Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles
Enviado por • 20 de Septiembre de 2014 • 760 Palabras (4 Páginas) • 906 Visitas
Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar losácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado dehidrólisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de laslipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por estemotivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolíticas.Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceitesalmacenados durante mucho tiempo.El comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante elalmacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primeraetapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, apartir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de quelos ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplolos hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, enfunción de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.Este comportamiento permite inferir que la determinación del Indice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. Así, un valor bajo pudieraindicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es másavanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entreotros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa.Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites y grasas. 1999)
Principio.
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasacon solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. Elíndice de acidez se expresa en
2.)
• Prueba para el glicerol.
Cuando se calienta glicerol con KHSO4 se produce deshidratación y se forma el aldehído acroleína, el cual tiene un olor característico: ésta reacción ocurre tanto con el glicerol libre como con los esteres de glicerol.
Colocar una capa de 0.5 cm. de KHSO4 en un tubo de ensaye, adicionar 0.1 ml. ó 0.1 grs. de lípido, cubrir con más KHSO4 y calentar lentamente. Note el olor característico para cada lípido. Anota tus observaciones.
1) Solubilidad.
Los grupos principales de los lípidos tienen características de solubilidad diferentes y esta propiedad se usa en su extracción y purificación a partir de materiales biológicos.
Para ésta prueba se usarán los siguientes lípidos: ácido esteárico, ácido oleico, aceite de oliva, lecitina y colesterol.
• Examinar la solubilidad en agua de cada uno de los lípidos a ensayar. La mezcla se hará con 0.1 ml. de agua.
• Examinar la solubilidad de cada uno de los mismos lípidos en los diferentes solventes orgánicos.
• Coloca en dos tubos de ensaye 3 ml. de agua, agrega dos gotas de aceite de oliva a uno de los tubos y una solución de lecitina al otro. Mezcla vigorosamente y compara la solubilidad de las emulsiones formadas, explica detalladamente cada comportamiento.
• Pruebas de insaturación.
Los ácidos grasos presentes en grasas animales están comúnmente saturados, mientras que aquellos que están presentes en los vegetales contienen uno o más dobles enlaces.
Los halógenos pueden unirse fácilmente a los dobles enlaces. La decoloración de una solución de bromo o yodo por un lípido indica la presencia de dobles enlaces.
Para éste ensayo se usarán los lípidos de la prueba de solubilidad (es muy importante trabajar con sumo cuidado y concentración ya que el bromo es una halógeno que produce quemaduras graves).
• Añade lentamente agua de bromo, gota a gota a la muestra agitando después de cada adición.
• Compara la capacidad de los diferentes lípidos para decolorar el agua de bromo.
• Describe tus observaciones en cada muestra.
• Prueba para el glicerol.
Cuando se calienta glicerol con KHSO4 se produce deshidratación y se forma el aldehído acroleína, el cual tiene un olor característico: ésta reacción ocurre tanto con el glicerol libre como con los esteres de glicerol.
Colocar una capa de 0.5 cm. de KHSO4 en un tubo de ensaye, adicionar 0.1 ml. ó 0.1 grs. de lípido, cubrir con más KHSO4 y calentar lentamente. Note el olor característico para cada lípido. Anota tus observaciones.
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