Fermentado De Frutas

Ecuador no tiene una tradición de elaborar vino, tampoco productos con denominación de origen. Mucho se podría hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la producción de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer más sostenible el cultivo de frutas típicas del Ecuador.

El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico, llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para culminar con éxito. Para lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el técnico debe ajustar, como mínimo, parámetros como la acidez y la concentración de azúcar (UTA, 2007).

La acidez es determinante para las funciones básicas de las levaduras, las cuales muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%.

La concentración de azúcar determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su estabilidad al actuar como antiséptico del mismo. Su valor óptimo está en 20-22%, con el cual se obtiene la máxima concentración posible de etanol, 12-14%.

La rentabilidad de una fruta para elaborar vino será el producto de una combinación de diversos factores que el técnico deberá saber administrar. Está, por ejemplo, el rendimiento en jugo o pulpa, sus características de acidez y dulzor, la riqueza de elementos aromáticos, los costos de la fruta y su procesamiento, su disponibilidad geográfica, la estacionalidad, etc. Por ejemplo, el tamarindo y la maracuyá producen mostos de alto rendimiento debido a que, por su elevada acidez, deben ser diluidos, Sin embargo, la maracuyá conduce a un vino altamente aromático que el tamarindo no produce.

Por definición, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerirá que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentación alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la elaboración del vino. Tenemos entonces que la relación azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines enológicos. Una cuantificación de esta posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica (IFE) el cual mide, desde el punto de vista de la fermentación, el grado de similitud de una fruta con respecto a la uva. Este índice en cuestión viene dado por la ecuación 1. 60

IFE = (%Az + %Ac) 36 [1]

Donde %Az es el porcentaje de azúcar de la fruta, % Ac el porcentaje de acidez total. El valor 36 viene dado considerando que la relación azúcar/acidez de la uva es la óptima para proceso de la fermentación alcohólica: %Az de la uva / % Ac de la uva = 36. Según esto, mientras más cerca esté el IFE de una fruta del valor 740, mayor será su similitud con la uva (desde el punto de vista de su fermentación). Esta fórmula, por supuesto, es empírica y solamente proporciona elementos de referencia muy generales.

Algunas frutas pueden registrar valores de IFE muy alejados del valor de referencia 740 debido a descompensación de uno de los factores o de ambos. La mora, por ejemplo, tiene un contenido de azúcar muy similar al de la uva (20%), pero es cuatro veces más ácida (2,40% vs. 0,55%). Por otro lado, la guayaba tiene una acidez bastante adecuada (0.60%) pero es deficitaria en contenido de azúcar (8%). Así como en la enología tradicional se efectúan "cortes" de diferentes mostos y vinos para obtener las características adecuadas, en la fabricación de vinos de frutas se puede también realizar mezclas para obtener el producto exacto. Por ejemplo, la mora puede aportar el color, mientras que el tamarindo puede aportar la acidez, la guayaba el ácido ascórbico antioxidante, el mortiño o taxo la astringencia, etc. Otro factor que se debe tener en cuenta en la elaboración de vinos de frutas es el aporte de elementos aromáticos y la intensidad del sabor. Frutas de alta acidez, como la granadilla, tienen la cualidad de poder ser diluidas lo suficiente para reducir su acidez conservando su "flavor" característico. Otras, como el tamarindo, requieren una alta dilución y por tanto compensación del contenido de azúcar. En resumen, la exhuberancia de aromas y sabores de las frutas tropicales, su alto rendimiento y la ausencia de barreras tecnológicas que impidan

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