ELABORACIÓN DE QUESOS

ELABORACIÓN DE QUESOS

Jueves 21 de Noviembre del 2013.

INFORME

OBJETIVOS GENERALES

• Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.

• Aprender el proceso de elaboración del queso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración del queso.

• Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de producción de queso.

• Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada producto.

• Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada producto.

• Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica.

• Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de productos lácteos de excelente calidad.

MARCO TEORICO

1. Definición cuajada: es el producto resultante de la coagulación enzimática de la leche para obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no acido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duración en refrigeración es muy corta, aproximadamente 15 días. (Neira y López, 2010).

2. Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera. Se diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lácteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión.

3. La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido, o por adición de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por medio de la división mecánica, por la agitación, por la elevación de la temperatura, o por el prensado manual. (Betancourt, 2007)

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos

• Hervidor Eléctrico.

• Balanza

• Termómetro industrial.

Materiales

• Recipientes para homogenización

• Pala mezcladora

• Colador

• Recipiente para suero

• Moldes plásticos

Ingredientes utilizados

• Leche

• Cuajo en polvo

• Agua

• Sal

PROCEDIMIENTO

 Calentar la leche a temperatura de tetero.

 Disolver el cuajo en las tres cdas de agua.

 Agregar esta mezcla a la leche tibia.

 Agregar sal a gusto y mezclar.

 Dejar en reposo la leche por una hora.

 Miramos que la leche esta cuajada.

 Cortamos con las manos y empezamos a retirar la cuajada escurriendola y colocandola en un cedazo para que siga escurriendo el suero que le quedo.

 Luego amasamos bien, llevamos el queso a un molde apretándolo bien y lo dejamos de un día para otro para partirlo.

CONCLUSIONES

1. El proceso de elaboración de queso, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulación.

2. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las características fundamentales en la elaboración de quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble)

3. De todo el proceso de elaboración, ningún producto se pierde, ya que el suero puede ser utilizado en la alimentación animal y el requesón para la elaboración de productos como cheese cake.

4. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a procesos térmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro producto

TIPOS, NOMBRES DE QUESOS

Aquí les presentamos una lista de diferentes quesos, breve si la comparamos con la inmensa cantidad de quesos que se elaboran en el mundo.

 Queso Alpe

Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez.

 Queso Brie

Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canapés y tablas de quesos.

 Queso Brie de cabra

Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente láctico. La superficie está sembrada de hongos. Con la maduración la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz.

 Queso Cabrales

Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos españoles. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por más de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga

...