Conservación de alimentos. pH. Actividad de agua. Refractometría

Conservación de alimentos. pH. Actividad de agua. Refractometría        3

Principales métodos de conservación        3

Métodos de corta duración        3

Tratamientos químicos        3

Tratamientos físicos (conservación a largo plazo)        3

Métodos combinados de conservación        3

Fisiología de las frutas y hortalizas        4

Exposición a la luz y al aire        5

Contacto con metales        6

Concepto de pH        7

pH de protección 4.3        8

pH medio de la Fruta (depende de su madurez y variedad)        9

Poder buffer de los alimentos        11

Uso del pHmetro-Calibración        11

Procedimientos para la acidificación de los alimentos        13

Métodos utilizados para acidificar los alimentos        14

Cálculo de la cantidad de ácido a agregar        14

Puntos críticos de control de la acidificación        14

Resumen        16

Algunos tratamientos térmicos típicos para frutas y hortalizas        17

Alimentos muy ácidos        17

Alimentos medianamente ácidos        18

A        18

Actividad de agua – Aw. Concepto        19

AW (actividad de agua) de algunos alimentos comunes        20

AW mínima para microorganismos específicos        20

Aw para distintos tipos de Clostridium        21

Refractometría        21

Qué son los ºBRIX. Escala de porcentajes Brix        21

Grados Brix aproximados de algunas frutas        21

Medición de grados Brix        21

Principios de los refractómetros        22

Refractómetros ópticos        22

Refractómetros digitales        23

Ventajas de los refractómetros manuales        24

Conservación de alimentos. pH. Actividad de agua. Refractometría

Principales métodos de conservación

Métodos de corta duración

• Refrigeración.

• Refrigeración con almacenamiento en “atmósfera controlada” (de aplicación en manzanas y peras).

• Tratamientos químicos de superficie (empleados en cítricos).

• Tratamientos especiales de almacenamiento (papa especial para elaboración de papas fritas).
• El empleo de sistemas de embalaje que incluye almacenamiento con gases inertes como nitrógeno y dióxido de carbono (empleados en manzanas y tomates).

Tratamientos químicos

• Conservación con azúcar (jaleas y mermeladas).

• Sulfitado (en frutas para mermeladas).

• Fermentación con salmuera (por ejemplo productos fermentados: chucrut, aceitunas, salsa de tomate fermentada).

• Tratamiento con ácidos (encurtidos en vinagre, pickles).

• Empleo de aditivos químicos para suprimir la actividad microbiana, (uso de sorbato de potasio o sodio, benzoato, etc.)

• Reducir la disponibilidad de agua en alimentos (semideshidratación).

Tratamientos físicos (conservación a largo plazo)

• Conservación por el calor (enlatado, envasado en frascos de vidrio. etc.)

• Pasteurización (productos ácidos).

• Deshidratación y concentración.

• Congelación.

• Irradiación (este método es uno de los mejores para eliminar los microorganismos en especias y verduras deshidratadas que, habitualmente están muy contaminadas).

Métodos combinados de conservación

Muchos de los métodos existentes y, probablemente la mayoría de los que se desarrollen en el futuro, resultan de la combinación de técnicas. Las más usadas son: congelación/desecado,

dehidrocongelación, dehidroenlatado, encurtido/pasteurización, e irradiación/tratamiento térmico.

Se trata de emplear diferentes productos para evitar la aparición de microorganismos. El vinagre es el medio acidificante y antimicrobiano por excelencia en las conservas, pero no se puede emplear en todas ya que tiene un sabor muy intenso

Se pueden combinar: bajar un poco la actividad de agua, un poco el pH, y agregar una mínima cantidad de conservante, de esta manera se potencian métodos que aislados no tendría resultado. Puede ser que el microorganismo pase la primera barrera y la segunda, pero no llegará vivo a la tercera.

Estos métodos sirven para los elaboradores que tienen mucha producción de una fruta, y poca capacidad para elaborarla, escasa tecnología e infraestructura, como puede ser una cámara de frío a - 18 º C, que es muy costosa.

Por ejemplo, las ciruelas se pueden pasar por un hervor, despulpar y guardar la pulpa que ya tendrá menos agua; si tienen un pH de 3.4 se acidifican un poco más (con ácido cítrico). En lugar de añadirles 800 ppm (partes por millón) de sorbato, se le agrega 400 ppm y recién entonces se almacenan en tambores, en una cámara común (no freezer), como ser la de 7 º C. Este proceso de barreras combinadas (calor, protección química, frío) permite tener la fruta en cámara por unos meses (2 a 6), cuando sin tratar duraría unos pocos días.

En frío la fruta pelada y descarozada también puede conservarse más tiempo con el agregado del 20% de azúcar y agregado de sorbato. Estos procedimientos de conservación afectan en cierto grado la activación de la pectina de las frutas, dependiendo de la fruta, pero favorecen su conservación.

Todas las técnicas de conservación incluyen alguna forma de envasado para evitar el deterioro del producto o la contaminación microbiana. El envasado determina en gran medida las posibilidades dentro de las técnicas de conservación. La comercialización de los alimentos conservados está íntimamente ligada a los costos y eficacia de los materiales de envasado.

El enlatado, la congelación y la deshidratación son procesos altamente tecnológicos y requieren un elevado grado de mecanización para llevarlos a cabo. Sólo en los casos de deshidratación casera hay posibilidades de realizarla en pequeña escala por medio de secadores solares o estufas (en zonas como la provincia de Buenos Aires), o secados al sol, pero en zonas donde hay poca humedad ambiental (como en la provincia de San Juan).

Fisiología de las frutas y hortalizas

Para poder comprender los principios básicos de la prolongación de la vida de frutas y hortalizas luego de cosechadas es necesario estudiar su metabolismo. La respiración, por ejemplo, es uno de los fenómenos bioquímicos básicos.

Se observa que los productos con altos niveles de respiración (por ejemplo arvejas, choclos, espárragos) tienen un período de vida relativamente corto, en tanto que los que tienen niveles

de respiración bajos (por ejemplo manzanas, papas, etc.) tienen largos períodos de conservación.

Un procedimiento que retrase la respiración aumentará la vida útil del fruto. Por eso cuando se los guarda refrigerados y en un lugar que no haya mucho aire pero sí ventilación suficiente como para que no se acumulen los gases despedidos por la misma fruta al respirar, los frutos durarán mucho más, un ejemplo a observar es: cuando se guarda lechuga en la heladera en una bolsa de plástico durará mucho más que una sin embolsar porque su misma respiración habrá hecho una atmósfera modificada donde hay poco oxígeno y al respirar menos no se envejece tan rápidamente.

Lo mismo puede observarse en las arvejas que duran mucho más cuando están dentro de su vaina, al pelarlas en pocos minutos se transforman de dulces a harinosas pues por la respiración el azúcar que tenían se transforma en almidón o los choclos cuando se sacan de su chala en muy poco tiempo se endurecen y pasan de dulces a almidonosos.

Cuando hay muchas frutas diferentes juntas madurarán mucho más rápido que cuando se encuentra de una sola clase, aunque estén guardadas en las mismas condiciones de frío. Esto es porque cuando las frutas están madurando eliminan un gas llamado etileno que actúa como una hormona de maduración, es decir acelera la maduración de las frutas, es el gas que se utiliza en las cámaras de maduración de bananas, a las que transforma en pocas horas de una fruta verde y almidonosa en otra dulce y amarilla. También se usa para darle color a los cítricos ya que en presencia de éste gas su cáscara pasa rápidamente al color deseado pero no aumenta su dulzor.

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