Cuestionario sobre la lectura: Métodos para la inactivación de esporas en alimentos

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Cuestionario sobre la lectura: Métodos para la inactivación de esporas en alimentos

CARRERA

Ingeniería Ambiental

CURSO

Microbiología General

DOCENTE

Gonzales Medina, Erika Yovana

ALUMNO

Arica Camacho, Elias Benjamín

BLOQUE

FC-PREAGR05B1M

CICLO

2020-1

1. Problemática de la contaminación microbiológica de alimentos y agua

Los microorganismos en su mayoría estan ligados a los alimentos, ya sea por el fácil acceso a los nutrientes que posee y simplemente para usarlo como medio de reproducción. Muchos de estos microorganismos generan sustancias químicas toxicas mientras realizan sus diversos procesos con los alimentos, las cuales efectivamente no son favorables para la alimentación de los seres humanos y mucho menos para la salud. Por tal motivo es necesaria la eliminación de estos patógenos en los alimentos, así como su proliferación, siendo vital tener un amplio conocimiento de estos, para así poder ejecutar los mecanismos idóneos a la hora de poner en practica las estrategias de mitigación de patogénica.

1. Las esporas

• Concepto. Es una célula reproductiva que, principalmente, algunas plantas y hongos pueden producir y que tiene la capacidad de dividirse sucesivamente para acabar formando un nuevo individuo. Se trata de células que no necesitan de ningún otro individuo para dividirse y acabar formando una nueva planta u hongo, por lo que son parte de un tipo de reproducción asexual.
• Proceso de esporulación. Se divide en siete estadios: En el Estadio I se inicia la división asimétrica de la célula, en el estadio II ocurre la presentación de ADN de la célula como un filamento axial, en el estadio III la preespora es endocitada por la célula madre para formar una célula distinta, en el estadio IV se lleva a cabo la síntesis de la corteza de la espora, en el estadio V se forma la capa de la espora, en el estadio VI la célula madre sintetiza una molécula especifica de la espora, el DPA y en el ultimo estadio VII se realiza la lisis de la célula así como la liberación de la estructura de la espora madura.
• Características de resistencia. Las endoesporas bacterianas son resistentes al calor y desecación debido a su membrana, presenta dos membranas distintas como resultado de los genes guardados en la célula madre,  algunas contienen proteínas solubles en acido llamadas SASP, su resistencia química varía según las proteínas de la cubierta de la espora, la impermeabilidad de la membrana interna y la activación de mecanismos de reparación de ADN.
• Estructura morfológica. Esta conformado por ADN, núcleo, membrana interior, corteza, membrana exterior, cubierta, capa interna, capa externa y exosporium.

1. Estructura de la endospora

• Núcleo. Esta rodeado por la membrana citoplasmática y tiene altas concentraciones de Calcio.
• Corteza. Esta rodeada por la membrana esporal externa, posee polaridad opuesta.
• Exosporio. Actúa como filtro y contra toxinas de otras bacterias.
• Pared. Está compuesta en su mayoría por peptidoglucano.
• Cubiertas. Son insolubles e impermeables.

1. Métodos de inactivación de las esporas

• Físicos: Son aquellos que se basan en temperaturas y presiones modificadas para alterar las estructuras de las células o biomoléculas indispensables en su organismo.

• Procesamiento de alta presión, sometimiento de alimentos a latas temperaturas para inactivar esporas, no funciona en jugos.
• Irradiación, puede ser infrarroja, ultravioleta, gamma o x, puede afectar la calidad nutricional de los alimentos.

• Químicos: Son agentes químicos que destruyen o alteran la estructura de los microorganismos contaminantes de los alimentos y evitan la producción de esporas.

• Tecnologías emergentes: Tecnologías alternativas con el mismo fin de eliminar a los microorganismos de los alimentos.

• Plasma, método que inactiva tanto células vegetativas como endosporas bacterianas, efectiva en pasteurización y esterilización de alimentos.
• Procesos avanzados de oxidación, se basa en la generación de radicales hidroxil e incluye peróxido de hidrogeno, luz uv/ ozono, rayos de electrones, sonólisis, fotocatálisis con dióxido de titanio y reactivo de Fenton.

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