Glucosa

Marco teórico

La glucosa se usa mucho como alimento y como agente edulcorante, industrialmente se fabrica en grandes cantidades por hidrólisis de almidón. La fórmula estructural de la sacarosa no tiene grupos hidroxilos glucósidos libres, ni contiene grupo aldehídico libre ni potencial, ya que las dos unidades de monosacáridos están unidos por los hidroxilos glucósidicos, ello trae como consecuencia que la sacarosa no presente mutarrotación, no sea reductora y no forme osazona.

Marco teórico

La glucosa se usa mucho como alimento y como agente edulcorante, industrialmente se fabrica en grandes cantidades por hidrólisis de almidón. La fórmula estructural de la sacarosa no tiene grupos hidroxilos glucósidos libres, ni contiene grupo aldehídico libre ni potencial, ya que las dos unidades de monosacáridos están unidos por los hidroxilos glucósidicos, ello trae como consecuencia que la sacarosa no presente mutarrotación, no sea reductora y no forme osazona. Para tener éxito en el mercado de fruta fresca, la uva de mesa ( Vitis vinifera L.) deben poseer una serie de características solicitadas por los consumidores. El sabor general es una de las cualidades más importantes para el establecimiento de una preferencia del consumidor continua. Composición de sabor se ha definido como un atributo complejo de la calidad, en la que la mezcla de azúcares, ácidos y compuestos volátiles juega un papel primario (Baldwin, 2002). Además de los cuatro sabores básicos (dulce, agrio, salado y amargo) que los humanos pueden reconocer en frutas y verduras, aroma tiene una influencia importante en la aceptación final de los consumidores de la mercancía (Defilippi et al. , 2009). Entre los metabolitos de sabor ya mencionados, las composiciones de azúcar y ácidos orgánicos, que se miden a través de sólidos solubles totales (SST) y acidez titulable (AT), son los más comúnmente asociado con el sabor de las frutas, incluidas las uvas de mesa (Ferguson y Boyd, 2002; Shiraishi et al ., 2010). Desde la perspectiva de los consumidores, la calidad organoléptica de la uva de mesa depende principalmente del contenido de azúcar, el contenido ácido orgánico y el equilibrio entre ellos. En lo que respecta al contenido de azúcar, la glucosa y la fructosa están presentes en cantidades similares, mientras que la sacarosa aporta menos del 1% y la concentración de almidón es prácticamente despreciable (Nelson, 1985; Conde . et al , 2007). Sin embargo, unos pocos cultivares de alto contenido de sacarosa se ​​han caracterizado en Vitis rotundifolia y los híbridos entre V. labrusca y V. vinifera (Liu et al. , 2006). Los ácidos orgánicos están presentes en pequeñas cantidades en comparación con azúcares. Sin embargo, contribuyen significativamente al sabor general (Nelson, 1985). En general, los ácidos orgánicos no superan más

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