Conservadores Alimenticios

CONSERVADORES ALIMENTICIOS

Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores:

-Los naturales .Los físicos -Los químicos

Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los físicos son la esterilización y la pasteurización y los químicos serian el benzoato de sodio y el E-338 (es aquel que le colocan a la Coca-Cola)

La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos)

Conservación por frío

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:

Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos

Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C

Ultra congelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas.

Conservación por calor

El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de frío. Por regla general la idea es detener el crecimiento de la población de bacterias mediante el uso de calor. Los métodos empleados en este caso son:

Escaldado - En el caso de verduras interrumpe la acción enzimática

Cocción

Pasteurización - Uperización

Esterilización - Se recomienda que solo sea para carnes y pescados, es el proceso de quitarle todo lo que tenga vida a los alimentos se realiza poniendo a altas temperaturas el alimento.

Conservación por curado

Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto es el de preservar pedazos más o menos grandes con el objeto de poder ser transportado más allá de sus orígenes de producción:

Ahumar

Fermentación

Salazón

Deshidratación

Conservación por medios Químicos

Agentes antimicrobianos - desinfectantes y fungicidas (por regla general ozono)

Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.

Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.

Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Por ejemplo:

Para evitar la aparición de bacterias en vinos, fruta seca, verduras en salmuera, o frutas enlatadas, se utiliza los compuestos sulfatados.

El ácido sórbico es utilizado en la conservación de productos a base de papa, queso y mermeladas.

Para los embutidos, jamones, etc. se utilizan los nitratos y los nitritos, con el fin de protegerlos, por ejemplo, de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum).

Como agentes antibacterianos y antifúngicos (hongos) se utilizan el ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio, y potasio, en productos en vinagre, mermeladas, gelatinas bajas en azúcar, aderezos y condimentos.

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