Elaboracion De Queso Mozarella

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TECNOLOGICOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA A PARTIR DE LECHE DE

CAPRA HIRCUS. (GANADO CAPRINO)

TRABAJO PRESENTADO PARA EL CURSO DE TECNOLOGÍA DE LACTEOS

PROFESORES ASESORES

MGR. ING. LILIANA LANCHIPA VERGAMINI

ING. AMELIA CASTRO

DECANO

DR.MIGUEL ANGEL LARREA CESPEDES

ENCARGADOS:

• ELVER VARGAS ALFARO

• JOEL MACHACA CONDORI

• ELARD SANCHEZ TICONA

• HELFER APAZA ENCINAS

FEBRERO, 2009

DEDICATORIA

A nuestros profesores, por el apoyo incondicional durante estos casi cinco años. Por escucharnos y darnos aliento en todo momento y sobre todo por motivarnos a persistir para cumplir nuestras metas.

AGRADECIMIENTO

Agradecemos primero a dios todo poderoso por el don de la vida y por permitirnos estar estos cinco años en UNJBG.

Y al profesor Rolando Céspedes Rossel, por ser guía en la elaboración de este trabajo y por el tiempo dedicado para la conclusión del mismo.

Al personal del laboratorio de procesamiento de alimentos. Gracias por colaborar en todo momento y hacer más agradable el trabajo y el proceso de aprendizaje en LPA.

RESUMEN

El presente trabajo se realizó en las instalaciones del los laboratorios de la UNJBG-FAIA. Como materia prima se utilizó leche de ganado caprino (capra hircus), procedente de los criadores de sama las yaras- Carretera costanera, siendo la finalidad del estudio el determinar un proceso óptimo para la obtención de Queso Mozzarella y su aceptación.

Se obtuvo el queso siguiendo el diagrama de proceso: recepción de la materia prima, pasteurización , adición del cuajo, primer corte de la cuajada, desuerado, segundo corte de la cuajada, moldeado, baño en agua fría, salmuera, empaquetado, producto final, conservación en frío, comercialización. Se evaluó la composición físico-química del queso, reportando los siguientes datos: humedad 41.78, grasa total 30.47, proteína 22, cenizas 2.06, calorías (kcal) 381.49, acidéz titulable (ac. láctico) = 0.72, pH (25°C): 5.80, cloruros: 1.00, materia seca: 58.22; luego se realizaron los análisis microbiológicos, los que reportaron lo siguiente: mesófilos aerobios: 320 x 102 ufc/g., coliformes totales: 240 ufc/g., E. coli: 1 NMP/g.

Se realizó también los análisis organolépticos, lo cual demostró que el producto tiene una gran aceptación.

INTRODUCCION

Es bien conocida la necesidad peruana de auto-abastecerse de alimentos especialmente en lo que se refiere a productos lácteos, trigo, aceites vegetales y carne. Lamentablemente la región de Tacna no constituye una excepción a esta grave urgencia local.

Por ello es cada vez más apremiante la necesidad de incrementar la crianza de ganado caprino con doble propósito con el objeto de producir grandes volúmenes de carne y leche, que permitan satisfacer a corto plazo la demanda de la población y en el futuro de la ciudad.

Como la leche es un producto sumamente perecedero máximo en las condiciones climáticas de la costa tropical su transporte y su comercialización al estado fresco se dificulta enormemente, si los centros de producción se encuentran alejados de las zonas de transformación de la leche en queso, mantequilla y yogurt. Fatalmente los altos costos de procesamiento impiden por lo general en la elaboración de dichos productos. Se requiere un equipo costoso, cámaras de refrigeración, maduración con aire acondicionado, así como electricidad propia, por lo que la operación de pequeñas plantas industriales no resulta económica.

CAPITULO I

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La creciente producción de leche de cabra en la provincia de Tacna alberga al 47 % de la población caprina, seguido de la provincia de Jorge Basadre (24%), Tarata (22%) y Candarave 7%. Es una ganadería de crianza extensiva con bajos niveles tecnológicos. la importancia cualitativa de la presencia de una raza autóctona como la cabra, la mayor concienciación por parte del consumidor de los aspectos saludables del consumo de leche de cabra y el inicio de la exportaciones de leche fuera de los límites regionales han estimulado, sin duda nuestra participación en el crecimiento de este sector.

Este proyecto tan ambicioso, que culminara con la aparición del queso mozzarella de gran aceptación por parte de la población local, comunitaria e internacional.

