Integradora
Enviado por • 7 de Agosto de 2013 • 1.838 Palabras (8 Páginas) • 339 Visitas
INTRODUCCIÓN
Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo. Existe, sin embargo, un grupo poblacional que presenta intolerancia a las prolaminas y gluten presentes no sólo en el trigo, sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC. Este serio síndrome, caracterizado por una mala absorción intestinal es llamado enfermedad celíaca y puede llevar a una severa malnutrición (Sánchez et al., 2002).
La harina de malta es un producto 100% natural, elaborado a partir de cebada malteada seleccionada y acondicionada. Posee un alto contenido en enzimas naturales alfa y beta amilasa. Añadida en pequeñas proporciones mejora el gusto, aroma y textura del pan, alarga su conservación, aumenta su volumen y oscurece
su corteza. (Sánchez et al., 2002).
JUSTIFICACIÓN:
Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la población celíaca y que han sido objetos de estudios para intentar sustituir al trigo en la formulación de productos panificados, el arroz es el más utilizado. Esto es debido a que por su bajo contenido en prolaminas (Gujral y Rosell, 2004).
Su carácter hipoalergénico, sabor insípido, bajo contenido en sodio y alto contenido de carbohidratos de fácil digestión lo transforman en un cereal especialmente apto no sólo para preparar alimentos para celíacos, sino también para intervenir en dietas especiales (Champagne, 1996; Bryant et al., 2001; Kadan y Pepperman, 2002; Sivaramakrishnan et al., 2004; Hagenimana et al., 2006).
Sin embargo, los panes elaborados utilizando tanto el arroz como cualquier otro de los cereales mencionados, como sustitutos del trigo, raramente cuentan con buena aceptabilidad. La imposibilidad de las harinas de estos cereales de formar una fase continua y estructura de masa cuando son mezcladas con el agua (Pedrosa Silva Clerici y El-Dash, 2006).
Es debido a la falta de propiedades viscoelásticas que sólo poseen las proteínas formadoras de gluten presentes en el trigo (Torres et al., 1999) y que son imprescindibles para obtener panes de buena calidad. Para lograr esta aceptabilidad es necesario que los panes libres de gluten, formulados con estos cereales, tengan características de calidad similares a los panes elaborados con harina de trigo (Gallagher et al., 2003).
OBJETIVO
Elaboración de pan a base de harina de arroz y harina de malta apta para personas celiacas (intolerantes al gluten).
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda del producto y poder analizar a que segmento de la población va dirigido nuestro producto.
- Analizar sensorialmente el producto para determinar las cualidades y de esa forma poder hacerlo atractivo a público.
- Analizar los costos empleados dentro de la producción, para determinar la rentabilidad del proyecto.
- Determinar el porcentaje con mayor aceptabilidad (60/40, 70/30, 80/20) de harinas a ocupar para la elaboración del pan de caja.
- Evaluar las características organolépticas del pan (corteza, miga, color, aroma y sabor).
- Evaluar las características físicas del producto final (volumen, peso, peso específico y rendimiento).
- Evaluar las características de calidad nutricional del producto final mediante análisis químicos: contenido de humedad, gluten, proteína y ceniza.
MARCO TEORICO
HARINA DE ARROZ
La harina de arroz es un sustituto ideal de la harina de trigo y la cual pueden consumir sin peligro las personas celiacas ya que no contiene gluten. Mantiene las mismas propiedades nutricionales del trigo adicionadas con las propiedades del arroz. Esta harina se utiliza para preparar infinidad de platillos, en especial panes, galletas, masas, tamales, tortillas, pasta, los rollitos primavera, para espesar salsas, caldos, etcétera.
