El maíz

MAÍZ

El maíz (Zea mays) desde épocas prehispánicas ha sido la base de la dieta de los mexicanos, su consumo per cápita es de 349 g diario en forma de tortilla. Con una producción anual de 20.02 millones toneladas, México fue el cuarto productor mundial en el periodo 1998-2007 detrás de E.U.A., China y Brasil (FAO, 2009).

El maíz (Zea mays), es una planta gramínea alta, anual, que cuenta con una raíz ramificada un tallo central con nudos y entrenudos, los cuales son envueltos por hojas (Fig. 2a). Se puede definir la planta del maíz como un sistema metabólico cuyo producto final es, en lo fundamental, almidón depositado en unos órganos especializados: los granos (Fig. 2b).

Las mazorcas son frutos que nacen de los nudos medios de la planta las cuales están envueltas por hojas (totomoxtle) y pueden tener de ocho a 16 hileras de granos, las cuales pueden ser de diferentes colores dependiendo de la raza (Héctor, 2007), se propaga por semillas producidas mayormente en fecundación cruzada (alógama) (Juan, 2006).

Asturias (2004) establece que el grano de maíz está constituido por tres partes principales: pericarpio, endospermo y germen.

a) El pericarpio es la piel externa o cubierta del grano que lo protege de los hongos y bacterias antes y después de la siembra. Se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,15%).

b) El endospermo, es la reserva energética del grano y constituye hasta un 80% de éste, está formado por aproximadamente i) 90% de almidón al que correspondehasta el 72-73 por ciento del peso del grano, otros hidratos de carbono son azúcaressencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían del 1 al 3por ciento del grano;ii) 9% de proteína,que después del almidón constituyen el siguiente componente químico del grano por orden de importancia. Están formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripción, las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el 18% del total de nitrógeno,con proporciones del 7%, 5% y 6%, respectivamente. La fracción de prolamina soluble en isopropanol al 55% y de isopropanol con mercaptoetanol (ME), constituye el 52% del nitrógeno del grano; de éstas la prolamina 1 o zeína1 soluble en isopropanol al 55% representa aproximadamente el 42%, y el restante 10% es prolamina 2 o zeina 2. Una solución alcalina con pH 10 y con 0.6 por ciento de ME, extrae la fracción de glutelina 2 en cantidades de aproximadamente el 8%, en tanto que la glutelina 3 es extraída con la misma solución retardante que antes, con dodecilsulfato de sodio al O.5%, en cantidades del 17% dando un contenido total de globulina del 25% de las proteínas del grano. Normalmente, una

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