GENERALIDADES CARACTERISTICAS

niTaninos

GENERALIDADES

CARACTERISTICAS

Los taninos están constituidos por un amplio grupo de compuestos hidrosolubles con estructura polifenólica, capaces de precipitar ciertas macromoléculas (proteínas, alcaloides, celulosa, gelatina). Esta capacidad para precipitarlas es la base de sus dos propiedades principales: su capacidad de curtir la piel y su poder astringente. Tales propiedades condicionan su uso.

Curtido de la piel: los taninos se intercalan entre las fibras de colágeno, estableciendo uniones reversibles (interacciones hidrófobas, enlaces de hidrogeno, etc.) e irreversibles (enlaces covalentes). Dichas fibras adquieren así una gran resistencia frente al agua y el calor y la piel se convierte en cuero.

Precipitación de otras macromoléculas: los taninos son capaces de reaccionar con las proteínas salivares y las glicoproteínas de la boca, por lo que la saliva pierda su poder de lubrificante y se obtiene un efecto astringente.

Para que una estructura polifenólica se pueda considerar tanino, es decir, para que pueda presentar las características que se han indicado, debe tener un peso molecular comprendido entre 500 y 3000 (aproximadamente). Por debajo o por encima de estos valores, la estructura no se intercala entre las macromoléculas o, si lo hace, no forma estructuras estables.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS:

Los taninos constituyen un grupo muy amplio de sustancias que, no obstante, poseen una serie de propiedades químicas mas o menos comunes:

1. forman solidos amorfos

2. solubilidad: son solubles en agua (forman soluciones coloides) y en disolventes orgánicos polares (acetona, alcohol, glicerina) pero son insolubles en disolventes orgánicos apolares (éter etílico, cloroformo).

3. capacidad de precipitar:

a) con agua de cal (solución de hidróxido de calcio)

b)con agua de barita (solución de hidróxido barico)

c) con wolframato molibdato amónico.

d) con alcaloides, proteínas, celulosas y otras macromoléculas.

4. capacidad de formar complejos (son agentes quelantes) con metales pesados (cobre, mercurio, plomo, estaño, cinc, etc.). por esta razón, en ocasiones se utilizan antídoto en intoxicaciones causadas por estos metales pesados.

5.propiedades redox: se oxidan con facilidad, sobre todo en medio acido, u pueden actuar como reductores de ciertos compuestos (ácido fosfowolfrámico, ácido fosfomolibdenicoo, ferricianuroferrico).

6. estabilidad: son moderadamente estales. Los taninos hidrolizables se hidrolizan fácilmente en medio acido mientras que los tanimos condensados son mas resistentes a la hidrólisis. No obstante, algunos de sus enlaces pueden romperse y polimerizan dando productos de intenso color rojo.

Las principales propiedades de los taninos se resumen en la siguiente tabla:

Propiedades fisicoquímicas

• Solidos amorfos

• Solubles en agua

• Solubles en disolventes orgánicos polares

• Insolubles en disolventes orgánicos apolares

• Precipitan con agua de cal

• Precipitan con agua de barita

• Precipitan con wolframatos y molibdatos

• Precipitan con macromoléculas • Forman quelatos con los metales pesados

• Se oxidan con facilidad

• Reducen diversos compuestos

• Taninos hidrolizables: fácil hidrólisis en medio acido

• Taninos condensados: polimerizan en medio acido dando productos de intenso color rojo

CLASIFICACION

Los taninos se dividen en dos grandes grupos:

1) taninos hidrolizables: son esteres formados por una molécula de azúcar (generalmente la glucosa) unida a un número variable de moléculas de ácidos fenólicos

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