Fruto de patilla

INTRODUCCIÓN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).

Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica artesanal?.

OBJETIVOS GENERALES

 Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus).

 Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos.

 Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido delvinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

BASES TEÓRICAS

La patilla es una planta originaria de África Tropical y probablemente con otro centro de dispersión en la India. Se cultiva desde hace siglos. En la región del mediterráneo a lo largo del Norte de África y Egipto de donde pasó a las regiones tropicales y subtropicales de América y de todo el mundo.

El nombre genético de Citrillus es un diminuto de citrus. Hace alusión al parecido de los frutos de ambos géneros y el nombre específico de lannatus significa lanoso.

Propagación y Cultivo:

La patilla se propaga por semilla, las cuales suelen sembrarse (en Venezuela), en época de verano, directamente en el campo, en surcos o en camellones a una distancia de 2 a 3 mts entre hileras, a un metro de cada planta y a una profundidad mas o menos de 3 cm.

CARACTERÍSTICAS:

• Plantas herbáceas, rastreras con tallos filosos y zarcillos bipartidos. Las hojas están divididas en tres segmentos, a menudo pinnatificados o bipinnatificados de 8 a 20 cm de largo ondulados.

• El fruto es ampliamente conocido, se consume al natural como postre en ensaladas de frutas mezclados con otras.

• Las semillas son aceitosas, comestibles y nutritivas a veces se incluye en la fabricación de turrones.

• Composición Química de la Parte Comestible del Fruto (100 g):

FERMENTACIÓN:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de loscarbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.

Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA:

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolecciónmanual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.

SELECCIÓN:

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

CLASIFICACIÓN:

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.

El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones decaucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.

LAVADO:

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con ducha a presión.

PELADO:

Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.

TROZADO O CORTADO:

Una operación

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