SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD MANUAL HACCP
Enviado por TFERNANDA123 • 12 de Junio de 2022 • Trabajos • 1.159 Palabras (5 Páginas) • 70 Visitas
[pic 1] | MANUAL HACCP | ||
COD: 01 | VERSION 1 | FECHA: 06/02/2022 | Página |
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
MANUAL HACCP
TRABAJO GRUPAL SISTEMA HACCP
DIRECTRICES:
- ACTA DE COMPROMISO
- AMBITO DE APLICACION
- FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)
- DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS POSIBLES CONSUMIDORES.
- ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESOS.
- DESCRIBIR EL FLUJOGRAMA DE PROCESOS
- ANALIZAR E IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO. (ANEXO 1)
- ESTABLECER LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. (ANEXO 2)
- ESTABLECER LA GESTION DE TRATAMIENTOS PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. (ANEXO 3)
EJEMPLO DEL TRABAJO PRACTICO:
- ACTA DE COMPROMISO
La administración de la Empresa Industria Alimenticia, (NOMBRE DE LA EMPRESA), que dirijo se compromete a llevar a cabo los procedimientos del presente manual HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos).
Además, en caso de hacer ajustes o cambios en el presente manual se lo implementará bajo los conceptos Técnicos-Científicos y procedimientos de buenas prácticas de fabricación. Para lograr este compromiso, nos enfocamos en eliminar los riesgos que puedan afectar nuestros productos de una posible contaminación física, química y/o microbiológica. La manera más efectiva fue establecer, operar, y mantener el Sistema HACCP que considera todas las etapas de nuestros procesos.
Los productos que comercializamos y procesamos son NOMBRE DEL PRODUCTO. Estos productos al contar con sus propios Planes HACCP garantizan su inocuidad y aseguran a nuestros clientes un producto de la más alta calidad. Para sostener los sistemas nos enfocamos en:
- Basar nuestros procesos en Buenas Prácticas de Manufactura.
- Promover las más estrictas reglas de higiene alimentaria.
En nombre de (NOMBRE DE LA EMPRESA), ponemos a disposición de nuestros clientes, nuestro equipo humano, y del público en general este compromiso ofreciendo de esta manera la máxima transparencia en su aplicación.
Fechas y firma del Gerente
- AMBITO DE APLICACIÓN.
El estudio HACCP 01 se realiza para NOMBRE DEL PRODCUTO, así como los insumos y materiales de empaque utilizados en este proceso.
El Grupo HACCP, considera los peligros
- Peligros propios de la especie:
- Químico:
- Histamina, por descarboxilación de la histidina.
- Residuos de productos de limpieza y desinfección, hidrocarburos, etc.
- Pesticidas.
- Alérgenos
- Microbiológico:
- Bacterias por contacto con superficies
- Materias primas contaminadas
- Físico:
- Contaminación por cuerpos extraños, etc.
- FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)
EQUIPO HACCP | RESPONSABILIDAD | |
Líder | Jefe de Calidad | |
Co-lider | Jefe de Producción | |
Otros integrantes | Supervisor de Calidad | |
Jefe de Compras | ||
Jefe de bodega | ||
Jefe de Cámara | ||
Jefe de talento Humano | ||
Jefe de Limpieza y sanitización |
- DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS POSIBLES CONSUMIDORES.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO, USO PROPUESTO Y POSIBLES CONSUMIDORES | |
NOMBRE COMUN | |
NOMBRE CIENTÍFICO | |
PROCEDENCIA | |
DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL | |
UTILIZACION DEL PRODUCTO | |
TIPO DE EMPAQUE | |
TIEMPO DE VIDA UTIL | |
CONSUMIDOR | |
RECOMENDACIONES ADICIONALES | |
ALERGENOS DECLARADOS EN EL EMPAQUE | |
DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO | |
MATERIAS PRIMAS | |
INGREDIENTES |
- ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESO.
Para la elaboración del diagrama de flujo se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
- Se tomará en cuenta cada una de las etapas que intervienen en la fabricación del producto final.
- También se deberán tomar en cuenta las diferentes materias primas que intervienen en la fabricación del producto e indicar el lugar en donde ingresan al proceso.[pic 2]
- DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO
ETAPA PROCESO | DESCRIPCIÓN |
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (1) | Las conchas que se reciben en planta por el proveedor es al granel por lo cual lo empleados deben de proceder a limpiar las conchas tratar de que estén libres de impureza extraña, los empleados reúnen todas las condiciones higiénicas para su manipulación. Las conchas que no cumplan con las especificaciones organolépticas son separadas y no pasan al siguiente proceso de clasificación. |
CLASIFICACION Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA (2) |
Las conchas se clasifican por su tamaño, colocándolas en tinas de plásticos no numeradas para ser ingresadas al área de procesamiento. Se muestrea un parte de la materia prima donde se evalúan nuevamente las propiedades organolépticas de la misma. |
LAVADO (3) | Las tinas con la materia prima pasan por un proceso de lavado con agua purificada antes de su extracción, este proceso se realiza con la intención de evitar que ciertas impurezas en la concha que puedan afectar a la inocuidad del producto. |
EXTRACCIÓN (4) | Las conchas son trasladadas al área de proceso, para la extracción del molusco, este proceso se lo realiza mediante una herramienta artesanal de fácil uso, la cual es utilizada para cortar la concha por la mitad desde sus aberturas. Las conchas ya cortadas son colocadas en bandejas metálicas redondas con tamices para evitar la mezcla o perdida de sus jugos con los moluscos. Se procede a retirar los moluscos de las conchas con cucharas metálica y son colocados en bandejas metálicas redondas. |
PESADO (5) | Los moluscos extraídos, así como sus jugos son pesados en una balanza en jarras plásticas de 500 ml aproximadamente, para así evitar no cumplir con el valor nominal de peso neto de 500 gramos, que tendrá el producto final. |
ENVASADO (6) – ALMACENADO (7) | En fundas de polietileno permitidas para alimentos se pesan los 500 gramos del producto. Se termina esta etapa del proceso con un cierre hermético, se utiliza una selladora de cierre al vacío. Se almacena el producto final a -18 °C, en la cámara de frio. |
DISTRIBUCIÓN (8) | La distribución del producto se la realiza a nivel internacional. |
- ANALIZAR E IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO.
ANEXO 1. MODELO PARA LA IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS
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