Informe De Elaboración De néctar

PRACTICA N° 03. ELABORACIÓN DE NECTAR MIXTO

I. INTRODUCCCIÓN

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas. Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la primavera (frutas cítricas).Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederas, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importante aumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición de azúcar, agua, conservantes en proporciones estándares según las características de la fruta.

El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características organolépticas, etc.).El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.

El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, conservante químico y estabilizador si fuera necesario.

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada.

2.2 Objetivos Específicos

• Elaborar Néctar Mixto de mango maracuyá.

• Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de fruta.

• Establecer las etapas en el proceso productivo del néctar mixto de frutas

III. FUNDAMENTO TEÒRICO

Definición de Néctar: Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, conservante químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboración de néctares de frutas son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente

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