Informe, Cumplimiento de la NOM-252-SSA1-2009
Enviado por EMK VoiidGenoma • 10 de Mayo de 2020 • Tareas • 852 Palabras (4 Páginas) • 254 Visitas
Cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009. “Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios en el Servicio de Alimentos” de una Institución de Salud de la Ciudad de Mérida
El estudio se realizó aplicando las cédulas de verificación de la NOM-251-SSA1-2009. “Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios” en el Servicio de Alimentos de una Institución de Salud de la Ciudad de Mérida a las diferentes áreas de los tres turnos: matutino, vespertino y fin de semana.
La verificación del cumplimiento de la norma se realizó con el consentimiento de las autoridades del servicio y de la Institución, pero sin el conocimiento del personal operativo para evitar sesgo en los resultados. El horario de la verificación fue de las 6:00 a las 13:00 horas en el turno matutino; de las 13:00 a las 20:00 en el vespertino y el fin de semana de las 6:00 a las 20:00 horas.
La evaluación inició en la oficina del responsable, pasando posteriormente al área de recepción de víveres y al almacén, siguiendo por el área de lavado de utensilios, preparación preliminar, cocción, ensamble de dietas a pacientes, servicio a personal y comedor.
Se observaron las actividades realizadas por 55 sujetos, 21 del turno matutino, 15 del turno vespertino y 20 de fin de semana, de base y suplentes que se encontraban laborando en el momento de la aplicación de las cédulas de verificación
Se realizó una revisión de los aspectos que evalúa la Norma y se decidió dividir los reactivos en:
- Disposiciones generales: disposiciones aplicadas a las prácticas que se deben realizar de manera obligatoria en cualquier establecimiento dedicado al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, ya sean expendios, fábricas o servicios de alimentación. Consta de: instalaciones y áreas, equipo y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones, control de materias primas, control de envasado, agua en contacto con los alimentos, mantenimiento y limpieza, control de plagas, manejo de residuos, salud e higiene personal, transporte, documentos y registros. Esta cedula está formada por 14 secciones con 86 preguntas base, lo que hace un total de 172% que representa el 100% de cumplimiento.
- Disposiciones aplicables a servicios de alimentos y bebidas: disposiciones aplicadas a las prácticas que se deben realizar de manera obligatoria, particularmente en un servicio de alimentos ya sea público o privado. Consta de: equipo, servicios, control de operaciones, mantenimiento y limpieza, salud e higiene personal. Esta cedula tiene 5 secciones con 45 preguntas que hacen un total de 90 puntos, lo que representa el 100%.
- Cumplimiento total de la norma: el resultado de la suma de los dos puntos anteriores, lo que suma 262 puntos y representa el 100%.
Los criterios para evaluar las actividades que realizó el personal del servicio de alimentos durante la verificación, se presentan en la siguiente tabla:
Tabla 1 Criterios para evaluar el cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009. “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”.
Puntos | Interpretación | Criterios de calificación |
2 | Cumple totalmente | Cuando la situación se cumple en su totalidad, por ejemplo, que una superficie en contacto directo con el alimento se encuentre limpia, sanitizada y en buen estado en el momento de la supervisión. |
1 | Cumple parcialmente | Cuando la situación se cumple parcialmente, por ejemplo, que una superficie en contacto directo con el alimento se encuentre limpia, sanitizada, aunque no esté en excelente estado por deterioro en el momento de la supervisión. |
0 | No cumple | Cuando la situación no se cumple, por ejemplo, la superficie en contacto con el alimento se encuentre sucia y deteriorada al momento de la supervisión. |
N/A | No aplica | Cuando el criterio no se pueda aplicar al tipo y tamaño del servicio. |
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La calificación quedó distribuida de la siguiente manera:
Tabla 2 Nivel de cumplimiento de las variables de la NOM-251-SSA1-2009 “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios” de acuerdo con el puntaje total de las cédulas
Niveles | Interpretación | Disposiciones generales | Disposiciones aplicables a establecimientos de servicios de alimentos y bebidas | Cumplimiento total de la norma |
Puntaje total obtenido en las cédulas | ||||
Excelente | Cumple | 152 (100%) | 60 (100%) | 212 (100%) |
Regular | Cumple parcialmente | 76-151 (50-99%) | 30-59 (50-99%) | 106-211 (50-99%) |
Deficiente | No cumple | 0-76 (< 49%) | 0-57 (< 49%) | 0-105 (< 49%) |
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Resultados
Los resultados de las “Disposiciones generales” se pueden observar en la tabla 3, donde se presentan los puntajes y porcentajes obtenidos en cada rubro de la variable.
Tabla 3. Resultados de la variable “Disposiciones Generales”, por turnos.
Rubros | Puntaje máximo | Turnos | ||
Fin de semana | Vespertino | Matutino | ||
1. Instalaciones y áreas | 12 | 7 58.3% | 7 58.3% | 7 58.3% |
2. Equipo y utensilios | 10 | 6 60.0% | 6 60.0% | 6 60.0% |
3. Servicios | 28 | 24 85.7% | 24 85.7% | 24 85.7% |
4. Almacenamiento | 20 | 10 50.0% | 11 55.0% | 11 55.0% |
5. Control de operaciones | 8 | 3 37.5% | 3 37.5% | 3 37.5% |
6. Materias primas | 10 | 6 60.0% | 4 40.0% | 4 40.0% |
7. Control de envasado | 6 | 2 33.3% | 2 33.3% | 2 33.3% |
8. Agua en contacto con los alimentos | N/A | --- | --- | --- |
9. Mantenimiento y limpieza | 10 | 5 50.0% | 5 50.0% | 5 50.0% |
10. Control de plagas | 10 | 5 50.0% | 5 50.0% | 5 50.0% |
11. Manejo de residuos | 4 | 2 50.0% | 5 50.0% | 5 50.0% |
12. Salud e higiene personal | 12 | 8 66.6% | 10 83.3% | 6 50.0% |
13. Transporte | 8 | 7 87.5% | 7 87.5% | 7 87.5% |
14. Documentos y registros | 14 | 0 00.0% | 0 0.00% | 0 00.0% |
Total | 152 | 85 55.9% | 86 56.5% | 82 53.9% |
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