Efecto de la concentracion de sustrato sobre la produccion de acido lactico durante la elaboracion de leche bulgara
Enviado por Vicky Sánchez • 13 de Julio de 2017 • Tareas • 4.082 Palabras (17 Páginas) • 264 Visitas
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO DURANTE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
Equipo 5
INTEGRANTES:
NOMBRE FIRMA
Quintana Delgado Carlos[pic 1]
Rodríguez Avilés Karen Lorena[pic 2]
Sánchez castro luz victoria[pic 3]
Sierra Silva Karen Michael[pic 4]
Villegas Hernández Karen Jazmín[pic 5]
Semestre 2017-1
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO DURANTE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
1era Etapa
INTEGRANTES:
NOMBRE FIRMA
Quintana Delgado Carlos[pic 6]
Rodríguez Avilés Karen Lorena[pic 7]
Sánchez castro luz victoria[pic 8]
sierra silva Karen Michael[pic 9]
Villegas Hernández Karen Jazmín[pic 10]
Semestre 2017-1
ÍNDICE
RESUMEN……………………………………………………………………………4
DEFINICION DE PROBLEMA………………………………………………..5
JUSTIFICACION…………………………………………………………………...5
OBJETIVO GENERAL……………………………………………………………..6
OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………..6
IDENTIFICACION DE VARIABLES…………………………………………6
HIPOTESIS………………………………………………………………………..6
MARCO TEORICO………………………………………………………………..7-18
REFERENCIAS……………………………………………………………………19-20
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO DURANTE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
RESUMEN
La fermentación láctica si bien sabemos es un proceso que se encuentra presente en la elaboración de varios productos lácticos, como el yogurt; es sin duda importante tener en cuentas todos los factores que contribuyen para llevar a cabo la fermentación láctica, como la concentración de sustrato (lactosa), los microorganismos (búlgaro) por ejemplo, nuestro caso particular analizaremos la variación del % de acidez a la concentración de sustrato para obtener ácido láctico durante la elaboración de yogurt.
Esta investigación nos servirá para entender y comprender el proceso de la ruta metabólica y así conoceremos la relación que existe entre la concentración del sustrato y él % de acidez y como esto afecta a la fermentación láctica.
Durante el proyecto que se va a realizar, usaremos el metabolismo de la bacteria búlgaro (kéfir) para hacer la fermentación láctica, vamos a determinar el % de acidez con una titulación sencilla con diferentes concentraciones de sustrato (lactosa) para obtener ácido láctico y ver cómo afecta en la ruta metabólica durante la elaboración de yogurt.
Palabras clave:
Ácido láctico, fermentación láctica, Lactobacillus bulgaricus, lactosa, % de acidez.
DEFINICIÓN DE PROBLEMA
Comprender el efecto que tiene la concentración de lactosa para la obtención de ácido láctico durante la elaboración de yogurt.
JUSTIFICACIÓN
En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la trasformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. La energía química en la fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la generación de un compuesto orgánico oxidado (Godoy 1987 en Carolina Romero 2012).
La fermentación láctica se emplea en grandes industrias alimenticias para la elaboración de diversos productos como lo son el yogurt, quesos, cremas etc. (Yenizey Merit Álvarez C. en 2017).
La fermentación láctica se emplea en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxigeno) en el cual se genera como producto final ácido láctico, por acción de bacterias acido-lácticas como por ejemplo el Lactobacillus bulgaricus (Yenizey Merit Álvarez C. en 2017).
La acción de el Lactobacillus bulgaricus desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que se acumula el ácido láctico la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando) y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen variables como la concentración de sustrato, temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes (Roy Flores en 2017).
El gran beneficio del microorganismo alcanza una temperatura ambiente, siendo económico, que llevara a cabo por su metabolismo la fermentación láctica y nos ayudara a comprender y entender la ruta metabólica para fines académicos.
se analizará cómo interviene la concentración de sustrato, ya que en las células transforma el azúcar y las diferentes fuentes de energía que se encuentran en el tirulato para obtener el ácido láctico durante la elaboración de yogurt; ya que es unos de los productos más comercializados en el mundo; y unos ayuda a tener una fácil digestión, aporta vitaminas como el complejo b y en base utilizaremos lactobacillus Bulgaricus (búlgaro).
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