Alta Cocina

INTRODUCCIÓN

En los últimos años, el mundo de la gastronomía parece haberse acercado al de las bellas artes. Nuevos conceptos de cocina han abierto un fabuloso universo de sabores inesperados junto al gusto por los platos tradicionales propios y de otros países. Todo esto ha generado también muchos libros, publicaciones, noticas en torno a este tema.

La comida es un arte: la sutileza de los olores, el placer de los sabores y la originalidad de éstos, constituyen toda una manifestación cultural, social y religiosa de cada pueblo.

HAUTE CUSINE (ALTA COCINA)

La Haute Cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de más extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general.

Originaria de la cocina francesa debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los restaurantes públicos de forma elegante, se tienen bajo este aspecto algunos precursores como en el año 1780 en el que se publica la obra "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers al mismo tiempo que en París se abre el primer restaurante entendido de forma moderna "La Grande Taverne de Londres" con mesas separadas y menú a precio fijo.

Tras la revolución francesa muchos cocineros del Ancien Régime empezaron a dar sus servicios en los restaurantes y hoteles de la época, elevando de esta forma el nivel de las preparaciones de los alimentos ofrecidos, algunos cocineros unidos a este nuevo movimiento eran: Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse. Tras estos cocineros pronto se promovieron otras corrientes similares como la gastrosofía en la que algunos de sus representantes fueron: Grimot de la Reynière o Anthelme Brillat-Savarin, todos ellos precursores de la cuisine classique que posteriormente fue en los años 1970s abordada con nuevo concepto: la Nouvelle cuisine.

LOS INICIOS DE LA ALTA COCINA

Existe un libro de Faustino Cordón, titulado Cocinar hizo al hombre, publicado en Barcelona, España en 1980. El autor explica cómo con la domesticación del fuego, surgió la comunicación, por los problemas de nutrición y cocción, almacenamiento y conservación de los alimentos, por ello es que “cocinar hizo al hombre”. Otros autores dicen que la cocción permitió una mejor masticación, lo que provoca que la dentadura evolucione hasta ser como hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la cavidad del cráneo, lo que facilita el aumento en las capacidades intelectuales de los seres humanos. En otras palabras, podemos afirmar que, gracias a la cocina, el hombre se volvió más inteligente.

Está comprobado que después de alimentarse de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos que recolectaba (lo que podemos llamar, la primera actividad humana), lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, para lo cual tuvo que inventar un primer mecanismo para ayudarse: el arco y flecha. Gracias a la caza, el hombre pudo alimentarse en épocas de sequías (o períodos de enfriamiento).

No sólo nos referimos a grandes animales, sino incluso pequeños roedores, lagartijas y erizos, lo que hubiera a la mano

Los cambios en la temperatura hacían que el hombre se moviera siguiendo a las manadas de mamut, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. De éstos, también se aprovechan las pieles para vestido. Se dice que en la llamada “Edad de Oro” de la Prehistoria había jardines paradisíacos, bosques hospitalarios y fuentes muy claras. Había abundancia alimenticia, pero con la extinción de las grandes especies salvajes, se empieza a pensar en la domesticación de los animales.

El primer animal domesticado fue el reno, refiriéndonos aquí a éste o cualquier otro animal parecido a él, como venados, alces, etc.; que daba los huesos para hacer herramientas, pieles para vestir, y además existía en grandes cantidades. Es posible que el reno se haya acercado por sí sólo, atraído por la sal en la orina del hombre.

Diez mil años antes de nuestra era, el perro ya era compañero del hombre, algunos opinan que fue el principio de colaboración para ir a cazar, otros que se acercó al hombre por atracción al fuego. También servía como guardián, cuando empezó la ganadería.

La presencia de chícharos, castañas, melones y pepinos, demuestra que el cultivo de estas plantas se inició en Tailandia y Birmania aproximadamente 9750 años antes de nuestra era. Con la agricultura, tercera actividad humana, se inicia la vida laboriosa, con todos los defectos y virtudes de la civilización humana. El sedentarismo incipiente que esto provocó, llevó a los humanos a dejar las cuevas por la superficie de la tierra.

Parece ser que la agricultura fue, en principio, actividad de las mujeres, mientras los hombres cazaban, utilizando para ella los mismos métodos que algunas culturas de África siguen aplicando. La sociedad empezó a crecer gracias a que producía alimentos suficientes.

Debido a que los arados se hacían primitivamente de madera, no existen restos de ellos. Se sabe que en Egipto y Mesopotamia, se usaba ya para el año 3 mil a.C. La rueda se encuentra ya mil años antes en algún punto de Mesopotamia.

Con la invención del arado a tracción por bueyes, la mujer pierde el control de la agricultura, por la necesidad de la fuerza corporal del hombre.

Los primeros cultivos fueron los que el hombre tenía más a la mano, pero luego se llevaron otras por las migraciones. Parece ser que el trigo, la cebada y el mijo provienen de Asia Menor. En cuanto a la viña, los franceses se atribuyen su paternidad. En la prehistoria se cultivaba: avena, col, higuera

, haba, trigo, lenteja, mijo, cebada, guisantes y la vid. Hay indicios de que se cultivaban, o por lo menos se comían la manzana, pera, ciruela, y el cerezo.

El primer cereal hervido fue el mijo; el primer panificado, el trigo. En Oriente Medio se cultivaba hacia 4 mil años antes de nuestra era, el almendro, granado, garbanzo, cebolla, olivo, además de los ya conocidos en Europa.

APORTES DE LA

...