FERMENTACION

¿QUE ES FERMENTACION?

La fermentación es un proceso catabólico en el cual se involucran compuestos orgánicos. Generalmente, estos dos compuestos son metabólicos de un único sustrato que durante el proceso se divide en dos, uno que actúa como dador de hidrógenos (se oxida) y otro que actúa como aceptor final de hidrógenos (se reduce). La fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena respiratoria. Allí se habla de fermentación anoxidativa cuando no se precisa aireación, es decir, cuando se trata de una auténtica fermentación, y oxidativa en el caso de que haya que insuflar aire, o sea, cuando el aceptor final de hidrógenos es el oxígeno, y evidentemente, a través de la cadena respiratoria, como, por ejemplo, en la mal llamada fermentación acética.

〖CH〗_3-〖CH〗_2 OH+O_2→〖CH〗_3 COOH+H+H_2 O

Esta fermentación acética en realidad aeróbica de oxidación incompleta. Las fermentaciones son propias de los microorganismos (ciertas levaduras y bacterias), aunque alguna, como la fermentación láctica, puede realizarse en el tejido muscular de los animales cuando no llega suficiente oxígeno. A partir de una glucosa sólo se obtienen 2 ATP en la fermentación, mientras que se producen 38 ATP en la respiración. Ello se debe al diferente camino que siguen los NADH, que, en vez de entrar en la cadena respiratoria, ceden sus hidrógenos a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

La fermentación es un proceso de oxidación incompleta, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Así, se habla de fermentación alcohólica, fermentación láctica, fermentación butírica, fermentación pútrida.

La Fermentación Alcohólica.

La fermentación alcohólica consiste en transformación de la glucosa en dos moléculas de alcohol etílico y dos de CO2 . El proceso de degradación de la glucosa es común a la glucolisis hasta el estado de ácido pirúvico, pero, a partir de aquí, este se descarboxila pasando a acetaldehído, el cual se reduce posteriormente a alcohol etílico.

La reacción global de la fermentación alcohólica será:

C_6 H_12 O_6+2 ATP+2 ADP →C_2 H_6 O+2〖CO〗_2+2 ATP

En la fermentación alcohólica se producen también otras sustancias orgánicas, denominadas productos secundarios, como, por ejemplo, acido succínico, glicerina y ácido acético.

La fermentación alcohólica la llevan a cabo enzimas especiales contenidas en levaduras del género Saccharomyces, que son anaeróbicas facultativas. Dependiendo de la especie, se puede llegar a cerveza, whisky, ron, vino, sidra y pan.

LA FERMENTACION ACIDO-MIXTA

La fermentación acido-mixta es llevada a cabo por las bacterias entéricas, como Escherichia, Shigella, Salmonella y Vibrio, entre otras. En ella, a partir de la glucosa se obtiene el ácido pirúvico y a partir de este se obtiene ácido láctico, acido succínico y, mediante la acción de la CoA, ácido fórmico y acelit-CoA, que posteriormente da ácido acético y etanol (la proporción en que estos productos aparecen depende de las condiciones del medio). Por otro lado, tanto Escherichia como casi todas las especies de Salmonella convierten ácido fórmico en CO2 y agua gracias a la enzima hidrogenilasa formica.

LA FERMENTACION LACTICA

La fermentación láctica consiste en la formación de ácido láctico a partir de la degradación de la lactosa. También se produce en las células musculares, cuando hay falta de oxígeno, a partir del ácido pirúvico, que, después cristaliza. Los pequeños cristales de ácido láctico “pinchan” el musculo y producen los dolores conocidos como “agujetas”.

La glucosa puede sufrir la via de la glucolisis hasta acido pirúvico, el cual posteriormente se reducirá a ácido láctico. La galatosa al isomerizarse en glucosa puede también proporcionar dos moléculas de ácido láctico. Esta fermentación

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