Elaboración De Quesos

Elaboración de quesos: fallas y posibles soluciones

Cecilia Sánchez

Investigadora FONAIAP Centro de Investigaciones

Agropecuarias del estado Lara, El Cují.

La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las siguientes situaciones:

*Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeño.

*Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.

*Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.

Fallas comunes en el producto final

-Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboración del queso o se le añadió muy poca sal.

Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente frío hasta que esté listo para hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos largamente depositados que son removidos por un limpiador de tipo ¿ácido. Esterilice todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debería pasteurizar Ia leche antes de la elaboración de quesos.

Sabor amargo. F-s causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos (Artemisa, ajenjo).

Quesos muy amargos y ácidos. Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez.

Quesos con poco a ningún sabor. El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la elaboración.

Recomendación: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboración.

Leche no coagula en una cuajada sólida. Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro.

Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir éste en agua fría; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante.

Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todavía se está agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debería comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos después de adicionar el cuajo.

Recomendación: usar leche menos ácida.

Coloración irregular. Debido a la contaminación de microorganismos, mala distribución de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaños, conservando más suero los pedazos más grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeños, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos.

Recomendación: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la proporción y distribución de sal usada.

Manchas rojas, azules, grises o negras

. Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.

Recomendación: la solución es raspar y frotar con un paño embebido en salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.

El queso terminado es excesivamente seco.

Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partículas muy pequeñas que produce mucha pérdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o éstas han estado demasiado agitadas.

El queso terminado es excesivamente harinoso. Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta.

Queso hinchado. Ocasionado por la presencia más o menos abundante, de gas anhídrido carbónico o hidrógeno, que se debe a una fermentación producida por gérmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.

Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales; maduración en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras.

Superficie

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