Composición De Bebidas

BEBIDAS

DEFINICION

Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua.

El agua siempre ha estado ligada al desarrollo del hombre, los animales y las plantas; basta con mencionar que el agua representa casi el 70 % del cuerpo humano y esta implicada en el transporte, secreción, excreción, reproducción, lubricación de articulaciones y de otras reacciones bioquímicas que ocurren en nuestro cuerpo.

Las bebidas son, también, un punto importante en nuestra alimentación, puesto que su ingesta diaria forma parte de ella.

COMPOSICION QUÍMICA:

Humedad Energía Carbohidratos alcohol Proteína cruda Cenizas Vitaminas

Grp B acido ascórbico Extracto seco CO2 Lípidos pH

Bebidas no alcohólicas

1 Refrescos

Carbohidratados 0-90.8 35-64 0-125 - 0-13 0-35E-4 0 0 - 0-3 0 -

2 Café 99 3-3.7 3.4-0.4 - 0.18-0.3 0.05-1.0 0 0 - - 017 -

3 Chocolate 87.5 34.1-70 3.6-10.6 - 0.56-1.34 0.13-0.35 625E-5-21E-1 Trazas - - 0.38-7.5 48-55

5 Té negro 99 1 0 - 0.1 2E-04 0 0 - 0 0 -

Bebidas alcohólicas

6 Cerveza 93-95.9 19-48 1.48-4.4 0.96-6 0.1-0.37 01-0.65 6.1E-4-0.6 - 3.5-5.19 0.45-0.47 0-0.1 38-43

7 Vinos de mesa 68-90 60-84.3 0.1-4.5 52-15 0.03-0.2 921E-3-05 1.3E-4-9.9E 1.0E-4-50E 14-22 0-0.03 0-Trazas 35-39

8 Vinos dulces y espumosos 77 13.6-110 7-20 11-21 Trazas 7.8E-3-0.2 2.2E-4 0 12-14 0-0.6 0 -

9 Pulque 97-98.9 43-57.4 0.8-1.04 4-7 02-038 0.175-0.44 3.4E-4-1.03E-2 4.05E-3-62E-E 1.03 0 0 43

10 Tequila 44.5-68 180 0-7.5 35-55 - - 0 0 0-0.5 0 0 42-49

Miguel Correa García José Troncoso Barrera “Bebidas”

ESTRUCTURA MOLECULAR

Img. 2.- estructuras moleculares de las bebidas

Miguel Correa García José Troncoso Barrera “Bebidas”

CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS Y SENSORIALES

A Bebidas fermentadas

Dentro de las bebidas fermentadas se incluyen todas aquellas cuyo proceso de elaboración incluye una fase de fermentación en la que el

azúcar se transforma en alcohol, generalmente con producción de gases.

Las más extendidas en nuestra región son el vino, la cerveza y, en especial, la sidra.

Los procesos de elaboración y, por tanto, los diagramas de flujo pueden variar de un producto a otro, pero, en general, este tipo de bebidas pasa por unas etapas fundamentales que pueden resumirse

B Las bebidas refrescantes

Las bebidas refrescantes raramente causan enfermedades de transmisión alimentaria. Los posibles riesgos de contaminación microbiológica, física o química que pudieran sufrir durante su fabricación, almacenamiento y distribución se pueden resumir

en los siguientes:

w Contaminación química o biológica de la bebida debido a una contaminación previa del agua con la que se fabrica.

w Adición de ingredientes de mala calidad o en dosis incorrectas.

w Contaminación de la bebida por la presencia de cuerpos extraños en las botellas.

w Contaminación con restos de detergentes o desinfectantes en botellas o equipos.

C Los zumos de frutas

Miguel Correa García José Troncoso Barrera “Bebidas”

Los zumos de frutas son en su mayoría productos ácidos, de pH inferior a

4,0. Esta característica normal- mente impide que proliferen en ellos microorganismos patógenos, sobre todo después de someter el producto a los tratamientos térmicos habituales durante su proceso de producción.

Durante la recepción y almacenamiento de la materia prima (frutas y hortalizas) pueden aparecer riesgos debidos a:

w El deterioro de las materias primas.

w La alteración del producto durante el almacenamiento. La fruta ha de estar sana y en el grado de madurez apropiado. Además, los

productos hortofrutícolas han de estar limpios en el momento de ser procesados.

El agua

. El agua potable no debe tener olor, ni en el momento de toma de muestra ni después de un período de diez días a 26ºC en recipiente cerrado. Se puede dar el caso que el agua pueda oler, en tal caso, esto se puede deber a una serie de posibles motivos que, a continuación, detallamos:

• Productos químicos inestables.

• Materia orgánica en descomposición.

• Plancton : algas y protozoos.

• Bacterias.

Igualmente, el olor de un agua puede ser indicador de contaminación de la misma, bien sea por algún producto químico, o bien, por sufrir ésta un proceso de eutrofización.

El olor desagradable puede deberse a la presencia simultánea de varios elementos productores de olor, ya que tienen una acción sinérgica aditiva.

Un agua potable debe tener un sabor débil y agradable. Las aguas muy

puras tienen un sabor menos agradable, debido a que contienen una cantidad menor de sales minerales. Esto hace que su sabor sea más soso.

Salvo el sabor debido a la mineralización del agua, que es fácilmente apreciable, el resto de los sabores son indicadores de contaminación o de la existencia de algas u hongos. Así, ciertos actinomicetos producen un sabor terroso, las algas verde-azuladas producen un sabor podrido y las algas verdes producen sabor a hierba. Los cloruros dan sabor salobre, el magnesio amargo y el aluminio a terroso.

Para el agua, la apreciación sensitiva del sabor sólo deberá hacerse en los casos en que se conozca por su origen, que son seguras para bebidas. Nunca debe probarse un agua de la que se desconoce su origen.

Otra de las características físicas y organolépticas del agua es el color, que es incolora. El color aparente del agua se debe a las partículas en suspensión y disueltas, aunque el verdadero color se debe a las partículas disueltas.

Las algas provocan al agua un color verdoso, mientras que la presencia de formas solubles de hierro y manganeso le dan un tono de amarillo a pardo. Los desechos de cromato le dan color amarillento.

La presencia de color es, por tanto, indicador de calidad deficiente. Toda agua potable debe ser transparente y, por consiguiente, no poseer

partículas insolubles en suspensión como limo, arcilla, materia mineral, algas, etc.

Las aguas turbias son rechazadas por el consumidor y, por tanto, no recomendables para el consumo humano, a pesar de que fuesen potables a nivel químico y microbiológico. La medida de la turbidez es fundamental para el control de los tratamientos del agua en las plantas potabilizadoras o estaciones de tratamiento de agua potable.

Las aguas de pozo o manantial suelen ser transparentes, mientras que las aguas superficiales como ríos o gargantas, suelen ser turbias debido al arrastre de partículas insolubles. Para las aguas turbias, la eficacia de la desinfección mediante cloro es menor que en las transparentes, ya que las partículas en suspensión, inorgánicas y orgánicas del plancton, engloban bacterias y virus que el cloro no puede destruir.

La legislación española establece la determinación de la conductividad dentro del análisis mínimo porque es un parámetro que nos permite conocer de una forma global y rápida la mineralización de un agua. En el control de calidad, tanto del agua bruta como distribuida para el consumo público, la medida de la conductividad, que depende de la actividad y del tipo de iones del agua, proporciona la información necesaria para poder detectar infiltraciones de aguas superficiales de mineralización diferente o

detectar las infiltraciones

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