Discusion pH y Grasa

Discusión

pH

El pH obtenido de la muestra a analizar “pierna de cerdo” fue de 7.2, son muchos los factores que influyen en la calidad de la canal y de la carne en la especie porcina, el conocimiento de cuales son realmente relevantes y cuales no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo múltiples puntos de vista; es necesario discriminar 3 momentos por los que pasa el animal y/o la carne, estos son: antemortem (raza, sexo, edad ;dieta, sistema de producción), premortem (estrés, transporte; aturdimiento, sacrificio)y postmortem (frío, tiempo de oreo)

En base a estos 3 momentos por los que pasa el animal, como ya se ha abordado, el pH muscular es una medida importante, es un estimado del tipo muscular y del equilibrio entre las vías metabólicas y el nivel de reserva energética en músculo, además de permitir valorar el tratamiento a que ha sido sometido el animal antes del sacrificio.

Por lo que podemos observar, que el cerdo de donde proviene la muestra no sufrió en ninguna de las 3 etapas anteriormente mencionadas.

[pic 1]

Fig. 1 Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE

Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.

Las carnes tipo PSE (pálidas, blandas y exudativas) y las DFD (oscuras, duras y secas) se pueden presentar en todas las especies, pero la mayor incidencia de las carnes PSE se presentan en porcino.

La literatura indica que la mayor influencia que tiene el manejo sobre la calidad de la carne es debido al efecto que tiene este sobre las reservas de glucógeno muscular. Tras el sacrificio, el glucógeno se encuentra en el músculo es convertido en ácido láctico que reduce el pH.

Grasas Totales

Luego de una extracción en el dispositivo Soxleth durante 4 horas obtuvimos un contenido de grasa de una muestra de carne magra (pierna de cerdo) de 4 g, al comparar nuestro resultado con la literatura podemos percatarnos de que el contenido de grasas totales de carne magra (pierna de cerdo) es de 6.2 (Valor Nutritivo de los Alimentos Consumidos en México); esta variación en los resultados puede deberse a que al momento de colocar el tapón para el cartucho, este tapón estuviera muy justo/relleno, evitando la filtración del solvente al mismo, provocando que no se obtuviera el contenido de grasa real, o el esperado, otra causa está en el tiempo, pudo haberse extendido más, para haber obtenido una cantidad mayor. Cabe destacar que en esta zona, la carne no contiene tanta grasa, lo que nos da otro factor más a considerar en el contenido de grasa y la calidad de la carne.

...