ELABORACION DE EMBUTIDO COCIDO DE CARNE DE AVE

ELABORACION DE EMBUTIDO COCIDO DE CARNE DE AVE

En el presente trabajo realizaremos el diseño de producto de salchichas de pollo elaboradas a partir de desposte de la carcaza del mismo. Se hará la descripción del producto y el SKU, se estimará un precio y volumen de venta, se definirá el segmento y el mercado al cual estará dirigido el producto, se indicarán los canales de distribución y, por último, se realizará un análisis FODA.

Descripción del producto

En principio, el producto no puede ser denominado como “salchicha” ya que, según el Código Alimentario Argentino (CAA), con ese nombre solo puede hacerse referencia a productos elaborados con carne de cerdo o vacuno. Por lo tanto, el producto se denominará “Embutido cocido elaborado con carne de ave”.

Se trata de un embutido elaborado a base de pollo proveniente de los recortes que se producen durante el desposte de la carcaza (subproducto de un frigorífico de pollos). Es un producto comestible de pollo cocido y refrigerado.

La pasta que se forma luego de un emulsificado de las materias primas, se envuelve en una tripa artificial que se será envasada en termoformado al vacío en film flexible al vacío en paquetes de seis unidades.

• Características del producto alimenticio:

Peso por unidad: 24 +/- 2 g

Tamaño por unidad: Diámetro 16.7 +/- 0.2 mm, Largo 11 cm

Forma: Cilíndrica recta

Características físicas:

-pH: 5,6-6,0

-Proteína: 9,0-12,0%

-Humedad: 50,0-55,0%

-Grasa: 20,0-25,0%

-Cenizas: 2.21-2.22%

-Aw: 0,96-0,98

Características sensoriales:

-Color: Rosa cárnico pálido

-Olor: Característico a pollo condimentado

-Sabor: A pollo

-Consistencia: Masa compactada, semiblanda.

• Especificaciones del producto:

Especificaciones Dimensionales:

- Diámetro 14-26 mm

- Longitud 50-300 mm

Especificaciones Químicas:

Especificaciones Mínimo en % Máximo en %

Humedad ---------- 70

Grasa ---------- 30

Proteína 9.5 ------------

Especificaciones Microbiológicas:

- Coliformes fecales: < 3 NMP/g

- Mesófilos totales< 200000- 300000 UFC/g

- Mesofilos aerobios < 50000 UFC/g

- Salmonella / 25gr: Ausencia

- Listeria Monocytogenes / 25 g: Ausencia

- Staphylococcus aureus : <10 UFC/g

- Clostridium perfringens: <10 UFC/g

Además, el producto debe estar libre de toxinas microbianas y antibióticos.

Formulación % p/p

Carne de pollo 50,21

Grasa de cerdo 22,48

Hielo (2/3)-Agua(1/3) 21,95

Almidón de mandioca 3,00

Sal fina 1,81

Fosfatos para emulsión 0,3720

Saborizante salchicha 0,1000

Eritorbato de sodio 0,0500

Nitrito de sodio 0,0151

Esencia de pimienta blanca 0,0140

TOTAL 100,00

• Composición

• Proveedores de insumos:

-Carne de pollo mecánicamente separada: Block 21 Kg. Granja Tres Aroyos S.A. Capitán Sarmiento. Pcia de Bs As

-Grasa de cerdo: Cordone Jose Luis. Valentín Alsina. Pcia de Bs As

-Hielo (2/3)-Agua(1/3): Bolsas de 15 Kg. Redenhielo S.A. Ituzaingó. Pcia de Bs As.

-Sal fina: Bolsas de 50 Kg. Sales industriales. Ciudad de Bs As.

-Almidón de mandioca: Bolsas de 20 Kg. Melar. Zona Oeste GBA

-Fosfatos para emulsión: Bolsas de 20 Kg. El Bahiense. Ciudad de Bs. As.

-Saborizante sabor pollo: Bolsas de 20 Kg. Farmesa. Gral. Rodriguez. Pcia. de Bs. As.

-Eritorbato de sodio: Bolsas de 20 Kg. Cordis. Villa Luzuriaga. Pcia. Bs. As.

-Nitrito de sodio: Bolsas de 20 Kg. Cordis. Villa Luzuriaga. Pcia. Bs. As.

-Pimienta blanca: Bolsas de 20 Kg. Tres valles. Ciudad de Bs. As.

• Presentación

Pouch de 6 unidades. Peso neto: 144 +/- 4 g.

• Envase primario

Características: Bolsas impresas para envasar al vacío PA/PE 30/100 (Nylón-polietileno).

Medidas: 11,5 cm de largo x 12 cm de ancho y 1,7 cm de profundidad.

• Envase secundario (Embalaje)

Características: Cajas de cartón corrugado sencillo. Son dos láminas de papel liner pegadas a dos superficies de una lámina acanalada la que confiere una gran resistencia mecánica capaz de evitar el aplastamiento y brindar la amortiguación adecuada en el momento de la manipulación y estiba de las cajas. Para cerrar el embalaje se utilizan cinta especial para embalaje de 6 cm de ancho.

Cada caja contiene 24 paquetes de 6 unidades. (5.0-5.3 Kg). Los cuales se disponen

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