Fermentacion Del Tepache

INTRODUCCIÓN

El proceso de fermentación

La fermentación es un proceso catabólico (rompimiento de compuestos complejos a compuesto sencillos) oxidativo (intercambio de electrones) de cuyo resultado obtenemos un compuesto orgánico. El producto final varía según el sustrato. En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico donde no interviene el proceso de respiración celular. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y las levaduras. Aunque bajo ciertas condiciones este proceso puede darse en el tejido muscular de los animales, esto ocurre cuando hay insuficiencia de oxígeno a las células musculares. Bajo estas circunstancias se produce ácido láctico, el cual se acumula en nuestros músculos y es el causante de dolor.

La fermentación puede ser en presencia de cantidades limitadas de oxígeno, esto se conoce como una oxidación aeróbica incompleta. Un ejemplo del producto obtenido por este tipo de fermentación es el ácido acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos necesarios o pueden ser artificiales, cuando el hombre favorece estas las condiciones. El proceso de fermentación es importante en la industria para convertir granos a bebidas alcohólicas (el mosto en vino y la cebada en cerveza). Además, convierte carbohidratos en CO2, esto es para hacer pan.

Los objetivos para fermentarlos alimentos son:

1. Desarrollar una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

2. Preservar los alimentos a través de diferentes ácidos como por ejemplo: el ácido láctico y el ácido acético.

3. Enriquecer los substratos de los alimentos con proteínas, amino ácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. Las fermentaciones industriales

Se llevan a cabo en fermentadores o birreactores. En estos fermentadores el sustrato es convertido a un compuesto o metabolito con la ayuda de u microorganismo.

El esquema general de un proceso de fermentación incluye:

1. Propagación el cultivo El microorganismo a ser utilizado en la fermentación debe ser cultivado y transferido a envases con mayor cantidad de medios para así obtener un gran número de microorganismos que será inoculada en los tanques de fermentación. El gran número de microorganismos se obtiene mediante sucesivas inoculaciones.

Tipos de fermentaciones

1. Fermentación discontinua

Una fermentación discontinua (“batch”) puede ser considerada como un "sistema cerrado".

Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo.

A lo largo de toda la fermentación no se añade nada, excepto:

•oxígeno (en forma de aire)

•un agente antiespumante

• Unos ácidos o una base para controlar el pH.

La composición del medio de cultivo, la concentración de la biomasa y la concentración de los metabolitos cambia generalmente como resultado del metabolismo de las células, observándose las cuatro fases típicas decrecimiento:

•fase de latencia

•fase logarítmica

•fase estacionaria

•fase de muerte

En los procesos comerciales la fermentación frecuentemente se interrumpe al final de la fase Logarítmica o antes de que comience la fase de muerte.

2. Fermentación alimentada (fed-batch)

Aquí los sustratos se añaden escalonadamente a medida que progresa la fermentación.

La formación de muchos metabolitos secundarios disminuye debido a la cantidad de glucosa que está en el medio (efecto glucosa), por esta razón en este tipo de fermentación los elementos críticos de la solución de nutrientes se añaden en pequeñas concentraciones al principio

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