Fenomenos Fisicos Y Quimicos En La Preparacion De Alimentos

Fenómenos físicos y químicos en la preparación de alimentos

La química empezó con la comida hace millones de años con el empleo del fuego para asar carnes, de manera que se producían transformaciones químicas. En la actualidad cada vez tiene más importancia la ciencia en la preparación de algunos platos de alta cocina, como ha sido la introducción del N2 líquido para su elaboración.

Si hablamos de disolución, emulsión, ebullición… vemos que son términos que se utilizan en ambas disciplinas. Durante el cocinado de los alimentos se producen transformaciones físicas y químicas, necesarias de conocer para avanzar en las recetas hoy en día. Por ello aparece el estudio de la gastronomía molecular, cuyo creador es un francés llamado Hervé This.

La química es hoy en día uno de los procesos más aplicados en la industria de los alimentos. A través de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificación para su propia conservación mejorando así las propiedades que los constituyen.

Actualmente la población consume varias cantidades de sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. Esto se debe a que la mayoría de los alimentos son a base de la química, contiene un alto índice de adictivos (saborizantes y colorantes artificiales) para la elaboración de pepitos, pastas, dulces y otros. Colorantes artificiales tales como el amarillo Nº 5 que produce malestar estomacal, alergias entre otros.

Todos los que cocinamos, en el que me incluyo, somos de cierto modo químicos; de hecho las primeras reacciones químicas se produjeron en la cocina al cocer los huevos, hacer mayonesa, hacer una sopa o simplemente al calentar la leche; estamos realizando un verdadero ejercicio de química que practicamos a diario inconscientemente.

La química nos ha ayudado a conocer el porqué se producen ciertos procesos en la cocina así como el saber de la influencia de los distintos ingredientes en el resultado final de un buen plato.

La cocina es un gran laboratorio; la cocción de cualquier alimento involucra a muchos cambios físicos y químicos.

Uno de ellos, la Reacción de Maillard, es la responsable de algunos de los olores y sabores más destacados de la cocina. En qué consiste esta reacción?

Se trata de un conjunto complejo de reacciones que se producen entre las proteínas y los azúcares, que se dan al calentar alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.

A este conjunto de reacciones se debe el color dorado de las carnes, de las cebollas cocidas en una sartén, el color oscuro amarronado del dulce de leche y el olor y color de tortas y galletas. Tiene lugar en cuatro etapas, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronada y en la cuarta se generan sustancias aromáticas (aldehídos de bajo peso, volátiles) que se detectan fácilmente con el olfato.

Otro cambio muy común en la cocina, es la desnaturalización de las proteínas. Las proteínas se desnaturalizan cuando modifican su plegamiento, cambiando su estructura. Al cocinar un huevo o la carne, se vuelven firmes, debido a este proceso. Sin embargo puede lograrse no solo con calor sino también con el agregado de alcohol, acetona, ácidos y bases.

Finalidad de la preparación culinaria de un alimento

Modificar sus cualidades organolépticas y su textura para facilitar su ingestión y elevar el placer gastronómico asociado. Para ello, se somete al alimento a una serie de procesos físicos y químicos que cambian su estructura y generan nuevas sustancias.

También se modifican sus propiedades nutricionales y sanitarias del alimento cocinado.

En ocasiones el tratamiento del alimento evita su degradación por bacterias: son las técnicas de conservación como en los casos de la salazón, el ahumado o el encurtido

Las propiedades nutricionales, en general, empeoran debido a la destrucción química de micronutrientes contenidos en el alimento fresco, pero las propiedades sanitarias mejoran considerablemente, cuando se crean condiciones físico-químicas que retardan la putrefacción.

Procedimientos culinarios químicos

Desde este punto de vista se pueden clasificar los procesos químicos culinarios en tres categorías:

• Procesos activados por adición de sustancias reactivas.

• Procesos activados por adición de catalizadores

• Procesos activados por transferencia de calor.

Procesos activados por adición de sustancias reactivas:

Se añaden ácidos débiles, vinagre o limón, para desnaturalizar algunas proteínas. Con ello se consiguen dos efectos:

1. El alimento sea más tierno

2. Se crean unas condiciones adversas para el crecimiento de microorganismos, método de conservación

Los procedimientos más usados son:

• Escabechar (carne o pescado) y encurtir (frutas y verduras)

• Adobar, macerar y marinar

• Cocinar con azucar, conservación en alcohol

• Salazón y ahumado: Su finalidad es la creación de condiciones adversas al desarrollo de microorganismos

Procesos

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