PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS
Enviado por diianaosito • 29 de Septiembre de 2014 • 878 Palabras (4 Páginas) • 520 Visitas
PRINCIPIOS BASICOS DE
ELABORACION DE EMBUTIDOS
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y
derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, c^ndimentos, especias y aditivos e introducidos
en tripas naturales o artificiales.
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente
como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una
gran variedad de productos de características bien diferenciadas,
fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos
por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones
climáticas existentes. En España existe una amplia gama
de embutidos que varían en cada región. Una recopilación de los
más característicos puede encontrarse en el «Catálogo de embutidos
y jamones curados de España», editado en 1983 por la
Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentación.
En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan
enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos
elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas
categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se
entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante
selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos
autorizados sometidos a maduración y desecación (curado)
y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico
tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente
con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las
especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven
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incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han
sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en
su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación
total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente,
ahumado y/o madurado».
La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente
se ha venido realizando y que da lugar a productos
muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones
climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para
garantizar las características del producto final. Esto resulta
problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con
una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente,
a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que
permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que
escapan al control del hombre por procesos en los que los
parámetos de interés puedan ser regulados a voluntad.
Tabla 1. PRODUCCION INDUSTRIAL EN ESPAlC1A DE ALGLJNOS PRODUCTOS
CARNICOS (tm)
1984 1985
Chorízo y longaniza ..................................... 82.583 80.518
Salchichas y morcillas .................................. 34.916 32.109
Mortadela ....................................................... 16.838 16.335
Salchichón ...................................................... 26.221 26.401
Lomo .............................................................. 5.090 5.912
Jamón cocido ................................................ 33.423 52.881
Fuenre: Anuano de Estadistica Agraria. 1986. Mims[erio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
COMPONENTES QUE INTERVIENEN
EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos
son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos,
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