EL SISTEMA HACCP EN EL BENEFICIO U OBTENCIÓN DE LA CARNE
Enviado por Rafael Gonzales • 29 de Julio de 2022 • Resúmenes • 1.627 Palabras (7 Páginas) • 52 Visitas
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EL SISTEMA HACCP EN EL BENEFICIO U OBTENCIÓN DE LA CARNE
El incremento del comercio internacional de alimentos ha aumentado el riesgo de transmisión de agentes infecciosos. Es necesario conocer las fuentes probables de contaminación y medios de difusión.
Desde 1996 en los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura ha establecido nueva reglamentación para mejorar la inocuidad de las carnes y las aves de corral que incluye los aspectos de:
- Buenas practicas de Manufactura
- Elaboración e implementación de las OSE
- Normas de desempeño para la reducción de patógenos
- HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de Control)
Análisis de Peligros y Riesgos
Consiste en la valoración de todos los procedimientos relacionados con la producción, distribución y obtención de la carne para:
- Identificar riesgos potencialmente peligrosos que pueden transmitirse a través de la carne.
- Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación mediante el análisis de cada etapa de la cadena en la planta de Beneficio.
- Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.
El análisis de peligros debe ser sistemático, exhaustivo y conducido por personal calificado en higiene y tecnología.
ETAPA | PELIGRO | MEDIDA Preventiva | PCC |
Recepción de animales | Presencia de residuos. Presencia de enfermedades | Especificaciones para compra. Limpieza de animales | Si |
Aturdido | Aturdido incorrecto | BPM , Calibrado | No |
Sangrado | Contaminac. por corte | Desinfección de cuchillos | No |
Escaldado | No | Control de Tº, Renovac. agua | No |
Depilado | Contaminac. cruzada | Lavado | No |
Chamuscado | - | - | No |
Faenado, Evisceración | Enfermed. de transp., Hombre, Contaminac. canal | Ayuno. Ligado del recto, BPM, Lavado de canal. | Si |
Oreo y refrigeración | Tº incorrecta, crecimiento superficial de microorganismos | Mantenimiento de Tº refrigeración. Establecimiento de tiempo máximo de almacenamiento. Correcto mantenimiento de equipos | Si |
Etapa del Proceso | Identificación del riesgo | Algún riesgo es significante para seguridad del alimento ? | Justificación de la decisión | Medidas preventivas que pueden aplicarse |
Recepción | Epidemológ. | no | ||
Biológicos | no | |||
Químicos | no | |||
Físicos | si | Maltrato físico | Capacitación | |
Inspección ante- mortem | Epidemiológ. | Si | Enfermedades de vigilancia epidemiológica | Hacer inspección obligatoria , exigir la guía de movilización. Aislar animales sospechosos. Capacitar a proveedores sobre manejo. |
Físico | Si | Lesiones | ||
Biológicos | No | |||
Químicos | no | |||
Cuarentena | Epidemiológ. | Si | Contaminac. horizontal | Aislar animales sospechosos. Hacer obligatoria esta etapa. Desinfección entre lotes |
Físicos | Si | Maltrato físico por hacinamiento | ||
Biológicos | Si | |||
Químicos | no |
Determinación de los Puntos Críticos de Control
Controlar o eliminar peligros identificados. Los PCC se establecerán donde pueda ejercerse control.
Incluyen:
- recepción de animales
- descanso ante- mortem
- evisceración
- almacenamiento
- distribución de canales.
La selección de los puntos críticos de control debe basarse en tres consideraciones especiales:
- Peligros Identificados en el proceso de Inspección.
- Operaciones a que la carne es sometida durante su obtención.
- Condiciones de manejo, utilización y consumo de la canal obtenida.
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Matriz de Decisiones sobre PCC
Etapa o Riesgo | P1 | P2 | P3 | P4 | PCC S/N | Observaciones |
Agua | No | - | - | - | No | BPM elimina |
Insp. Ante- Mortem | Si | Si | Si | - | Si | Se puede eliminar el riesgo |
Sangria | No | - | - | - | No | BPM |
Insp. Cabeza | Si | Si | Si | - | Si | Se Puede eliminar riesgo |
Anudado Recto | Si | SI | Si | - | Si | Se puede eliminar el riesgo |
Evisceración | Si | Si | No | Si | Si | No hay un paso posterior que elimine el riesgo |
Insp. Visceras | Si | Si | Si | - | Si | Se puede eliminar el riesgo |
Insp. Canal | Si | Si | Si | - | Si | Se puede eliminar el riesgo |
Refrigeración | Si | Si | Si | - | Si | Se puede eliminar el riesgo |
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