INFORME N° 4 ELABORACION DE FRUTAS PROCESADAS: NECTAR
Enviado por Sandra Montañez • 7 de Octubre de 2015 • Informes • 1.142 Palabras (5 Páginas) • 247 Visitas
INFORME N° 4 ELABORACION DE FRUTAS PROCESADAS: NECTAR
RESUMEN
El deterioro de la fruta se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Por lo cual se realiza un proceso de conservación como por ejemplo la elaboración de néctar aprovechando la gran variedad de frutas y que buscan alargar la vida útil del alimento aproximadamente 6 meses a partir de la elaboración. Se elaboró néctar de lulo (Solanum quitoense), teniendo en cuenta la normatividad establecida, utilizando equipos como licuadora, pH-metro, refractómetros y termómetros. Se ha obtenido el respectivo producto, el néctar conservado mediante un tratamiento térmico. Se pudo concluir que en el análisis sensorial el néctar de mayor aceptabilidad por los panelistas fue el endulzado con fructosa, el de sacarosa estaba demasiado dulce.
INTRODUCCION
El néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes. (Resolución 7992 de 1991 Ministerio de Salud)
Un néctar es una mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión.
Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados como la pasterización, esta se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al alimento, menos drástico que la esterilización. Se emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia térmica relativamente baja en comparación con los que requieren los procesos de esterilización. La pasterización se puede hacer de dos maneras: una después del empacado y la otra es la pasterización del néctar y llenado en caliente. (Ocampo, Olga. Elaboración y conservación de néctares a partir del lulo)
El fruto de lulo (Solanum quitoense) son bayas globosas de 4 a 8 cm de diámetro y un peso entre 80 y 100 gramos, están cubiertos de tricomas de color amarillo o rojo, los cuales se desprenden a medida que el fruto madura. La corteza es lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez, la pulpa es verdosa de sabor agridulce y de numerosas semillas. (FAO Fichas técnicas lulo).
El lulo tiene múltiples usos en la industria: se usa comúnmente en la preparación de jugos, néctares y helados. También se pueden preparar postres esponjados, concentrados y mermeladas. (FAO Fichas técnicas lulo)
METODOLOGIA
Lo primero que se le realizó a la fruta (lulo) fue un lavado, luego se procedio a pelar los lulos, posterior a esto se cortaron y se introdujeron en la licuadora para asi obtener la pulpa de lulo con la que se realizó el néctar, luego se le tomaron las pruebas de pH, acidez y °Brix con los que posteriormente se realizo el calculo del Indice de Madurez, teniendo los datos de °Brix y Acidez tanto de la pulpa estandarizada como a los que debe estar el néctar, se procedió a realizar los correspondientes balances para saber que cantidad de azucar o fructuosa y agua se necesitaban para producir la cantidad de nectar calculada, teniendo pesadas las cantidades necesarias se mezclo todo en un caldero con el fin de pasteurizarlo a 80°C durante 1 minuto, pasado este tiempo se envaso en caliente y se dejo enfriar, una vez obtenido el nectar se procedio a realizar el respectivo analisis sensorial, este se le realizó a 7 panelistas y se utilizo una prueba de preferencia.
RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA NECTAR DE LULO ENDULZADO CON SACAROSA
[pic 1]
Figura # 1 Balance de materia néctar de lulo endulzado con sacarosa
BALANCE GENERAL: A+B+C = D
NECTAR
A = D
312,5(100) = D(18)
31250 = 18D
1736,1 = D
1736 gramos de néctar de lulo
BALANCE AGUA: A+C = D
312,5(0,91)+C = 1736(0,86)
284,37+C = 1492,96
C = 1492,96-284,37
C = 1208,6 gramos de agua
BALANCE AZUCAR: A+B = D
312,5(0,09)+B = 1736(0,14)
28,125+B = 243,04
B = 243,04-28,125
B = 214,9
B = 214,9 gramos de Azúcar
BALANCE DE MATERIA NECTAR DE LULO ENDULZADO CON FRUCTOSA
[pic 2]
Figura # 2 Balance de materia néctar de lulo endulzado con fructosa
BALANCE GENERAL: A+B+C = D
NECTAR
A = D
312,5(100) = D(18)
31250 = 18D
1736,1 = D
1736 gramos de néctar de lulo
BALANCE AGUA: A+C = D
312,5(0,91)+C = 1736(0,86)
284,37+C = 1492,96
C = 1492,96-284,37
C = 1208,6 gramos de agua
BALANCE FRUCTOSA: A+B = D
312,5(0,09)+B(1,75) = 1736(0,14)
28,125+1,75B = 243,04
1,73B = 243,04-28,125
1,73B = 214,9
[pic 3]
B = 124,22 gramos de Fructosa
AGUA
C = D-A-B
C = 1736-312,5-124,22
C = 1299,28 gramos de agua
ANALISIS SENSORIAL
Tabla # 1: Resultado sensorial néctar de lulo endulzado con sacarosa
Panelista | Color | Aroma | Sabor | Apariencia |
1 | 1 | 2 | 3 | 5 |
2 | 4 | 4 | 4 | 4 |
3 | 5 | 4 | 4 | 4 |
4 | 4 | 2 | 4 | 4 |
5 | 3 | 4 | 4 | 4 |
6 | 2 | 5 | 3 | 3 |
7 | 3 | 4 | 4 | 2 |
prom | 3,14 | 3,57 | 3,71 | 3,71 |
Grafico # 3: Análisis sensorial néctar de lulo endulzado con sacarosa
[pic 4]
Tabla # 2: Resultado sensorial néctar de lulo endulzado con fructosa
Panelista | Color | Aroma | Sabor | Apariencia |
1 | 4 | 4 | 4 | 4 |
2 | 4 | 4 | 4 | 4 |
3 | 5 | 5 | 5 | 5 |
4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
6 | 4 | 3 | 4 | 4 |
7 | 4 | 4 | 4 | 4 |
prom | 4,28 | 4,14 | 4,28 | 4,28 |
Grafico # 4: Análisis sensorial néctar de lulo endulzado con fructosa
[pic 5]
La pulpa de lulo contenía un porcentaje de acidez de 3,75, un índice de madurez de 2,4 y unos grados Brix de 9, se elaboró un néctar de lulo con unos grados Brix de 14, el porcentaje de acidez se mantuvo.
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