Alternativas en la producción de dulce leche con el aprovechamiento tecnológico/racional

INTRODUCCION

El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia, reglamentaciones vigentes, procesos de elaboración, condiciones higiénicos sanitarias y edilicias de los establecimientos elaboradores, hasta la estadística y cadenas alimentaria.

La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96 como consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por año, destino casi exclusivo del producto.

Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la producción láctea de nuestro país, sin contar las leches fluidas, destinándose a esta producto el 2,8% de la leche para su producción, exportándose buena parte de esta al Mercosur, principalmente al Paraguay. De la misma manera se puede observar que la importación de este producto se mantiene en valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la producción nacional.

Este producto de origen Argentino u orgullo de los Bonaerenses se ha convertido en los últimos años en uno de los embajadores nacionales con mayor aceptación en el exterior.

INDICE

• Historia ................................................................................................................................... 4

• Composición y requisitos legales .............................................................................................. 5

• Sistema de elaboración ...........................................................................................................10

• Alternativas en la producción de dulce leche con el aprovechamiento tecnológico/racional

del suero del queso. ................................................................................................................ 16

• Equipamiento para la elaboración de dulce leche y plantas elaboradoras. Requisitos ..............20

• Datos de producción ...............................................................................................................21

• Exportación, destino ............................................................................................................... 22

• Importación, origen ................................................................................................................ 22

• Número de empresas, datos estadísticos ................................................................................. 23

• Cadena alimentaria ................................................................................................................. 26

• Parámetros a evaliar en el análisis sensorial ............................................................................. 27

• Bibliografía ............................................................................................................................. 28

DULCE DE LECHE

HISTORIA I

El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

PRIMER INDUSTRIA LACTEA

La Martona fue la primer industria láctea del país, fundada por Vicente Casares en el año 1889, y su nombre aludía a su fornida hija Marta. Funcionaba en la estancia San Martín, en el partido de Cañuelas y también fue la primer fábrica de dulce de leche.

DEFINICION:

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

CLASIFICACION:

De acuerdo al contenido de materia grasa:

a. Dulce de leche

b. Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados

d. Dulce de leche con agregados

DENOMINACION DE VENTA

La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc.

COMPOSICION QUIMICA

Sólido de S.N.G. 17 % Cenizas 2 %

Materia leche 23 % M.G. 6 % Lactosa 6 %

seca Proteína 9 %

total 70 %

Azúcar Azúcar

Total 47 % 33 %

(Azúcar 70 %) Glucosa

(Glucosa 30 %) 14 %

S.N.G.: Sólidos No Grasos

M.G.: Materia Grasa

COMPOSICION Y REQUISITOS

Composición:

-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).

-Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del producto final.

Requisitos:

Características sensoriales.

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero.

Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.

Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

Requisitos Dulce de Leche Dulce de Leche con Crema Método de Análisis

Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 Fil 15 B: 1988

Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987

Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 150 DE. 1990.930.30

Proteínas (g/100 g) mín. 5,0 mín. 5,0 Fil 20 B: 1993

ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

Se autoriza en la elaboración de dulce de leche el uso de los aditivos que se detallan a continuación, en las concentraciones máximas indicadas en el producto final.

Función Aditivo Concentración máx. en el Producto Final

Conservantes Acido Sórbico y sus sales de Na, K o Ca. 600 mg/kg. (en ácido sórbico) 1000 mg/kg en ác. sórbico (sólo para el dulce de leche de uso industrial).

Conservante Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)

Texturizante Lactato de Calcio b.p.f.

Humectante Sorbitol 5 g/100 grs.

Aromatizante Saborizante Aromatizante de vainilla, vainillina y/o etilvainillina, sólo o en mezcla b.p.f.

Colorante Caramelo (I.N.S. 150 a,b,c,d) b.p.f.

Estabilizante Citrato de Sodio b.p.f.

Función Aditivo Concentración máx. en el Producto Final

Espesantes/Estabilizantes Acido Alginico

Alginato de Amonio

Alginato de Calcio

Carragenina, incluida Furcelleran, y sus sales de Sodio y Potasio

Pectina y Pectina Amidada

Alginato de Potasio

Alginato de Propenlicol

Alginato de Sodio

Agar

Carboximetilcelulosa

Carboximetilcelulosa sódica

Metilcelulosa

Metiletilcelulosa

Hidroxipropilcelulosa

Goma Arábiga

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