Ensayo De Carnicos

Centro de bachillerato tecnológico industrial y de servicios N° 71.

Nombre del alumno: José Silvestre Haro Sánchez.

Maestro: M.V.Z. Filomeno Ruiz Pérez.

Especialidad: Laboratorista químico.

Sub modulo: Cuantificación de microorganismos con base a normas.

Grado: 4to Semestre. Grupo: “AV”

Turno: Vespertino.

Prologo:

La siguiente investigación se hace con el fin de poder observar a detalle los diversos tipos de análisis que se emplean en los alimentos para poder garantizar su calidad, inocuidad y poder proporcionar la composición nutrimental de dicho alimento e incluso poder saber que microorganismos se pueden alojar en este alimento.

Sabemos que la química analítica se encarga del estudio de la composición química de un material o muestra. En este caso estamos hablando de un alimento el cual estudiaremos mediante los análisis cualitativos y cuantitativos.

Gran parte de esta investigación es basada en los análisis químicos (clásicos) y los análisis físico-químicos (instrumentales) enfocándonos un poco mas en los clásicos ya que en estos tipos de análisis no es necesario el uso de instrumentos complejos.

Sin mas por el momento espero que esta investigación sea de su agrado y que en algún momento les pueda ser de gran ayuda.

Introducción:

En esta investigación encontraremos los métodos químicos o instrumentales como el análisis volumétrico y el gravimétrico los cuales son los mas empleados en las preparatorias ya que no requiere el uso de algunos instrumentos un poco mas sofisticados ya que este tipo de análisis se basa en el equilibrio químico.

Todos estos análisis son tomados en cuenta para garantizar los alimentos destinados para el consumo humano.

También hablaremos de una de las empresas mas importantes a nivel mundial para la supervisión y aprobación de los alimentos la cual es llamada HACCP (Hazard analysis and critical control points) o como se conoce en español (análisis de riesgo y puntos críticos de control) .

• TIPOS DE ANALISIS DE CARNICOS:

ANALISIS DE HUMEDAD:

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.

Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.

**Hay distintos métodos para determinar el contenido en agua:

MEDIDAS DE PARÁMETROS FÍSICOS:

-Índice de refracción (miel)

-Densidad (alimentos líquidos)

-Punto de solidificación (alimentos líquidos)

-Absorbancia en el NIR

-Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)

Todas estas medidas van a dar unos valores aproximados. Es necesario realizar una calibración o una comparación de resultados con otros métodos de análisis de agua.

TÉCNICAS DE SECADO:

Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.

Con la diferencia de pesos se puede hallar fácilmente el porcentaje de humedad.

Como la mayoría de los métodos de secado se emplea calor, es muy importante que el último enfriamiento se realice en ausencia de humedad (desecadores).

Para realizar el secado, contamos con:

Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se utilizan temperaturas de 102 – 105ºC (siempre por encima del punto de ebullición del agua). Para garantizar la completa desecación de la muestra es necesario trocearla, para así aumentar la superficie de contacto; y en el caso de alimentos líquidos hacer previamente un baño de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la evaporación.

Desecación con intermedio: también se realizan en estufas y consiste en añadir una sustancia inerte que se mezcla con el alimento de manera que se aumente la superficie de desecación y así evitar la formación de costras.

Desecación a vacío: se utilizan para minimizar los problemas que pueden tener las temperaturas tan elevadas. Se emplea una estufa donde se genera un vacío de modo que el agua se evapora a menor temperatura y así no se produce la descomposición de sustancias.

Desecación bajo corriente de aire seco: se hace a temperatura ambiente o menor de 100ºC, así no se produce descomposición. Desecación con agentes deshidratantes fuertes: se hace a temperatura ambiente o menor de 100ºC, así no se produce descomposición.

Desecación bajo lámpara de infrarrojos: se usa poco, pero es más rápida. Esta técnica provoca la evaporación del agua, hay que controlar que no se queme la muestra.

Aplicación de microondas: se usa poco, pero es más rápida. Son unos aparatos automáticos que tienen una balanza, se calientan y dan el resultado directamente.

En cualquiera de estas técnicas el cálculo final que se ha de aplicar es:

(M - m)• 100

% Humedad = M

Siendo:

M = masa inicial, en g. de la muestra.

m = masa, en g., de la muestra seca.

ANALISIS DE GRASA:

Como en todas las determinaciones indicadas hasta aquí, con este procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en solventes orgánicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los métodos en que se emplea calor, es posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporación: en el mismo sentido, existen sustancias que se extraen de forma simultánea con la grasa verdadera, como es el caso de algunos colorantes, y que no pertenecen estrictamente a este grupo funcional, de ahí el adjetivo “bruta” utilizado.

CARACTERIZACIÓN DE GRASAS

Sobre una grasa, se pueden evaluar unos índices físicos y químicos que nos van a servir para caracterizarla. Estos índices son:

FÍSICOS

1. Índice de refracción.

2. Densidad.

3. Punto de solidificación.

4. Punto de fusión

QUÍMICOS

1. Índice de acidez.

2. Índice de peróxidos (mide el enranciamiento).

3. Índice de yodo (mide dobles enlaces).

4. Índice de saponificación.

ANALISIS DE CENIZAS:

La determinación de ceniza se hace para realizar el análisis de sustancias minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su incineración. Básicamente está formado por sustancias inorgánicas.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS:

Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas.

La determinación consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una cápsula. Los resultados se suelen expresar porcentual mente tras aplicar la siguiente relación:

(P1 - P2 )•100% cenizas = P - P2

P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra; P1 es el peso en gramos de la cápsula más las cenizas; P2 es el peso en gramos de la cápsula en vacío.

Los recipientes más empleados para la obtención de cenizas son cápsulas de porcelana.

ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO:

Normalmente, cuando se hace un análisis de principios inmediatos se determina: humedad, proteína bruta, lípidos (grasa bruta) y cenizas. Los hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia.

Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes etapas:

..Desecación de la muestra.

..Eliminación de lípidos (extracción con éter).

..Extracción de hidratos de carbono.

..Purificación y cuantificación por técnicas cromatográficas (HPLC).

ANALISIS DE ALMIDON:

Se trata de una polarimetría. El método comprende una doble determinación. En la primera, la muestra se trata en caliente mediante ácido clorhídrico diluido. Previa defecación y filtración, se medirá mediante un polarímetro el poder rotatorio de la solución.

En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la acidificación del filtrado por el ácido clorhídrico, defecación y filtración, se mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que en la primera determinación.

La diferencia entre las dos multiplicada por un factor común da como resultado el contenido en almidón de la muestra.

El método permite determinar el contenido en almidón y sus productos de degradación de alto peso molecular en los piensos, excepto

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