hacer en base a las características de los frutos, lo que permite la diferenciación de estas plantas; en esta investigación se realizó una distinción entre los planteles de mamey a través de las características del fruto, con el fin de seleccionar las más promisorias para cultivos comerciales o programas de crianza mediante la caracterización físicas y químicas de los frutos. Se evaluó el  peso, largo, ancho, porcentaje de pulpa, sólido soluble (SS), acidez titulable (TEA), ácido ascórbico (AA), pH y relación SS/TEA para trece plantas de mamey sapote [9].

- VARIABILIDAD DE CARACTERES Y COMPUESTOS BIOACTIVOS EN LA PULPA DEL FRUTO DE MAMEY (Mammea americano l)

El fruto de mamey como es descrito en este apartado   es una gran drupa esférica achatada que puede alcanzar los 10-25 cm de diámetro envuelta en una gruesa piel marrón con aspecto correoso. Debajo de la piel, hay un mesocarpio membranoso blanquecino delgado, a menudo amargo, adherido al endocarpio. La pulpa comestible es color amarillo a naranja, no fibrosa, crujiente y ligeramente jugosa. Su adherencia a la(s) semilla(s) depende de la accesión. Este estudio se centró en el análisis y comparación de las características morfológicas y fisicoquímicas de los frutos, el contenido bioquímico y los compuestos bioactivos de la pulpa de frutos de seis accesiones de mamey cultivadas en el mismo campo bajo condiciones ecológicas comparables, en la isla de Martinica (Antillas Francesas). La determinación de las propiedades físicas y químicas de los frutos de mamey es necesaria para seleccionar accesorios élite que produzcan frutos aptos para la industria procesadora [11].

- DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE MAMEY (Mammea americana L.) Y SU EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

Existe una tendencia mundial por investigar y desarrollar técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que mantengan en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes. Una alternativa es el procesamiento de frutas por ósmosis y luego secado mediante aire caliente. Esta tecnología consiste en extraer el agua de la fruta, a través de la presión osmótica que ejerce una solución concentrada de sacarosa (en este caso), la cual conserva mejor las características organolépticas (sabor y textura) y nutrientes. Evaluando la deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en las características fisicoquímicas y organolépticas; además de caracterizar biométrica y fisicoquímicamente el mismo y estimar la concentración de sacarosa (45%, 50%, 55%, 60% y 65%) y la temperatura de aire caliente (40°C, 45°C y 50°C) que deshidrate y conserve mejor las características fisicoquímicas y organolépticas del mamey; realizando un análisis sensorial y estadístico, con carácter fisicoquímico y evaluación microbiológica del producto final [12].

1. Marco Teórico.

TAXONOMÍA DEL FRUTO DE MAMEY (MAMMEA AMERICANO L).

Este fruto hace parte del reino vegetal, del subreino de la Embryobionta, de la división Magnoliophyta, clase Magnoliopsidae, subclase Dilleniidae, orden Theales, familia Clusiaceae, género Mammea, especie Mammea americana L.[5]

Algunos nombres que recibe está frutas son Mamey de Santo Domingo (Cuba), Mamey de Cartagena. Zapote de niño (México) entre otros.

Su árbol puede alcanzar hasta 25 metros de alto, posee un tronco corto y sus ramas son erectas, se caracteriza por tener un follaje brillante y tener flores grandes y perfectas, ya que puede contener flores hembras y machos en el mismo árbol.

Con lo que respecta a su fruto este es redondo y su tamaño varía entre 8 a 20 cm de diámetro, puede contener de 1 a 4 semillas con una pulpa firme de color amarilla o anaranjado. [6]

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MAMEY.

Según [5] la composición porcentual promedio del fruto es de 62% de pulpa, 20% de semilla y 18% de cáscara.

Con referente a su valor nutritivo por cada 100 gramos de pulpa fresca de mamey se tienen las siguientes proporciones

• Calorías ( 44.5- 45.3)
• Humedad (85.5-87.6 g.)
• Proteína (0.470- 0.088 g.)
• Grasa ( 0.15-0.99 g.)
• total carbohidratos (11.52- 12.67 g.)
• Fibra ( 0.80- 1.07 g.)
• Ceniza ( 0.17- 0.29 g.)
• Calcio (4.0-19.5 mg.)
• Fósforo (7.8- 14.5 mg.)
• Hierro (0.15- 2.52 mg.)
• Vitamina A ( 0.043- 0.37 mg.)
• Tiamina ( 0.017-0.030 mg.)
• Riboflavina ( 0.025- 0.068 mg.)
• Niacina (0.160- 0.7389 mg.)
• Ácido ascórbico (10.2-22.0 mg.)
• Triptófano ( 5 mg.)
• Metionina (5-6 mg.)

1. Metodología,

PROCESOS AGROINDUSTRIALES DEL MAMEY.

MERMELADA A BASE DE PULPA DE MAMEY Y TUMBO.

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