1.1. FUNDAMENTOS

La elaboración de quesos constituye una de las principales forma de conservación de la leche. Es importante pues la tecnificación y diversidad de la elaboración de quesos con el fin de cumplir con las exigencias del mercado consumidor.

En el Perú existen actualmente alrededor de 2'000,000 de caprinos los cuales están distribuidos en aproximadamente 210,000 fundos o predios. Al frente de cada predio se halla una familia rural, la cual se encuentra conformada por los cónyuges, los hijos y otros familiares cercanos, siendo un total de 6 miembros, suponiendo esto que la crianza de caprinos involucra a mas de 1'260,000 personas.

Las características de la leche la hacen apropiada para su transformación en queso y quesillos. Se considera que una cabra promedio de la zona, rinde entre 0,50 y 1,00 litro de leche diario, con un periodo de producción de entre 3 y 5 meses. El precio del queso de cabra se valoriza desde S/. 4,00 a S/. 6,00 por molde de aproximadamente 1 Kg. de peso.

Una alternativa importante a esta marginalidad económica es la producción de quesos de cabra con leche pasteurizada y bajo condiciones de higiene y calidad. Estos quesos que evidentemente cuentan con un mayor valor económico deben ser comercializados en mercados de mayor poder adquisitivo y de mayores estándares de calidad.

1.2. ANTECEDENTES

La población total nacional (cuadro 6.2.5.1), de ganado caprino llega a 1 937 464 cabezas en el año 2002, encontrándose distribuida en mayor proporción en la región Sierra (68%) y Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%).

CUADRO Nº1: Distribución de la población caprina según región (2002)

Fuente: DIA-TACNA

A nivel de Tacna, la población caprina alcanza la cifra de 18 245 cabezas, distribuidas provincial y distritalmente, de acuerdo a las cifras mostradas en el cuadro (6.2.5.2). A nivel Regional se tiene que la provincia de Tacna alberga al 47 % de la población caprina, seguido de la provincia de Jorge Basadre (24%), Tarata (22%) y Candarave 7%. Es una ganadería de crianza extensiva con bajos niveles tecnológicos e itinerante.

CUADRO Nº2 Distribución de caprinos a nivel provincial y distrital 2002

Fuente: OIA-2002

CUADRO Nº3: Serie histórica de la población y producción caprina 1990-2002

Fuente: día - Tacna

GRAFICO Nº1: Serie histórica de la población caprina 1990-2002

1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Este trabajo aborda el origen del rechazo o aceptabilidad de la leche de cabra y sus derivados principalmente el queso mozzarella, por parte de los consumidores, debido a los contenidos de ácidos grasos de cadena corta que le confieren sabores y aromas diferentes, así como también los principales aspectos nutricionales relacionados con la leche de cabra tales como la composición química (proteínas, aminoácido, minerales, grasas, factores bioactivos), el valor nutricional y la función de la leche de cabra como alimento funcional.

Por otro lado las personas no consumen leche de cabra por factores importantes como: desconocimiento del valor nutritivo, situación económica, teniendo en cuenta que el costo del queso mozzarella de esta materia prima es elevada.

1.4. FINALIDAD

El consumo de queso de caprino no está difundido a nivel nacional. Su consumo está mayormente vinculado a costumbres regionales localizadas principalmente en la costa, y norte del país (en donde se tienen platos especializados de cabrito) y departamentos de la sierra con mayor población. Su consumo se ve desplazado por las preferencias del queso de vacuno. Sin embargo el presente trabajo difundirá y resaltara que las políticas de gobierno no deben marginar a esta especie, a que estos animales aprovechan eficientemente la vegetación natural y subproductos agrícolas, constituyendo recursos alimenticios, proteicos y económicos para una población rural marginada en diferentes zonas del país.

Al término de esta experiencia podremos obtener un queso de calidad y La elaboración del queso mozzarella a partir de leche de cabra nos dará como conclusión que tendrá un alto rendimiento en comparación con otros tipos de leche.

1.5. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La crianza de ganado caprino representa una actividad principal e importante fuente de alimentos e ingresos para numerosas familias que se dedican a ella. Para otras es una actividad generadora de ingresos complementaria a la agricultura. La crianza está orientada mayormente a la producción de carne de cabrito y de leche para la producción de queso los cuales se comercializan principalmente a nivel local y regional. En los últimos años, muchos criadores

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