CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1

CAC/RCP 58/2005

1. INTRODUCCIÓN 3

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y UTILIZACIÓN DE ESTE CÓDIGO 4

3. DEFINICIONES 4

4. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE 8

5. PRODUCCIÓN PRIMARIA 9

5.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la producción primaria 10

5.2 Higiene de los animales de matanza 10

5.3 Higiene de los animales de caza silvestres sacrificados 11

5.4 Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos 12

5.5 Higiene ambiental de la producción primaria 13

5.6 Transporte 13

5.6.1 Transporte de los animales de matanza 13

5.6.2 Transporte de los animales de caza silvestres sacrificados 14

6. PRESENTACIÓN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA 14

6.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales presentados

para la matanza 14

6.2 Condiciones del cobertizo 15

6.3 Inspección ante-mortem 15

6.3.1 Formulación de sistemas de inspección ante-mortem 16

6.3.2. Realización de la inspección ante-mortem 17

6.3.3 Categorías de dictamen ante-mortem 18

6.4 Información sobre los animales presentados para la matanza 18

7. PRESENTACIÓN DE ANIMALES DE CAZA PARA EL FAENADO 19

7.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspección de los animales

de caza silvestres sacrificados que se presentan para el faenado 19

7.2 Inspección de los animales de caza silvestres sacrificados que se presentan

para el faenado 19

8. ESTABLECIMIENTOS: DISEÑO, INSTALACIONES Y EQUIPO 19

8.1 Principios de la higiene de la carne aplicables a los establecimientos,

instalaciones y equipo 20

8.2 Diseño y construcción de cobertizos 20

8.3 Diseño y construcción de las zonas de matanza 21

8.4 Diseño y construcción de las zonas donde se faenan cuerpos de animales

o puede haber carne 21

1 Este Código sustituye a los siguientes Códigos de Prácticas del Codex: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Cruda (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Animales de Caza Silvestre (CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993); Código Internacional Recomendado para la Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados

(CAC/RCP 13-1976, Rev. 1-1985); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Producción, el Almacenamiento y la Composición de Carne de Reses y Aves Separada Mecánicamente destinada a Ulterior Elaboración (CAC/RCP 32-1293).

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8.5 Diseño y construcción del equipo para las zonas donde se faenan cuerpos de animales

o puede haber carne 22

8.6 Suministro de agua 23

8.7 Control de la temperatura 24

8.8 Instalaciones y equipo para la higiene personal 24

8.9 Medios de transporte 24

9. CONTROL DEL PROCESO 25

9.1 Principios de higiene de la carne que se aplican al control del proceso 25

9.2 Sistemas de control del proceso 26

9.2.1 Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) 27

9.2.2 HACCP 27

9.2.3 Parámetros basados en los resultados para el control del proceso 28

9.2.4 Sistemas de reglamentación 29

9.2.5 Sistemas de garantía de la calidad 30

9.3 Requisitos generales de higiene para el control del proceso 31

9.4 Requisitos de higiene para la matanza y el faenado 31

9.5 Inspección post-mortem 33

9.5.1 Formulación de sistemas de inspección post-mortem 33

9.5.2 Realización de la inspección post-mortem 34

9.6 Dictamen post-mortem 36

9.7 Requisitos de higiene para el control del proceso después

de la inspección post-mortem 38

9.8 Requisitos de higiene para las partes de animales consideradas peligrosas

o no aptas para el consumo humano 42

9.9 Sistemas para retirar productos de la circulación 42

10. ESTABLECIMIENTOS: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 43

10.1 Principios de higiene de la carne que se aplican al mantenimiento y saneamiento

de los establecimientos, las instalaciones y el equipo 43

10.2 Mantenimiento y saneamiento 43

11. HIGIENE PERSONAL 44

11.1 Aseo personal 44

11.2 Estado de salud personal 45

12. TRANSPORTE 45

13. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES 45

14. CAPACITACIÓN 45

14.1 Principios de capacitación en higiene de la carne 46

14.2 Programas de capacitación 46

ANEXOS

ANEXO I – EVALUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS ORGANOLÉPTICOS DE INSPECCIÓN

POST-MORTEM BASADOS EN EL ANÁLISIS DE RIESGOS 47

ANEXO II – VERIFICACIÓN DEL CONTROL DEL PROCESO APLICADO A LA HIGIENE DE LA CARNE

MEDIANTE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS 52

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1. INTRODUCCIÓN

1. Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehículo de una proporción significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Ha cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia para la salud pública, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de producción y elaboración. El hecho de que el problema continúe ha quedado bien ilustrado en años recientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a patógenos transmitidos por la carne tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica. Aparte de los peligros biológicos, químicos y físicos existentes, están surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la salud humana.

2. Un enfoque contemporáneo sobre la higiene de la carne basado en el análisis de riesgos requiere que las medidas higiénicas se apliquen a los puntos de la cadena alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos alimentarios para los consumidores. Ello deberá reflejarse en la aplicación de medidas específicas que estén basadas en la ciencia y en la evaluación de riesgos, prestando más atención a la prevención y control de la contaminación durante todos los aspectos de la producción de la carne y su ulterior elaboración. La aplicación de los principios HACCP es un elemento esencial. La medida del éxito de los programas actuales es una demostración objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentos que están relacionados con los niveles requeridos de protección al consumidor, en lugar de concentrarse en medidas detalladas y prescriptivas que producen resultados desconocidos.

3. A nivel nacional, las actividades de la autoridad competente que tiene jurisdicción sobre el matadero

(normalmente administraciones veterinarias2) persiguen muy a menudo objetivos relacionados con la sanidad animal y la salud pública. Esto es lo que sucede, especialmente, en el caso de la inspección ante-mortem y post-mortem en la que el matadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Es importante que se reconozca esta dualidad de funciones independientemente de la organización jurisdiccional y que se integren las actividades pertinentes relacionadas con la salud pública y la sanidad animal.

4. Varios gobiernos nacionales están aplicando sistemas que redefinen los respectivos papeles de la industria y el gobierno en las actividades de higiene de la carne. Independientemente

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