ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL EMBUTIDO DE CERDO

Recepción: El objetivo de la recepción y selección es inspeccionar visualmente los

cortes y tipos de carne utilizados para producir salchichón con las características

propias y que cumpla con los parámetros requeridos. La recepción de la materia

prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 °C, en el cual se

encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros móviles, en

donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.

Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de

carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la

materia prima, evitando en esta el desperdicio. La carne que no va a ser

procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de

procesamiento a temperatura de 0 a 5 °C.

Desposte y arreglo de carne: Una vez los cerdos son dispuestos en los ganchos, se

da inicio a la labor de desposte, la cual es llevada a cabo manualmente por

operarios de la planta, en el mismo cuarto climatizado de la recepción de la

carne, a una temperatura de 10-15 °C. para garantizar la calidad de las materias

primas con la cual se elabora el producto. El desposte consiste en la separación

del canal en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.

El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en quitar las partes

tendinosas, esquirlas de huesos, etc. Esta operación se realiza en forma manual en

un mesón de acero inoxidable, con el fin de alistar la carne y la grasa que se

requiere para la producción de salchichón con la ayuda de cuchillos.

Maduración: La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van

al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 °C, así mismo la carne alistada que no

se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío. El

objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24

horas de refrigeración para mejorar sus características sensoriales y estabilizar pH.

Molienda: Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un

día, se corta en tajadas pequeñas y pasa a la tolva de alimentación del molino

ubicado en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 °C. El objetivo de la

molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de

mezcla subsiguiente. La carne fría es molida en cantidades y diámetros

específicos, lo que permite la obtención de granos de carne de diferente

diámetro que le proporcionarán al salchichón el aspecto de una mezcla de

trozos de carne. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser

conducida a la siguiente operación.

Mezclado: Con el mezclado se busca la homogeneización de los ingredientes

para dar lugar al desarrollo de características como la textura y la apariencia del

salchichón.

Una vez molida la carne y pesados los demás ingredientes conforme a la

formulación, son alimentados a la mezcladora teniendo en cuenta el siguiente

orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con la mitad del agua

( en forma de hielo picado) que se formule con el objetivo de extraer las proteínas

de la carne, posteriormente se

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