Fermentacion

Tipos

Fermentación láctica

Es un tipo de fermentación en la cual el ácido láctico es el producto principal de la fermentación de la glucosa. En ella las 2 moléculas de ácido pirúvico formadas en la glicólisis son reducidas por 2 moléculas de NADH para formar 2 moléculas de ácido láctico como producto final de la reacción, teniendo un rendimiento energético de 2 ATP por molécula de glucosa.

Las bacterias que producen ácido láctico se denominan bacterias lácticas, si la producción de ácido láctico la realizan realizan por esta vía se denominan homolácticas. La fermentación láctica puede causar el deterioro de alimentos, pero el proceso puede utilizarse también para producir yogurt a partir de la leche, repollo ácido a partir de repollo fresco y encurtidos. Dos géneros importantes de las bacterias lácticas son Streptococcus y Lactobacillus.

El balance final de la fermentación homoláctica es el siguiente:

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi =====> 2 lactato + 2 ATP + 2 H2O

Fermentación alcohólica

Es un tipo de fermentación que es realizada por un amplio rango de hongos filamentosos (mohos) como Aspergillus, Mucor y Fusarium y hongos unicelulares (levaduras) como Saccharomyces. En esta fermentación el ácido pirúvico proveniente de la glicólisis es decarboxilado a acetaldehido en una reacción catalizada por la enzima piruvato decarboxilasa y TPP (Tiamina pirofosfato); el acetaldehido es reducido a etanol por una alcohol deshidrogenasa dependiente de NAD, resultando en la reoxidación del NADH2 formado durante la glicólisis.

La fermentación alcohólica por especies de Saccharomyces se ha usado para la producción de cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas. El CO2 producido por las levaduras es utilizado para el levantamiento de la masa del pan.

El balance final de la fermentación alcohólica es el siguiente:

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi =====> 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

Fermentación ácido mixta

Este es un tipo de fermentación que es usualmente llevada a cabo por miembros de la familia Enterobacteriaceae, incluyendo Escherichia coli, especies de Proteus, Salmonella y Shigella. En esta vía se forman ácidos acético, láctico, succinico y fórmico en diferentes proporciones que varían con el microorganismo y con las condiciones de cultivo. Los microorganismos que llevan a cabo esta fermentación dan positiva la prueba del rojo de metilo.

Fermentación acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acéticoque se encuentra en pocas proporciones en el vinagre.1 La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Fermentación butírica

La fermentación butírica o tambien llamada de pasteur(descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables al olfato.

Diferencia

En ambos tipos de fermentación el fin último es el mismo: regenerar NAD+ para poder continuar la glucólisis. La diferencia son los productos metabólicos generados en función de las condiciones que se den.

La

...