LA SALMONELLA COMO AGENTE DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

EL ESTUDIO DE LA SALMONELLA Y EL IMPACTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA                     

LA SALMONELLA COMO AGENTE DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

• Llontop De la Cruz - Aracelly¹, Mendoza Huauya - Luis¹, Policarpo Huamán - Antony¹, Reyes Vargas - Giorgio¹, Sifuentes Vasquez - Danitza¹

1.  Universidad Nacional del Callao - Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

RESUMEN

El presente artículo de revisión detalla datos de los casos registrados de salmonella en los alimentos. La salmonella es una cepa bacteriana de la familia Enterobacteriaceae, compuesto por células bacilares, no esporuladas y generalmente móviles, son Gram-negativas, de metabolismo anaerobio facultativo (Salvatierra, Pinto, Inga, Siuce y Calle, 2015). Se ha constituido como una de las causas de mayor importancia de infecciones humanas y animales a nivel mundial. Diversos autores han expresado los factores que influyen en la aparición de salmonella en los alimentos como gallinas, pollo, cerdos, huevo o productos derivados de estos. En conclusión, se puede describir que el pollo es el alimento de mayor transmisión, como también el método de mayor efectividad pero de mayor costo es el PCR.

ABSTRACT

This review article details data on registered cases of salmonella in food. Salmonella is a bacterial strain of the Enterobacteriaceae family, composed of bacillary cells, not sporulated and generally mobile, they are Gram-negative, with facultative anaerobic metabolism (Salvatierra, Pinto, Inga, Siuce and Calle, 2015). It has become one of the most important causes of human and animal infections worldwide. Various authors have expressed the factors that influence the appearance of salmonella in foods such as hens, chicken, pigs, eggs or products derived from these. In conclusion, it can be described that chicken is the food with the highest transmission, as well as the most effective but costly method is PCR.

INTRODUCCIÓN

Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y los alimentos es por eso que su estudio es esencial para su conocimiento. De manera resumida, existen algunas bacterias capaces de beneficiar al ser humano como Lactobacillus bulgaricus o Bifidobacterium bifidum ya que mejoran nuestra situación nutricional, o ciertos hongos del género Trichoderma que actúan frente a los patógenos del suelo. Por otro lado, existen microbios perjudiciales, como es el caso de Salmonella, causante de infecciones intestinales, conocidas como salmonelosis, una de las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes que causa la bacteria. La Salmonella es el microorganismo patógeno que más toxiinfecciones alimentarias produce, tanto en países subdesarrollados como en desarrollados. Constituye la segunda causa de morbilidad en países en vía de desarrollo (Flores, 2003). Se calcula que decenas de millones de casos se producen anualmente en todo el mundo, actualmente existe un caso de contaminación alimentaria por salmonella en Bélgica, en una fábrica de chocolates reconocida. Es por ello que se hace necesario el estudio profundo de esta bacteria para prevenir estos tipos de casos de contaminación en alimentos.

DEFINICIÓN DE SALMONELLA

La salmonella es una  cepa bacteriana de la familia Enterobacteriaceae, compuesto por células bacilares, no esporuladas y generalmente móviles, poseen flagelos perítricos que le facilitan su movimiento. Son Gram-negativas, de metabolismo anaerobio facultativo, poseen la capacidad de reducir nitratos a nitritos y fermentan la glucosa con producción de gas y ácido (Salvatierra, Pinto, Inga, Siuce y Calle, 2015).

Ocasionalmente fermentan la lactosa o la sacarosa, son citocromo-oxidasa negativas y normalmente catalasas positivas. Son ureasas negativas, lisina descarboxilasa negativas y la prueba del indol es negativa, Las colonias son grandes (de 2-4 mm) y tienen una textura rugosa o lisa (Mendoza, 2018). Algunos autores consideran a Salmonella spp. como un problema por su capacidad patógena en el hombre, tanto así, que representa para la OMS un riesgo en salud pública por ser causante de salmonelosis, una de las tantas enfermedades transmitidas por alimentos y por la cual, anualmente se presentan millones de casos en todo el mundo con aproximadamente 1000 muertes (Lopera, Muñoz y Vides, 2016).

CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE SALMONELLA.

Se debe tener en cuenta que la Salmonella se multiplica bien en medios ordinarios, sus colonias crecen al cabo de 16-24 horas, su temperatura óptima de crecimiento es de 32-37ºC y se desarrolla dentro de 6-46ºC. A temperaturas inferiores de 10ºC el crecimiento sufre un retraso considerable y a temperaturas inferiores a 7ºC se podrían evitar el crecimiento de la mayoría de Salmonellas (Odumeru y León, 2012).

