Efecto de la concentracion de sustrato sobre la produccion de acido lactico durante la elaboracion de leche bulgara
Vicky SánchezTarea13 de Julio de 2017
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EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO DURANTE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
Equipo 5
INTEGRANTES:
NOMBRE FIRMA
Quintana Delgado Carlos[pic 1]
Rodríguez Avilés Karen Lorena[pic 2]
Sánchez castro luz victoria[pic 3]
Sierra Silva Karen Michael[pic 4]
Villegas Hernández Karen Jazmín[pic 5]
Semestre 2017-1
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO DURANTE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
1era Etapa
INTEGRANTES:
NOMBRE FIRMA
Quintana Delgado Carlos[pic 6]
Rodríguez Avilés Karen Lorena[pic 7]
Sánchez castro luz victoria[pic 8]
sierra silva Karen Michael[pic 9]
Villegas Hernández Karen Jazmín[pic 10]
Semestre 2017-1
ÍNDICE
RESUMEN……………………………………………………………………………4
DEFINICION DE PROBLEMA………………………………………………..5
JUSTIFICACION…………………………………………………………………...5
OBJETIVO GENERAL……………………………………………………………..6
OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………..6
IDENTIFICACION DE VARIABLES…………………………………………6
HIPOTESIS………………………………………………………………………..6
MARCO TEORICO………………………………………………………………..7-18
REFERENCIAS……………………………………………………………………19-20
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO DURANTE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
RESUMEN
La fermentación láctica si bien sabemos es un proceso que se encuentra presente en la elaboración de varios productos lácticos, como el yogurt; es sin duda importante tener en cuentas todos los factores que contribuyen para llevar a cabo la fermentación láctica, como la concentración de sustrato (lactosa), los microorganismos (búlgaro) por ejemplo, nuestro caso particular analizaremos la variación del % de acidez a la concentración de sustrato para obtener ácido láctico durante la elaboración de yogurt.
Esta investigación nos servirá para entender y comprender el proceso de la ruta metabólica y así conoceremos la relación que existe entre la concentración del sustrato y él % de acidez y como esto afecta a la fermentación láctica.
Durante el proyecto que se va a realizar, usaremos el metabolismo de la bacteria búlgaro (kéfir) para hacer la fermentación láctica, vamos a determinar el % de acidez con una titulación sencilla con diferentes concentraciones de sustrato (lactosa) para obtener ácido láctico y ver cómo afecta en la ruta metabólica durante la elaboración de yogurt.
Palabras clave:
Ácido láctico, fermentación láctica, Lactobacillus bulgaricus, lactosa, % de acidez.
DEFINICIÓN DE PROBLEMA
Comprender el efecto que tiene la concentración de lactosa para la obtención de ácido láctico durante la elaboración de yogurt.
JUSTIFICACIÓN
En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la trasformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. La energía química en la fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la generación de un compuesto orgánico oxidado (Godoy 1987 en Carolina Romero 2012).
La fermentación láctica se emplea en grandes industrias alimenticias para la elaboración de diversos productos como lo son el yogurt, quesos, cremas etc. (Yenizey Merit Álvarez C. en 2017).
La fermentación láctica se emplea en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxigeno) en el cual se genera como producto final ácido láctico, por acción de bacterias acido-lácticas como por ejemplo el Lactobacillus bulgaricus (Yenizey Merit Álvarez C. en 2017).
La acción de el Lactobacillus bulgaricus desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que se acumula el ácido láctico la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando) y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen variables como la concentración de sustrato, temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes (Roy Flores en 2017).
El gran beneficio del microorganismo alcanza una temperatura ambiente, siendo económico, que llevara a cabo por su metabolismo la fermentación láctica y nos ayudara a comprender y entender la ruta metabólica para fines académicos.
se analizará cómo interviene la concentración de sustrato, ya que en las células transforma el azúcar y las diferentes fuentes de energía que se encuentran en el tirulato para obtener el ácido láctico durante la elaboración de yogurt; ya que es unos de los productos más comercializados en el mundo; y unos ayuda a tener una fácil digestión, aporta vitaminas como el complejo b y en base utilizaremos lactobacillus Bulgaricus (búlgaro).
OBJETIVO GENERAL
Comprender como interviene la concentración de sustrato en la producción de ácido láctico durante la fermentación láctica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Seguir los cambios de acidez a lo largo de la fermentación láctica.
- Comparar % de acido láctico que se obtiene utilizando diferentes tipos de leche (entera, semi-desnatada y desnatada) durante la elaboración de yogurt.
- Comprender cómo influye la concentración de sustrato en la obtención de ácido láctico durante la fermentación láctica.
IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
Variable independiente: Concentración de lactosa en leche.
Variable dependiente o variable respuesta: % de acidez (ácido láctico).
HIPÓTESIS
Este trabajo carece de hipótesis, ya que esta investigación es de fin académico y la fermentación láctica es un proceso bioquímico estudiado por años anteriores y se encuentra establecido, por lo que se utilizara para entender dicha ruta metabólica durante la elaboración de yogurt.
MARCO TEÓRICO
Fermentación
En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la trasformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. La energía química en la fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la generación de un compuesto orgánico oxidado (Godoy 1987 en Carolina Romero 2012).
Fermentación láctica
Las bacterias del ácido láctico son bacilos y cocos gran positivos que producen ácido láctico como único o principal producto de fermentación. (Madigan, 2009).
Vía Química o Metabólica que involucra la Degradación Incompleta (por ausencia de oxígeno) del azúcar, lo cual resulta en la acumulación del Ácido Láctico. Involucra la Degradación de Glucosa para Formar 2 Moléculas de Ácido Pirú vico o Ácido Láctico (Este último producto se forma en la ausencia de Oxígeno). Mediante reacciones acopladas, la energía que se produce en esta vía metabólica va dirigida a restaurar el Pi a ADP para formar ATP. (Gómez, 2002).
La industria láctea durante siglos ha aprovechado la utilidad de distintos tipos de microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) para la obtención de diversos subproductos fermentados como prueba encontramos quesos, yogures, mezcla de leches etc.
La fermentación es catabolismo de un compuesto orgánico en el que el compuesto sirve tanto donador de electrones como aceptor de electrones y en el que el ATP se produce normalmente por fosforilaciòn a nivel de sustrato.
La fermentación láctica es un proceso anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
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