Caracteristicas Y Generalidades De La Leche

PROPIEDADES DE LA LECHE.

A) Complejidad:

Diferentes componentes, microflora; interacciones

v.g. Calentamiento complejo κ - β caseínas

Ca coloidal Ca iónico.

Homogenización menor diámetro y mayor número de los glóbulos de grasa adsorción de proteínas.

Microorganismos: compiten por espacio, nutrientes, O2

B) Variabilidad:

Factores

• Especie: ballena alto porcentaje de grasa

• Raza

• Edad (Jersey, Guernsey)

4.6 a 5.2 % G

3.6 a 4.1 % P

• No. Parto: 5° a 6° máxima producción

•

• Alimentación = función(clima, época, año)

• Manejo y edo. salud.

• Clima: trópico Holstein decae

• Número de ordeñas

• Stress (oxitocina vs. adrenalina): afecta lactogénesis

• Época del año

• Enfermedades

c) Perecibilidad:

Depende de la cantidad de agua, ya que las reacciones químicas se presentan en fases acuosas: las enzimas atacan los sustratos y se da el ataque de microorganismos.

30º C ≈7-8 hrs.  la leche se “corta”

Factores:

• Mayor porcentaje de H (88)

• Caldo cultivo: casi todos los nutrientes y factores de crecimiento

• Mayor carga microorganismos naturales y de contaminación.

Composición promedio de la leche de vaca

%ST %H2O %GRASA %PROTEINAS %LACTOSA %CENIZA

12-13% i.e=

88-87% 3-3.5%

(mas variable) 3% (rendimiento quesera) 5% (fermentaciones,

etc.) 0.7%

PROTEINAS: Caseínas (Cas)

Seroproteinas (SP) (albuminoides) = poca importancia . . tecnológica pero si nutricional

LECHES

Albuminosas: Concentración de caseínas = [SP]: Leche humana, Burra y Yegua  Alta [ lactosa]

Caseinosas: Concentración de caseínas >> [SP] : Vaca, Cabra, Oveja, Jak .

Menor contenido de lactosa que albuminosa

DIFERENCIAS: LECHES

PROPIEDADES VACA CABRA OVEJA(1)

Densidad 1.032 1.031-1.033 1.035-1.040

H20 87.8 86.5 82.8

Sólidos totales 12.2 13.5 17-18

%grasa 3.8 4.0 6-8

Lactosa 4.2 4.3 4.8

Proteínas totales 3.5 4.5 6.1

Cenizas 0.7 0.7 1.0

(1) queso manchego: alto% ST mayor densidad.

Se requiere precisión para detectar adulteración

LECHE %ST PROTEINAS LACTOSA %G CENIZAS

Humana 12.5 1.6 7.0 * 3.7 0.2

Yegua 9.8 2.2 5.9 * 1.3 0.4

Vaca 13.0 3.3 5.0 4.0 0.7

Cabra 12.3 3.7 4.2 4.1 0.8

RAZA SNG PROTEINAS LACTOSA %G CENIZAS

Jérsey(1) 9.6 3.7 4.7 5.2 0.77

Holstein(2) 8.5 3.1 4.6 3.6 0.73

Pardo Suizo 9.0 3.5 4.8 4.1 0.72

Guernsey 9.2 3.5 4.8 4.8 0.73

* Fermentables ( alta lactosa): humana, yegua.

(1) Raza mantequera

(2) 20-25 litros/día, rentable con 14 lts/día

Composición = 1000 componentes, 150 ácidos grasos

ESPECIE CONTENIDO (%) COMPONENTE VACA (%)

(oveja) 81-89% agua 87.4

(Yegua, burra) 11.2-19.3% ST (oveja) 12.6

1.4-7.3% Grasa 3.8

(mujer) 0.95-5.0% Proteína 3.3

(Oveja) 4.0-7.4% Lactosa 4.7 (50% ST)

0.2-0.9% Cenizas (Ca, K, Mg, vitaminas, hormonas 0.7

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