Se han realizado pruebas para la sustitución parcial, de harina de trigo por harina de arroz, en panadería y pastelería. De acuerdo a experimentos realizados en Italia, es posible el empleo de hasta el 15% de harina de arroz en la preparación de panes, y de hasta un 60% en la elaboración de pasteles. La sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz (proveniente de la molienda de arroz largo americano) es posible siempre y cuando se empleen mejorantes de masa para compensar la disminución en el contenido del gluten aportado por el trigo. Entre los mejorantes que se pueden utilizar están: ácido ascórbico, bromato de potasio, surfactantes de base lípida, mantecas sólidas y, aceites vegetales.
Con este decremento de harina de trigo, disminuye el porcentaje de proteína, sin embargo, la calidad proteínica se incrementa debido al mejor balance entre los aminoácidos aportados por la harina de arroz (valor biológico).
Utilización de la harina de arroz:
- Empanizado general.
- Empanizado para papas fritas, por su estructura es el grano que menos grasa absorbe.
- Ingrediente en premezclas para hot cakes y waffles.
- Extensor para: quesos en polvo, azúcares en polvo, productos cárnicos.
- Agente espesante para:
Sopas (cremas) y aderezos, papillas y cereales para bebés e infantes, pegamentos, Ingrediente en la formulación de snacks (obtenidos vía extrusión),
Ingrediente para la elaboración de cereales por extrusión Atoles ligeros, se recomienda dar a los bebes a partir de los 6 meses ayuda en la formación del estomago, coloquialmente se dice que “hace estomago”, facilita el proceso digestivo cuando se inicia la ingesta de alimentos sólidos.
- Tamales
- Base para la preparación de maquillajes (Industria Cosmética)
- Ingrediente en jabones y mascarillas (Industria Cosmética)
- Ingrediente clave en la preparación de algunos talcos.
- Ingrediente para el curtimiento de pieles.
- Preparación de postres, combina muy bien con la grenetina.
VENTAJAS DEL ARROZ COMO INGREDIENTE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.
- Es libre de Colesterol
- Contenido de grasa menor al 1.0%
- Es libre de sodio
- Es un carbohidrato complejo: Está conformado por almidones y fibras.
- Es de fácil digestión.
- El arroz y la harina de arroz (arroz molido) como carbohidratos complejos, proveen una mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibras que los carbohidratos simples.
- Los Carbohidratos simples: Son los azúcares, entre los que se incluyen: glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa.
VALOR PROTEÍNICO DEL ARROZ.
Características de las Proteínas:
• Las proteínas proveen los aminoácidos necesarios para:
- La creación y el mantenimiento de los tejidos.
- La formación de enzimas.
- La formación de algunas hormonas y anticuerpos.
Las proteínas participan en algunos de los procesos regulatorios del organismo humano y son “fuente de energía”.
El arroz (y la harina de arroz en consecuencia) es un cereal “único” ya que su proteína está bien balanceada al estar presentes los ocho aminoácidos en las proporciones correctas.
HARINA DE MALTA DIASTÁSICA
Harina obtenida a partir de la molienda de la malta con germinación controlada, para el desarrollo de enzimas. La malta son granos germinados de cereal (cebada, trigo u otro), de forma que los azúcares que se producen en la germinación endulzan el cereal. Se dejan secar y se transforman en una harina o un jarabe, que son sus dos presentaciones más frecuentes (Harold Mc Gee, Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, 5ª ed., 2010, p. 465).
La germinación inicia la actividad enzimática. El proceso de secado la detiene.
En función del tiempo de remojo del grano para la germinación se obtienen malta tostada oscura o malta tostada clara. Si el fermentador quiere hacer una malta clara reduce al mínimo la digestión del almidón fermenta durante menos tiempo; si quiere una malta más oscura, con más azúcares para reacciones de pardeamiento, fermenta durante más tiempo y puede acabar subiendo la temperatura de la cebada húmeda a 60-80º, para maximizar la acción de las enzimas que digieren el almidón y lo descomponen en azúcares". Mc Gee señala como período de remojo de la malta entre 5 y 9 días, según se quiere que la malta sea más oscura o más clara. (Mc Geeop. cit., p. 788)
La malta no diastática es la que se ha secado a altas temperaturas, por lo que se ha destruido toda la actividad enzimática. Por ello, tan sólo añade azúcares, color y aroma a la masa. Se utiliza para obtener panes más oscuros y/o para obtener un sabor dulzón. La dosificación es cuestión de gustos: entre el 1 y el 5% es una cantidad razonable.
