PH DE LAS MUESTRAS (ACEITE Y GRASAS)

                                      PH DE LAS MUESTRAS (ACEITE Y GRASAS)

OBJETIVO: el alumno aprenderá realizar análisis de pH a los diferentes tipos de muestras que son los aceites y grasas para la determinación de la acidez o alcalinidad siguiendo la norma

 FUNDAMENTO:

Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal, así como hidrocarburos del petróleo algunas de sus características representativas son de baja densidad. El ph es un indicador de acidez o alcalinidad de una sustancia. Esta medida tiene una escala entre 0 y 14 de forma que es acido si su ph es menor a 7 neutro si es igual a 7 y alcalina si es menor. El aceite de oliva tiene un ph 4-5 los ingredientes de este aceite refinado y extra virgen su composición de ácidos grasos ácidos oleicos entre 63 y 83% ,acido palmítico 7 a 17%,ácido estérico entre 1.5%y 5%, acido palmítico 0.3%a 3%,acido linoleico 3 a 14% el 1% restante está formado por la vitamina E y antioxidantes naturales entre los cuales podemos citar a los polifenoles, pigmentos, aromas etc, el aceite de girasol tiene un ph de 3-4 es antioxidante y ácido cítrico, es extraído del prensado del capítulo de la planta de girasol composición de ácido grasos 20.2g de ácidos grasos monoinsaturados,63.3g de ácidos grasos poliinsaturados,11.9 g de ácidos saturados le da característica, los aceites vegetales  pueden ser manipulados por las manos del hombre y ser dañados convirtiéndolos en aceites espesos y malos mediante un proceso de hidrogenación en el cual se agregan átomos de hidrógenos a los aceites naturales mientras se calientan el aceite que solo beneficia la duración de los alimentos procesándolos los lípidos son considerados mayormente como grasas estas pueden ser de origen  animal, vegetal, las grasas están compuestas por ácidos grasos y por esto dan un ph acido se puede minimizar a la acidez de este ph combinando la grasa con un producto de ph alcalina el rango es de 3 a 8

 Técnicas

1. lavar el material del equipo y secar bien
2. preparar una solución de agua con jabón calentarlo ya que posteriormente se usará para lavar el electrodo de ph-metro de la misma manera prepara una solución de alcohol y agua
3. agregar una porción de muestra en 4 vasos ppt
4. en el caso de las grasas calentarlo hasta estar liquidas dejar enfriar sin que solifiquen.
5. calibrar el ph-metro con solución buffer 4,7 y 10 según la muestra enjuagar y secar los electrodos
6. introducir el electrodo en la primera muestra y dejar estabilizar, tomar el ph y la temperatura
7. sacar el electrodo lavar con la solución de jabon  y alcochol previamente preparados y secar
8. repetir la calibración de ph-metro y tomar el ph de las muestras.

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EVIDENCIAS 

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