LA IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN EL PROCESO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

 “LA IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN EL PROCESO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS”

La modernidad en los tiempos, trajo consigo desarrollo científico y tecnológico, el hombre comenzó a hacerse más sencilla su existencia, facilitando su trabajo y la realización de muchas tareas. Este avance también tuvo un impacto en su forma de alimentación. El ser humano desde la revolución industrial comenzó a dejar atrás los alimentos frescos y crudos y los cambió por alimentos cocinados, procesados y en gran medida empacados. Este cambio ha hecho más sencilla la alimentación disminuyendo el tiempo que se invierte en la preparación de los alimentos. La industria del procesamiento de alimentos es una de las principales en el mundo dejando ganancias millonarias cada año.

Uno de los aspectos más importantes en la producción de alimentos procesados y empacados son las buenas prácticas de manufactura. Toda compañía que se dedique a producir alimentos y que se precie de ser altamente competitiva deberá poseer un sistema de calidad basado en las buenas prácticas de manufactura. Pero, ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura?

Las buenas prácticas de manufactura son todos aquellos procedimientos encaminados a garantizar la inocuidad del producto final, esto es las normas de higiene y salud que deben seguir todos aquellos implicados en el proceso de producción, desde la recepción de la materia prima hasta la salida del producto al mercado. Las buenas prácticas de manufactura deberán implementarse considerando los aspectos de instalaciones, equipo y mantenimiento, personal, control de calidad, el propio proceso de producción, la limpieza y desinfección, el manejo de la basura y los desechos, el control de plagas, el transporte, la trazabilidad y el impacto ambiental (Cofepris, 2013).

De todos los momentos antes mencionados resalta el proceso de producción en sí, debido a que es ahí donde hay una manipulación directa del personal sobre el producto y los riesgos de los tres tipos de contaminación conocidos (física, química y biológica) son incrementados. El rol del operador es primordial, debe existir una correcta capacitación y compromiso por parte del personal para cumplir y hacer cumplir esas buenas prácticas de manufactura. De no ser así, el producto podría contaminarse con elementos como cabello, accesorios como joyería, maquillaje, alimentos, secreciones como saliva, sudor, etc. Todos estos elementos, no son más que vectores de contaminación por microorganismos como  bacterias, hongos y hasta virus, los cuales podrían ser causantes de enfermedades tales como, infecciones gastrointestinales y alergias principalmente. Este tipo de enfermedades son llamadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) y constituyen un problema importante de salud pública con grandes repercusiones económicas sobre la misma industria alimentaria (Escamilla-Lascano, 2013).

Entre los microorganismos más comunes causantes de enfermedades por una mala implementación de las buenas prácticas de manufactura o por la ausencia de ellas son Clostridium botulinum, Salmonella thyfi, Shigella sp. y Escherichia coli, así como algunos hongos y levaduras como Aspergillus sp. y algunas especies de Candida.

Se ha determinado que existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos en el mundo, en el año 2010 se reportaron en México 5 millones 681 mil casos de estas enfermedades, según la cifras oficiales del Sistema Nacional de Vigilancia epidemiológica del País lo que llevo a un costo de 23 millones de dólares en gastos de atención para estas enfermedades.

La realidad es que los sistemas de calidad de las empresas están basados en las buenas prácticas de manufactura y existen muchos sistemas y programas que pueden implementarse para asegurar tanto la calidad como la inocuidad de los productos alimentarios. En este sentido es vital que todos los involucrados (desde el gerente hasta los operadores, intendentes) en el proceso de producción y distribución del producto estén comprometidos en el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Muchas veces el personal tiene poco conocimiento de los riesgos reales que existen en un mal lavado de manos, no portar correctamente los implementos de seguridad e higiene como cofia, guantes, uniforme limpio, calzado limpio y desinfectado, es por ello que los directivos deben ocuparse de capacitarlos adecuadamente, concientizar sobre la importancia de las buenas prácticas de manufactura y también es responsable de proveer todos lo necesario para que esto lleve a cabo y para garantizar un producto inocuo y seguro para los consumidores.

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