Por su contenido enzimático (amilasas y protea¬sas), la harina de malta diastásica resulta ser útil para aumentar la elevación de la masa en el horno y promover la porosidad del pan, para mejorar el gusto y el tostado del pan y prolongar la frescura del mismo, aumentando así la vida de anaquel.
La harina de malta es utilizada en panificación, galletería, salsas, repostería, etc., agregar harina de malta. La función de la harina de malta es la de trasformar el almidón que está presente en la harina en azúcar fermentable. Es decir, que va a ayudar a que la levadura fermente mucho más rápido y que al contener azúcar la masa coloree mejor durante la cocción.
Si se utiliza una malta oscura es recomendable utilizar una proporción baja en la masa de pan, puesto que el color y sabor resultante será muy profundo en caso de añadir demasiada malta. La malta diastásica se utiliza para incrementar la presencia de enzimas amilasas en la masa de pan. Por ello la malta diastásica se ha considerado un mejorante en la panificación.
La malta está formada por gran cantidad de maltosa (un azúcar complejo), que enriquece por tanto la cantidad de azúcares presentes en nuestras masa de pan. Las enzimas amilasas (alfa y beta amilasas) rompen los azúcares complejos del almidón transformándolos en azúcares simples (esto es, convierten las moléculas de maltosa en glucosa), disponibles para las levaduras y bacterias lácticas y acéticas. Una (Emily Buehler, bread science, en pp. 35-38).
Las harinas disponen normalmente de suficiente cantidad de enzimas para realizar esa tarea. Sin embargo, en ocasiones algunas harinas son pobres en enzimas, produciendo panes de poco volumen, con cortezas muy claras de color, todo ello debido a la falta de disponibilidad de azúcares para las levaduras. En otras ocasiones, y si el proceso de fermentación es y largo, se pueden agotar los azúcares a disposición de las levaduras, igualmente. (Andrew Whitley, Bread Matters 2006).
Compensar la falta de enzimas y/o azúcares de ciertas harinas (se comprueba porque sin la malta producen cortezas de escaso color). Aumentar el volumen de la hogaza, mejorar la caramelización y color de la corteza, limitar o retrasar el envejecimiento del pan. (Whitley, op. cit., p. 94).
SUS PRINCIPALES PROPIEDADES SON:
- Mejora el desempeño de las levaduras.
- Se obtiene una corteza más dorada y crujiente.
- Mejora la textura y sabor del pan.
- Mejora las propiedades mecánicas de la masa.
- Ayuda a la rápida absorción de agua en la masa.
- Alarga la conservación del pan.
Metodología
Pan para personas Celiacas
• Caracterización de materia prima.
- Determinación de cenizas.
- Determinación de humedad.
• Descripción del proceso.
Para la elaboración de este producto se necesitan 200 g de harina de arroz y 50 g de harina de malta, 3 huevos, 50 mL de leche, 20 g de royal, 10 g de mejorante, 10 g de azúcar, 2 g de sal y 45 g de mantequilla.
Se ciernen las harinas de arroz y malta, posteriormente se mezclan todos los ingredientes. Se hace un batido por 10 minutos y se incorpora poco a poco la leche. Se vacía al molde y se introduce al horno precalentado a una temperatura de 180 – 200 ºC donde se hornea durante 30 minutos. Se deja enfriar por 40 minutos y se procede al empacado en una bolsa de polietileno.
Diagrama de bloques
Variables de control.
Batido: 10 minutos.
Horneado: 30 minutos, 180 – 200 ºC
Enfriado: 40 minutos.
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