APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS

APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS

Danilo Garate, Gabriel Amengual (1)

RESUMEN

En el presente trabajo se contempla señalar cual es la importancia de los antioxidantes en los alimentos y así saber cuál es su ventaja y desventaja, donde también se definirá que es antioxidantes naturales y sintéticos.

Palabras Claves: Antioxidante, alimentos, natural, sintético.

INTRODUCCION

La aplicación de antioxidantes se usa en la industria alimentaria a gran escala para preservar algunas propiedades como las vitaminas. También la industria busca la alternativa más económica para aplicar los antioxidantes de aquí nace la idea de antioxidantes sintéticos. La evidencia científica acumulada durante las últimas dos décadas indica que, más allá de las promesas iniciales de retardar el envejecimiento, los antioxidantes al ser consumidos bajo la forma de alimentos tienen un importante potencial para reducir el desarrollo de aquellas enfermedades que actualmente más afectan a la población mundial.

QUE SON LOS ANTIOXIDANTES

Un antioxidante puede ser definido, en el sentido más amplio de la palabra, como cualquier molécula es capaz de prevenir o retardar la oxidación (2) (perdida de uno o más electrones) de otras moléculas, generalmente sustratos biológicos como lípidos, proteínas ácidos nucleicos. La oxidación de tales sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y aquellas especies que sin ser radicales libres, son suficientemente reactivas para inducir la oxidación de sustratos como los mencionados.

PARA QUÉ SIRVEN LOS ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes tienen como función principal impedir que los alimentos grasos se pongan rancios, también protegen las vitaminas liposolubles como la A, D, E y K; de la oxidación.

La oxidación deteriora fuertemente las propiedades de grasas y aceites, lo que da como resultado alimentos con sabores y olores desagradables, por lo que es importante llevar a cabo acciones que minimicen estos efectos; sin embargo, no todos los métodos de conservación son satisfactorios ni económicamente costeables. El uso de antioxidantes específicos es la solución al problema de la oxidación.

Estudios recientes determinaron que, los antioxidantes sintéticos, que son utilizados para la fabricación de los alimentos, también llegan a generar una función antioxidante positiva en el cuerpo humano.

TIPOS DE ANTIOXIDANTES

Existen diferentes tipos de antioxidantes que se definen por su origen, entre ellos se encuentran:

• Antioxidantes naturales

• Antioxidantes sintéticos

• Antioxidantes naturales contra Antioxidantes sintéticos

Los antioxidantes sintéticos se desarrollan a partir de la necesidad de protección más efectiva que los antioxidantes naturales, además ofrecen una opción más económica en relación con los antioxidantes naturales (3).

Estudios recientes determinaron que los antioxidantes sintéticos que son utilizados para la fabricación de los alimentos también llegan a generar una función antioxidante positiva en el cuerpo humano.

Algunos de los antioxidantes sintéticos más comercializados son:

TBHQ(tertiary-butilidroquimone)

BHA (butilated hidroxianosole)

BHT butilated hidroxitoluene)

Propil galato

BHA y BHT son dos de los antioxidantes sintéticos con mayor efectividad para el control de la oxidación en la grasa animal.

A pesar de que los antioxidantes naturales poseen la función principal de asegurar la calidad de los alimentos, los antioxidantes sintéticos conservan ventajas que los distinguen. Por ejemplo, los antioxidantes sintéticos son de fácil uso, más seguros y resultan más económicos.

POR QUÉ INCLUIR ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS A LOS ALIMENTOS

Una gran variedad de productos alimenticios, como los que pueden ser los freídos, horneados, así mismo los expuestos a la luz natural; tienen una vida limitada o no son estables provocando malas propiedades organolépticas como colores no deseados, olores desagradables, además tienen una baja en el valor nutricional de los productos, por ejemplo: vitaminas y ácidos grasos insaturados.

Los antioxidantes grado alimenticio son agregados a los productos para demorar el ataque del oxígeno sobre los radicales libres de los aceites y grasas, evitando así la formación de peróxidos que son la base de la rancidez química (4).

El grupo fenólico sustituido reacciona con los radicales libres que inician y propagan la oxidación, la estructura química en ellos forman enlaces con baja energía, los cuales interfieren con los procesos de destrucción de los aceites o grasas, evitando así la formación los peróxidos de hidrogeno, aldehídos, cetonas y ácidos carboxílicos.

POR QUÉ SON TAN IMPORTANTES LOS ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algún momento, hemos oído hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos.

Utilizados para evitar el deterioro de los alimentos por causas biológicas o microbianas. También los aditivos que protegen los alimentos de la oxidación. La oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debido a

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