Fermentaciones

=INTRODUCCION=

La leche es esa peculiar emulsión de grasa, proteínas, hidratos de carbono y sales minerales en agua, que produce una sensación suave en la boca, con un especial sabor entre dulce y salado. (1)

La leche completa de consumo habitual esta constituida por un elevado porcentaje de agua (87%), disueltos en la cual se encuentran lípidos (3.5%). Proteínas y otras sustancias nitrogenadas (3.2%), carbohidratos (5.1%) y sales (0.9%). Estos constituyentes varían sensiblemente debido a una serie de factores como son: especie animal, raza, ciclo de lactancia, estado de salud, alimentación, clima, entre otros. En consecuencia los productos lácteos mas importantes se obtienen a partir de modificaciones realizadas en la materia prima basadas en la eliminación parcial de agua y las modificaciones del contenido de principios inmediatos, grasa y proteínas especialmente. (1)

A lo largo de la historia, la recolección y transformación de la leche ha ido adaptándose a la demanda de alimentos cada vez mas saludables, desarrollándose productos lácteos de diversa manufactura, leches enriquecida con múltiples nutrientes, como vitaminas y minerales en concentración variables, leches y productos lácteos a los que se les ha rebajado el contenido en materia grasa, así como otros a los que se les ha disminuido su contenido de lactosa. (1)

Hace 5000 años, en el mesolítico, el hombre pasó de cazar a recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo agrícola y a la cría de ganado. Así, como por su casualidad, un día descubrió el ordeño y toda su vida se transformo. A partir de aquel momento, la leche, en particular de la vaca, fue considerada como el alimento por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida. (1)

La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el periodo critico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros alimentos. La gran complejidad de la composición de la leche responde a esta necesidad. La mama constituye igualmente un emultorio; por ello se puede encontrar también en la leche sustancias de eliminación, sin valor nutritivo. (2)

La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación. En la época del nacimiento, la mama segrega el calostro, liquido que se diferencia principalmente de la leche en sus partes proteicas y salina. El estado de la salud influye en la composición de la leche (leches patológicas). La composición de la leche normal varía sensiblemente de una especie animal a otra. (3)

La leche es un producto que se altera fácilmente. El calor lo modifica. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con producción de acido, ocasionando, como consecuencia, la floculación de una parte de las proteínas. (3)

La leche

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