Elaboracion De Quesos

Introducción

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra y oveja . Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

El queso llegó a México con los españoles, quienes enseñaron a los indígenas los procesos de elaboración que terminaron en mestizaje de recetas para crear un queso propio. Desde entonces a la fecha, esta “mexicanización” del queso ha dado como resultado las exquisitas variedades que tenemos en la gastronomía de nuestro país. Desde el llamado queso “fresco” al queso de morral, panela y adobera, sin olvidar el tradicional queso Oaxaca que da sabor a nuestras quesadillas.

Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.

Hoy en día, según el Consejo de Exportación de Lácteos de EU (USDEC por sus siglas en inglés), el 85% de la producción nacional de queso se enfoca en quesos frescos. A su vez, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos coloca a México en el lugar número 10 en producción de queso a nivel mundial.

Historia

La empresa “El Queso” está ubicada en Privada del Bosque S/N del ejido Puente del Carmen, iniciando operaciones hace 38 años, su fundador es el Sr. Emilio Nájera Elías; está registrada en la Secretaría de Hacienda y Crédito Público como Pequeño Contribuyente a nombre de la Sra. Virginia Bárcenas Flores. La elaboración de sus productos son algunos derivados de la leche como: queso, requesón, jocoque y cuajada.

El señor Emilio se incursiono en la elaboración de quesos, debido al deseo de iniciar un negocio familiar, donde él pudiera ser su propio jefe y que además le dejara tiempo para realizar otras actividades.

En los primeros años, la empresa producía su materia prima, pero con el paso del tiempo el Sr. Emilio se dio cuenta que al producir ellos la leche, sus utilidades disminuían, pues sus gastos indirectos de fabricación (alimento para las vacas, el veterinario y los medicamentos) eran cada vez mayores. Fue entonces que decidió buscar proveedores que le respetaran el precio y que la calidad de la leche cumpliera con las especificaciones necesarias, además de que satisficieran su demanda.

Actualmente la empresa cuenta con 3 trabajadores, 2 de planta y 1 eventual, maneja 2 horarios para la elaboración de los quesos; el primero inicia a las diez de la mañana y termina a la dos de la tarde, el segundo inicia a las cuatro y termina a las 8 de la noche. La empresa requiere de un abastecimiento de 270 litros de leche diarios para la elaboración de sus quesos, los cuales son distribuidos en distintas áreas de la región: como Rayón, Cárdenas, San Ciro, Cd. Fernández, siendo Rioverde su principal punto de venta.

Materia prima e insumos

• Leche

• Cuajo

• Sal

LECHE

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de vaca. En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

CUAJO

El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina también existen coagulantes microbianos, derivados de hongos. La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde 1990. Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen para la síntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

SAL

Cloruro de sodio, más conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl, de color cristalina y ordinariamente blanca, soluble en agua y crepitante en el fuego, es usada como condimento y conservante de comida. El cloruro de sodio es producido en masa por la evaporación de agua de mar o salmuera de otros recursos, como lagos salados y minando la roca de sal, llamada halita.

Material y equipo

• Bote

• Barril

• Cucharon

• Colador

• Banco

• Baño

• Caja

• Costal

• Jarra

• Recipiente

• Bañito

• Molino

• Escurridor

• Papel

• Mesa

• Moldes

• Pesaleche (termómetro)

• refrigerador

Proceso

Recibimiento de la leche

Los proveedores depositan la leche en dos recipientes de 150 litros cada uno, si la leche tiene una temperatura de 30° se procede al cuajamiento, pero si no, se deja en reposo hasta esta llegue a la temperatura antes mencionada.

Coagulación de la leche

Una vez que la leche se encuentra en estado idóneo, se procede a agregar el cuajo. Ya que se agregó esta sustancia se mezcla con el cucharon y se deja en reposo por un lapso de 10 a 20 minutos.

Pasado el tiempo se vuelve a introducir el cucharon para dividirlo y revolverlo, posteriormente una persona introduce sus manos para llevar a cabo la separación entre el cuajo y el suero, que se lograr con el calor corporal; ya que la temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC, las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen.

Desuero

En este paso, se extraer el suero del recipiente con una jarra hasta dejar el cuajo deshidratado, al mismo tiempo que se cuela para que no quede humedad alguna. Ya que se terminó de colar la cuajada se deposita en un baño.

Prensado y Salado

Ya que se tiene la cuajada en el baño y si la temperatura es superior a los 25 °C, se coloca un trozo de hielo por 10 minutos aproximadamente, con el fin de obtener la temperatura ideal.

Pasado los 10 minutos, la cuajada se introduce en el costal de manta para ser prensado y así extraer la humedad restante y poder salarlo.

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.

Molido

Una vez que se ha salado la cuajada, con una jarra se va vertiendo en el molino, para una mejor fusión de la cuajada con la sal.

Moldeo

Después de moler la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable, para darle forma al queso, además esta operación coadyuva al desuero y le da la consistencia necesaria.

Empacado

Una vez moldeado el queso, se envuelve en cuadros de papel estraza.

Almacenamiento

El queso ya empaquetado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil.

Flujo de Procedimiento

Costo de Producción

El costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de cualquier empresa. A continuación se describen los paso para determinar el costo de producción del queso.

Descripción de la Empresa

Producción mensual

2,888 queso frescos (1,520 us de 200gr., 760 us de 400gr., 608 us de 350gr.).

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