Epidemiologia

DESARROLLO DEL TEMA

1. Control de Calidad de Alimentos

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición-CENAN a través de su órgano de línea la Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, propone, desarrolla, norma, evalúa y difunde la investigación científica y aplicada en el campo del control de calidad de los alimentos, la alimentación y nutrición humana. Así como el de realizar el control de la calidad de los alimentos y otros.

A las funciones generales mencionadas, el estado peruano con el fin de preservar la calidad de los alimentos destinados a los miles de beneficiarios de programas sociales alimentarios, ordena mediante el DS 034-2002-PCM (mayo 2002) que el Instituto Nacional de Salud a través del CENAN es responsable de realizar el control de calidad de alimentos y recomendar la combinación óptima de productos de origen regional o local para la preparación de raciones. El CENAN realizará la supervisión de las plantas que elaboren alimentos para los programas alimentarios.

Los alimentos de los programas sociales del Perú en los que se aplica un sistema de control de calidad, son:

Programa Integral de Nutrición, Sub Programa Infantil: Alimento papilla, destinado a niños de seis a treinta y seis meses.

Programa Integral de Nutrición, Sub Programa Pre escolar y Escolar: Mezcla fortificada, galletas, pan fortificado, leche.

Programa Nacional Wawa wasi: Preparaciones que se distribuyen a través de los Comités de Gestión, destinado a niños menores de cuatro años.

Programa Vaso de Leche: Alimentos y Preparaciones que se distribuyen a través de los Comités de Gestión, destinado a niños menores de siete años, madres gestantes y lactantes como primera prioridad.

Asimismo:

Vigilancia a nivel nacional de la fortificación de la harina de trigo (hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico) y sal de consumo humano (yodo).

Asistencias técnicas a través de Evaluaciones Nutricionales de formulaciones alimentarias a nivel regional y municipal.

Preparaciones que se distribuyen a través de los Comités de Gestión, destinado a niños menores de cuatro años.

Se cuenta con una Base de Datos actualizada de la Composición Nutricional de Alimentos del país.

Para verificar la calidad de los alimentos, se ha diseñado un Sistema de Control de Calidad aplicado a procesos de fabricación, que involucran, un sistema de inspección, de monitoreo de factores y de análisis laboratoriales los que a partir de una muestra pequeña pero representativa permitan juzgar la calidad del mismo. En este sistema existen niveles organizativos internos que posibilitan desarrollar amplias actividades de control a través de equipos multidisciplinarios, entre ellos tenemos:

Área de inspección y muestreo, constituida por profesionales en Ingeniería de Industrias Alimentarias, Ingeniería Química, Ingeniería Industrial, Nutricionistas y otros profesionales especializados en inspección y muestreo en plantas productoras.

Área de muestras y contramuestras, constituido por profesional especializado.

Laboratorio de Química, conformado por profesionales Químicos, Ingenieros Químicos y personal técnico especializado.

Laboratorio de Microbiología, conformado por profesionales Biólogos especializados en Microbiología de Alimentos y personal técnico especializado.

Laboratorio de Evaluación Sensorial y Desarrollo de Nuevas Fuentes Alimentarias, conformado por profesionales Nutricionistas, técnicos especializados.

Área de Certificación, constituido por profesional especializado.

Área de Gestión de la Calidad de la Decyta, conformado por un e quipo multidisciplinario.

Muestreo de alimentos

Ensayos Microbiológicos

Ensayos físico químicos

Dentro del marco del control de control de calidad de alimentos el Cenan trabaja bajo un sistema de aseguramiento interno o de gestión interna de la calidad, mediante auditorías internas, pruebas interlaboratorios a nivel nacional e internacional.

Evaluación sensorial de alimentos

2. Principios generales

La finalidad del laboratorio de control de los alimentos es proporcionar información sobre la composición de éstos.

Para juzgar la calidad de esa información hay que tener en cuenta si alcanza el nivel apropiado, si se facilita oportunamente y si se produce con un costo aceptable.

El criterio para determinar si "se alcanza el nivel apropiado" consiste en que los datos sean o no idóneos para el fin al que están destinados.

La garantía de la calidad es el sistema que proporciona confianza en que:

- se ha alcanzado un nivel suficiente

- se detectarán los casos en que no se alcance ese nivel

- podrán identificarse y corregirse las causas por las que no se ha alcanzado ese nivel corregidas.

