Composición De Bebidas

BEBIDAS

DEFINICION

Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua.

El agua siempre ha estado ligada al desarrollo del hombre, los animales y las plantas; basta con mencionar que el agua representa casi el 70 % del cuerpo humano y esta implicada en el transporte, secreción, excreción, reproducción, lubricación de articulaciones y de otras reacciones bioquímicas que ocurren en nuestro cuerpo.

Las bebidas son, también, un punto importante en nuestra alimentación, puesto que su ingesta diaria forma parte de ella.

COMPOSICION QUÍMICA:

Humedad Energía Carbohidratos alcohol Proteína cruda Cenizas Vitaminas

Grp B acido ascórbico Extracto seco CO2 Lípidos pH

Bebidas no alcohólicas

1 Refrescos

Carbohidratados 0-90.8 35-64 0-125 - 0-13 0-35E-4 0 0 - 0-3 0 -

2 Café 99 3-3.7 3.4-0.4 - 0.18-0.3 0.05-1.0 0 0 - - 017 -

3 Chocolate 87.5 34.1-70 3.6-10.6 - 0.56-1.34 0.13-0.35 625E-5-21E-1 Trazas - - 0.38-7.5 48-55

5 Té negro 99 1 0 - 0.1 2E-04 0 0 - 0 0 -

Bebidas alcohólicas

6 Cerveza 93-95.9 19-48 1.48-4.4 0.96-6 0.1-0.37 01-0.65 6.1E-4-0.6 - 3.5-5.19 0.45-0.47 0-0.1 38-43

7 Vinos de mesa 68-90 60-84.3 0.1-4.5 52-15 0.03-0.2 921E-3-05 1.3E-4-9.9E 1.0E-4-50E 14-22 0-0.03 0-Trazas 35-39

8 Vinos dulces y espumosos 77 13.6-110 7-20 11-21 Trazas 7.8E-3-0.2 2.2E-4 0 12-14 0-0.6 0 -

9 Pulque 97-98.9 43-57.4 0.8-1.04 4-7 02-038 0.175-0.44 3.4E-4-1.03E-2 4.05E-3-62E-E 1.03 0 0 43

10 Tequila 44.5-68 180 0-7.5 35-55 - - 0 0 0-0.5 0 0 42-49

Miguel Correa García José Troncoso Barrera “Bebidas”

ESTRUCTURA MOLECULAR

Img. 2.- estructuras moleculares de las bebidas

Miguel Correa García José Troncoso Barrera “Bebidas”

CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS Y SENSORIALES

A Bebidas fermentadas

Dentro de las bebidas fermentadas se incluyen todas aquellas cuyo proceso de elaboración incluye una fase de fermentación en la que el

azúcar se transforma en alcohol, generalmente con producción de gases.

Las más extendidas en nuestra región son el vino, la cerveza y, en especial, la sidra.

Los procesos de elaboración y, por tanto, los diagramas de flujo pueden variar de un producto a otro, pero, en general, este tipo de bebidas pasa por unas etapas fundamentales que pueden resumirse

B Las bebidas refrescantes

Las bebidas refrescantes raramente causan enfermedades de transmisión alimentaria. Los posibles riesgos de contaminación microbiológica, física o química que pudieran sufrir durante su fabricación, almacenamiento y distribución se pueden resumir

en los siguientes:

w Contaminación química o biológica de la bebida debido a una contaminación previa del agua con la que se fabrica.

w Adición de ingredientes de mala calidad o en dosis incorrectas.

w Contaminación de la bebida por la presencia de cuerpos extraños en las botellas.

w Contaminación con restos de detergentes o desinfectantes en botellas o equipos.

C Los zumos de frutas

Miguel Correa García José Troncoso Barrera “Bebidas”

Los zumos de frutas son en su mayoría productos ácidos, de pH inferior a

4,0. Esta característica normal- mente impide que proliferen en ellos microorganismos patógenos, sobre todo después de someter el producto a los tratamientos térmicos habituales durante su proceso de producción.

Durante la recepción y almacenamiento de la materia prima (frutas y hortalizas) pueden aparecer riesgos debidos a:

w El deterioro de las materias primas.

w La alteración del producto durante el almacenamiento. La fruta ha de estar sana y en el grado de madurez apropiado. Además, los

productos hortofrutícolas han de estar limpios en el momento de ser procesados.

El agua

. El agua potable no debe tener olor, ni en el momento de toma de muestra ni después de un período de diez días a 26ºC en recipiente cerrado. Se puede dar el caso

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