Código Internacional Recomendado De Prácticas Para El Pescado Ahumado CAC/RCP 25-1979
Enviado por wavy • 30 de Abril de 2013 • 1.252 Palabras (6 Páginas) • 578 Visitas
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Ahumado
CAC/RCP 25-1979
AMBITO DE APLICACIÓN
El presente código de prácticas se aplica al pescado y productos pesqueros ahumados, como
se definen en el sub párrafo 2.11 de este código, que se destinan al consumo humano.
Contiene las orientaciones tecnológicas y los requisitos esenciales de higiene de la elaboración, manipulación, almacenamiento y distribución de pescado y productos pesqueros
ahumados.
No ofrece información concreta sobre métodos determinados para ahumar una especie
determinada de pescado. Las variaciones en este sector de la tecnología de los alimentos son
demasiado numerosas para justificarlo.
DEFINICIONES
Para los fines de este Código, se entiende por
"salmuerado"
, el procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solución de sal comun (cloruro
sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido muscular del pescado absorba una
cantidad considerable de agua;
"mirar al trasluz"
, pasar el pescado sobre un banco translúcido iluminado desde abajo para detectar parasitos
y otros defectos;
"endurecimiento exterior"
aditivo alimentario"
, cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente
como un ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación
de ese alimento resulta, o es de prever que resulte (directa o indírectamente) en que o él o sus
derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos.
REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
Consideraciones generales
PARA LA PREPARACION DE PRODUCTOS AHUMADOS NO DEBERAN USARSE
PESCADOS NI INGREDIENTES QUE SE HAYAN DETERIORADO O DESCOMPUESTO
O ESTEN CONTAMINADOS HASTA EL PUNTO QUE SEAN IMPROPIOS PARA EL
CONSUMO HUMANO
INSTALACIONES Y SU FUNCIONAMIENTO
Construcción y distribución de la planta
Consideraciones generales
LOS AHUMADEROS SE PROYECTABAN Y EQUIPARAN DE MANERA QUE TODA
LA MANIPULACION Y ELABORACION SE EFECTUEN EFICIENTEMENTE Y TODOS
LOS MATERIALES Y PRODUCTOS PASEN DE UNA FASE DE LA ELABORACION A
LA SIGUIENTE DE MANERA ORDENADA Y CON EL RETRASO MINIMO
En los proyectos de la distribución y equipo de un ahumadero de pescado, se tendrá un gran
cuidado de que haya espacio y medios suficientes para efectuar cada operación debidamente,
teniendo en cuenta la calidad y condiciones higiénicas del producto terminado y para que el
pescado y los materiales pasen de una a otra fase ordenadamente.
Construcción
EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERAN SER DE TAL NATURALEZA
QUE PUEDAN MANTENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES
DESAGRADABLES, HUMO, POLVO O DE OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES.
LOS EDIFICIOS DEBERAN SER DE DIMENSIONES SUFICIENTES, SIN QUE HAYA
AGLOMERACION DE PERSONAL Y EQUIPO, ESTABAN BIEN CONSTRUIDOS Y SE
MANTENDRAN EN BUENAS CONDICIONES. SE PROYECTABAN Y CONSTRUIRAN
DE MANERA QUE NO ENTREN O ANIDEN INSECTOS, PAJAROS O PARASITOS Y
QUE SE PUEDAN LIMPIAR FACIL Y CONVENIENTEMENTE
TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS
DEBERIAN SER DE ANCHURA SUFICIENTE, BUENA CONSTRUCCION Y MATERIAL
Y DE CIERRE AUTOMATICO
Las puertas por las que pasen el pescado y sus productos deberán ser o estar revestidas de
metal que resista la corrosion o de otro material conveniente que resista los golpes, y de cierre
automático, a menos que estén dotada de una buena cortina de aire.
Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa, fácil de limpiar.
Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el personal, deberán estar revestidas
de un material conveniente, por lo menos en la parte que dá a las salas de elaboración, que
permita limpiarlas facilmente.
SE INSTALARA UNA ILUMINACION MINIMA DE (20 BUJIAS-PIE) EN LAS ZONAS
DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 (50 BUGIAS-PIE) EN LOS LUGARES
EN LOS QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINAR ATENTAMENTE.
ESTA ILUMINACION NO ALTERARA LOS COLORES
Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado
deberán ser de seguridad o estar protegídas de manera que no causen contaminación en caso de
rotura
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