Evaluacion De Emulsiones

Evaluación de emulsiones de alimentos tipo mayonesa con extractos de hierbas y especias

RESUMEN

Este trabajo investiga emulsiones alimenticias tipo mayonesa con especias y hierbas naturales y nuevo tipo de extractos .

La calidad microbiológica , la estabilidad oxidativa y la percepción sensorial de las emulsiones de alimentos fueron analizados .

Mayonesa y aderezos para ensaladas se preparan con aceite de oliva virgen extra en el 50% y el volumen de aceite de la fase 25 % , respectivamente. Los resultados demuestran que la contaminación microbiológica de los extractos de especias se baje significativamente la de las correspondientes especias naturales . Emulsiones de alimentos con extractos de especias y hierbas no estaban contaminados de microbios. Las diferencias en los procesos de oxidación fueron evaluados por la medición de la formación de productos de oxidación primarios . Mayonesa con aceite de oliva y especias naturales demostró ser más susceptibles a la oxidación .

Al comparar las muestras , estos extractos eran más resistentes a la oxidación , lo que se expresó con mayor fuerza en aderezo de ensalada con albahaca. La evaluación sensorial indicó que había pequeñas diferencias en el grado de percepción de los atributos sensoriales investigados de las emulsiones con las especias y las hierbas naturales y sus extractos .

Los consumidores anotaron las muestras con un mayor contenido de grasa más altos que los de bajo contenido graso .

Palabras clave: emulsiones de alimentos, hierbas y extractos de especias, la estabilidad oxidativa , evaluación sensorial

INTRODUCCION

Diferentes productos alimenticios tipo mayonesa como la mayonesa , mayonesa con adición de diferentes ingredientes y salsas de apósito se utilizan en las industrias alimentarias y de abastecimiento. Todos estos productos son en la forma de emulsiones de aceite - en - agua . Una tendencia actual en tecnología de los alimentos es la incorporación de aceites vegetales como una fase de aceite en emulsiones , con énfasis en los aceites que se perciben como saludables , como nueces , aceite de oliva , aceite de canola, etc ( O'Donnell , 1995 ; Brandt, 1999 ; Paraskevopoulou et al . , 2006 ) . Sin embargo , a causa de su carácter insaturado , tales aceites son susceptibles a la oxidación ( Chaiyasit et al . , 2007 ) . Hay muchos artículos relativos a los cambios de calidad de los aceites a granel. En contraste , la degradación hidrolítica y oxidativa que ocurre en emulsiones de aceite - en - agua son menos estudiado .

La adición de especias en emulsiones de alimentos mejora sus características de aceptación del consumidor y de sabor . Además perfil sensorial

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