DISCUSION Ahumado
Enviado por janahiwsdh • 6 de Mayo de 2018 • Tareas • 441 Palabras (2 Páginas) • 122 Visitas
DISCUSION
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lenta y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciendo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes. (Bazán, 2008)
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuego realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
El humo se produce:
Por pirolisis que consiste en la descomposición térmica de los componentes de la madera y en la formación de nuevos productos de reacción
Por oxidación con aporte de aire de una parte de dichos productos de descomposición.
Los componentes principales son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina que se descomponen en la pirolisis produciendo la glucosa; que pasa a ser deshidroglucosa y después a ácido acético y furano. Hemicelulosa que se descompone térmicamente en derivados furanicos y en ácidos carbónicos alifáticos y la liginina que da principalmente fenoles.
La descomposición de estos compuestos está influenciada tanto por la temperatura como por el aporte de aire. (Pérez, 1992)
Se consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles. También el furfurol y sus derivados tienen propiedades colorantes.
Dentro de las reacciones químicas entre los componentes de humo y del alimento hay que indicar una reacción no enzimática de pardeamiento (la reacción de Maillard) y en los alimentos con contenido proteico, una reacción de las aminas con los carbonilos del humo que producen compuestos que dan un color pardo.
La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro de distintas intensidades. El color final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne y grasa). (González, 2015)
Bibliografía
Bazán, E. (2008). Nitritos y nitratos: su uso, control y alternativas en embutidos cárnicos. NACAMEH, (2), 160-187.
González, H. (2015). ¿Qué es el ahumado? Cocinando. Recuperado de: http://www.cocinaland.com/que-es-el-ahumado/
...