Higiene Y Manipulación De Alimentos

Portada

Introducción

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos.

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CLAVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

Posee una limpieza adecuada NO tiene la limpieza que se necesita en una cafetería La limpieza es apropiada y agradable

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos Esta clave NO se lleva a cabo en el restaurante. La cafetería tampoco lleva acabo esa clave ya que tienen todo junto sin importarles que alimentos están crudos y cuales están cocidos. Mantienen separados los alimentos crudos de los cocidos en porcelanas o platos diferentes.

Clave 3: Cocción completa Esta es la clave que mejor hace este restaurante. Al igual Que el restaurante la cocción completa es la que mejor hacen Muy bien

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Aparentemente o para ellos se encuentran a temperatura adecuadas pero al momento de ver los alimentos nos podemos dar cuenta que no es la mejor En este caso esta cafetería lo hace muy bien ya que los alimentos posen la temperatura que necesitan. Es buena

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

Esta clave la hacen muy bien ya que el agua con que se cocina es muy limpia y segura al igual que los alimentos son lavados La cafetería vende cosas muy ricas pero ay que ser sinceros y ellos esta clave no la manejan para nada bien les falta mucho. Lo hacen excelente ya que tienen cuidado del agua y su limpieza.

Investigar sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozca.

Elabora una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos y los puntos críticos de control.

Conclusiones

Bibliografía

1. Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

En este caso tomaremos como referencia el restaurante, “EL FOGON PAISA” debido a que en este lugar se presentó algunos inconvenientes en la preparación de los alimentos y las áreas que corresponden a la cocina y el comedor.

PROCESO DE PRODUCCION

Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y transformación.

Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.

FABRICACION

Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene.

Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se está fallando a la hora de utilizar los cuchillos puesto que están cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar vegetales, es aquí donde caemos en una contaminación cruza, lo que nos ocasiona la proliferación de bacterias.

A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se está teniendo cuidado en el tiempo de cocción sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude generar bacterias y está al alcance de los insectos y el polvo.

Por ahorrar tiempo se caen

...