HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CALVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

Restaures ante: posee la limpieza adecuada, no hay plagas ni insectos ni otros tipos de animales no posee la limpieza adecuada y hay hormigas posee limpieza adecuada

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos los alimentos crudos son separados de los cocidos con contenedores herméticos; los alimentos cocidos y crudos no son separados, pero las carnes son mantenidas en contenedores cerrados Todos los alimentos son almacenados en contenedores con tapas o bolsas cerradas.

Clave 3: Cocción completa tiempos y temperatura de cocción son respetados la cocción de los alimentos no siempre es completa la cocción de los alimentos es completa

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras os alimentos son mantenidos a temperaturas seguras, en las neveras a temperatura menor de 5°c y para recalentar siempre se superan los 60°c, las temp. de cocción son controladas con los termómetros los alimentos no siempre son mantenidos a las temperaturas adecuadas Las temperaturas no siempre son las adecuadas para el recalientamento de los alimentos por el utilizo erróneo del microondas.

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

se utiliza agua 100% potable y los alimentos son garantizados se utiliza agua 100% potable pero no siempre se controlan las fechas de vencimiento de los alimentos Se utiliza agua 100% potable y los alimentos son seguros.

Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y transformación.

Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.

Elabora una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos y los puntos críticos de control.

MEDIDAS DE PROTECCION DE LOS ALIMENTOS:

*mantener siempre las mejores condiciones de higiene posibles;

*no tocar las partes de los utensilios que van a contacto con los alimentos;

*utilizar los utensilios en cambio de las manos en lo posible;

*mantener los alimentos tapados lo más posible;

*utilizar ropa limpia durante la preparación;

*emplear métodos seguros y eficaces de higiene;

*proteger la cocina y los lugares de almacenamiento de plagas, insectos ratones y otros animales;

*mantener alejada la basura de la cocina y de los alimentos;

*en la nevera almacenar los alimentos crudos abajo de los cocidos.

*los alimentos que tienen ingredientes básicos que fácilmente generan microbios deben tener un tratamiento particular y mayor cuidado.

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