3. Objetivos del laboratorio

Los objetivos del laboratorio deben definirse claramente y expresarse con la mayor sencillez posible. La claridad de la definición es de importancia fundamental, porque en ella se basan todas las actividades del laboratorio. El director del laboratorio debe definir los objetivos después de recabar las opiniones que estime oportunas, y según las instrucciones que haya podido recibir de sus superiores. En la definición debe figurar una referencia a la calidad de los resultados, su puntualidad y su rentabilidad. Los objetivos pueden exponerse en una serie de declaraciones distintas. Deben incluirse todos los aspectos esenciales para el funcionamiento del laboratorio, evitando no obstante los pormenores.

El principal objetivo de un laboratorio es producir resultados fiables, por lo que ésta es la actividad que debe recibir mayor atención. No es probable que un laboratorio cuyos resultados no sean suficientemente fiables sea aceptado en ningún mecanismo gubernamental. La garantía de calidad de estos resultados no es una carga adicional ni una actividad suplementaria que pueda tomarse o dejarse, sino que constituye uno de los instrumentos fundamentales de administración para el director y su personal, con miras a alcanzar los objetivos fijados. El objetivo general del laboratorio puede definirse como sigue: producir datos analíticos de exactitud y fiabilidad suficientes en un plazo y con un costo aceptables.

Los objetivos de calidad han de ser tan realistas como cualquier otro objetivo. El objetivo de calidad puede definirse como la seguridad, en la medida de lo posible, de que se ha obtenido la respuesta aproximadamente correcta. Este punto precisa aclaraciones. ¿Qué se entiende por "seguridad en la medida de lo posible"? Se entiende un grado de seguridad tal que, de demostrarse posteriormente que los resultados estaban equivocados, ello no afecte a la integridad, probidad o competencia técnica del personal del laboratorio.

¿Y qué significa "aproximadamente"? Significa obtener un resultado que sea suficientemente adecuado para la finalidad a la que se destina. Si una muestra resulta gravemente deficiente en un determinado analito, no es probable que las proporciones precisas de la deficiencia sean muy importantes para, digamos, un litigio ante los tribunales o el rechazo de un envío. A medida que las proporciones del analito se aproximan al límite legal, la exactitud del análisis adquiere mayor importancia, hasta que se llega a un punto en que el resultado se acerca más al límite que la precisión del método. Así, tanto la exactitud como la precisión (véase el Glosario de términos) han de ser mayores para las muestras marginales que para aquéllas cuyos resultados distan mucho de cualquier norma o límite. En el caso de sustancias no permitidas, los requisitos de calidad difieren ligeramente, ya que será necesario tener en cuenta el límite de detección y el grado de confianza que se otorga a su presencia o ausencia en ese nivel.

Para producir información de calidad es importante que el laboratorio sepa, al menos en términos generales, para qué se necesita la información. Asimismo puede que el usuario de la información tenga que examinarla detenidamente antes de utilizar los datos analíticos fuera de su contexto original. A lo largo del presente Manual se insistirá una y otra vez en la necesidad de un acuerdo mutuo sobre la "calidad" y sus consecuencias, y de un diálogo sobre este tema entre el laboratorio y sus "clientes". Para mayor comodidad, en el Manual se denominará "cliente" al usuario de los datos del laboratorio, en el entendimiento de que, si bien este término designa normalmente a una persona ajena a la organización del laboratorio, en ocasiones puede referirse a alguien que forma parte de éste, o incluso al propio analista.

4. Seguridad y calidad de los productos alimentarios: la función de la elaboración

Como ya resumió la OMS, la seguridad de los productos alimentarios es una responsabilidad compartida. La industria alimentaria no debe asumir toda la responsabilidad de la calidad y la higiene de los productos alimentarios. Cada uno de los participantes en la compleja cadena alimentaria realiza su función: los responsables de la producción, la elaboración, el transporte y la distribución, pero también los propios consumidores.

5. Garantía de seguridad

Para garantizar que los alimentos llegan a los consumidores en buen estado y frescos, es necesario atravesar numerosas etapas. La principal razón de la transformación de los alimentos es la eliminación de los microorganismos &emdash;presentes en todos los alimentos&emdash; para evitar que estos se multipliquen y deterioren

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