El microorganismo puede morir durante la congelación siendo el intervalo de 0ºC y -10 ºC más seguro que entre -17 ºC a -20 ºC. Es necesario aclarar que, aunque este proceso pueda inutilizar a la bacteria, no avala su total destrucción en los alimentos. Al ser termolábil la temperatura 49.5 ºC puede matarla sometida a largos periodos de exposición (Blanco, Casadiego y Pacheco, 2011). Uno de los factores que más afecta al crecimiento de Salmonella es la actividad del agua. Se desarrollan bien a valores de actividad de agua (aw) de 0.93 a 0.999 y pueden sobrevivir años en alimentos con aw baja (Elika, 2013). Las cepas de Salmonella spp son hasta cierto punto termolábiles. La actividad de agua Aw influye incrementando su acción cuando la actividad de agua del sustrato disminuye, en función de su comportamiento metabólico y el pH del medio, ya que si disminuye este factor decrece la termorresistencia (Robledo, 2015). Esta misma fuente señala que Salmonella spp tolera un rango de pH de 3 a 9 siendo el óptimo de 7 a 7.5, por otro lado, Salmonella crece muy bien a pH de 4 frente al ácido cítrico y ácido clorhídrico mientras otros ácidos orgánicos como el acético, butírico y propiónico reprimen su crecimiento a pH inferiores a 5. El potencial Redox limita el crecimiento del patógeno especialmente en valores menores a - 30mV (Caffer y Terragno, 2008).

MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA SALMONELLA

La Salmonella se puede encontrar en varios alimentos de consumo continuo, como las carnes de res, pollo, cerdo, los huevos, frutas, vegetales, y hasta en los alimentos procesados.

Existen diferentes métodos para su determinación que han sido aplicados en diversos trabajos de investigación, como el de Carbó (2015), quien aplicó el método tradicional ISO 6579:2002 “Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.”, la inmunofluorescencia (ELFA) y el método inmunoenzimático con proteínas recombinantes de fagos. Otro método más rápido pero de mayor coste es PCR, este fue aplicado por Gómez et al., (2019) para la detección de salmonella sp. en carne de llama, obteniendo un 53,13% de contaminación por esta bacteria en las 17 muestras que se examinaron.

El método tradicional por cultivo nos ofrece unos resultados de presencia/ausencia de la bacteria normalmente en 25 gr de alimento. Las bacterias en los alimentos se encuentran generalmente en una situación de estrés o lesión (Wu VCH, 2008), por lo tanto, este método inicia con dos fases de enriquecimiento: por un lado, una fase de preenriquecimiento en un medio no selectivo para recuperar las células dañadas y favorecer el inicio del crecimiento bacteriano; y por otro lado, una fase de enriquecimiento en medio selectivo para reducir el crecimiento de la flora que pueda competir con Salmonella (Martinez I., 2011). Después del enriquecimiento, se aíslan las presuntas colonias de Salmonella y se confirma su identidad mediante pruebas bioquímicas, morfológicas y serológicas. El proceso completo puede durar desde 5 hasta 7 días, es decir, aproximadamente se tarda una semana en obtener los resultados (Martinez I., 2011).

Las técnicas más modernas basadas en la amplificación de los ácidos nucleicos, como la PCR (reacción en cadena de la polimerasa) proporcionan una estrategia sensible y más rápida a comparación del método tradicional para la detección de patógenos. Además, la mejora que ha supuesto la PCR a tiempo real permite obtener los resultados incluso en menos tiempo y evitar el procesado post-PCR que puede provocar contaminación cruzada debido a la manipulación de las muestras (Pedraza et al, 2014).

(Yánez et al, 2010) analizaron 311 muestras de alimentos: 256 de la vía pública y 55 de una planta de beneficio animal, usando tanto el método estándar convencional como la PCR-TR con LightCycler® foodproof Salmonella detection kit, se obtuvieron 68% de casos positivos con la PCR-TR y 48% con el método convencional.

ALIMENTOS PORTADORES DE SALMONELLA EN LA INDUSTRIA  

El 95% de las infecciones por Salmonella están relacionadas con alimentos de origen animal. Las fuentes principales de infección son los animales portadores asintomáticos (gallinas ponedoras, pollos, cerdos, bovinos)  los huevos crudos o productos derivados de éstos como: mayonesa, cremas, salsas, helados, masas de pastelería, etc. (Balcázar, 2020)

Salmonella sp: los alimentos implicados en esta son principalmente la mantequilla de maní, tomates y ensaladas de frutas (Palomino et al., 2018).

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