LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son sustancias orgánicas muy complejas presentes en toda la materia viva. Todas las proteínas contienen además de carbono, hidrógeno, también nitrógeno y a menudo azufre y fósforo.

Todas las proteínas se componen básicamente de 20 unidades estructurales denominadas aminoácidos unidos por enlaces peptídicos provocando características específicas en cada una.

Las propiedades de las proteínas se ven afectadas por modificaciones en el pH, la absorción de proteínas mediante intercambio iónico depende del pH, es decir de valores de pH por abajo del punto isoeléctrico la carga neta de la proteína es positiva y la molécula se ve absorbida con mayor fuerza en intercambiadores catiónicos como la carboximetil celulosa sódica. Esta propiedad permite la separación y la purificación de proteínas mediante cromatografía de intercambio iónico. La movilidad de las moléculas de proteínas en un campo electrostático también depende del valor de pH. Esta propiedad permitió desarrollar la técnica de la electroforésis que es una de las más utilizadas en la investigación de proteínas.

OBJETIVOS

El estudiante identificará el pH isoeléctrico de la caseína.

El estudiante aprenderá a separar la clara del huevo en sus fracciones de globulina y albúmina por el método de precipitación salina o salado.

El estudiante aprenderá a realizar una diálisis.

El estudiante conocerá la prueba de Buiret para la identificación de proteínas.

MATERIALES

9 tubos de ensayo.

2 tubos de centrífuga de 100 ml.

2 agitadores de vidrio.

Bolsas para diálisis.

Tela de manta de cielo o gasa (proporcionada por el alumno).

1 Matráz volumétrico de 500 ml.

1 Gradilla

1 Rollo de Hilaza (proporcionado por el alumno)

Tijeras (proporcionadas por el alumno)

1 molde para elaborar el queso (proporcionado por el alumno)

Manta de cielo (proporcionada por el alumno)

1 termómetro con escala de hasta 200ºC

EQUIPO

Potenciómetro.

Centrífuga.

REACTIVOS

Soluciones de ácido acético 0.01, 0.1 y 1M.

Caseína.

Sulfato de amonio.

Solución de NaOH 1M.

Solución saturada de sulfato de amonio.

Solución de NaCl 0.15M.

Solución de NaOH al 20%.

Solución de sulfato cúprico al 0.5%.

Alcohol amílico.

3 ó 4 huevos (proporcionados por el alumno).

Agua destilada.

Leche entera de vaca, cabra u oveja (proporcionada por el alumno)

Tabletas de renina o cuajo

Sal yodatada (de mesa, proporcionada por el alumno)

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE CASEÍNA

1) En un matraz volumétrico de 500 ml. coloque 2.5 g de caseína.

2) Adicione 200 ml de agua destilada y un volumen de solución de NaOH (1M) que proporcione exactamente 0.05 moles de NaOH.

3) Agregue unas gotas de alcohol amílico para disminuir la formación de espuma.

4) Agite, disuelva y adicione una solución de ácido acético 1M que proporcione exactamente 0.05 moles de ácido acético

5) Afore a 500 ml. con agua destilada.

DETERMINACIÓN DEL pH ISOELÉCTRICO DE LA CASEÍNA

El pH isoeléctrico (baja solubilidad, carga neta igual a 0) debe recordarse cuando se investiga sobre la separación y purificación de fracciones protéicas. Existen varios métodos para la determinación experimental del pH isoeléctrico (pHI) de una proteína. En esta determinación el pH donde se presenta la mínima solubilidad puede ser usado para estimar el pH isoeléctrico de la caseína.

La caseína está presente en la leche en forma de partículas coloidales o micelas y son fácilmente separadas por precipitación isoeléctrica. El cuajado y la acidificación son una práctica de la tecnología de lácteos para la preparación de productos de leche agria y algunos quesos suaves. La acidificación natural se lleva a cabo por inoculación de la leche con iniciadores por ejemplo, cultivos de bacterias ácido lácticas.

PROCEDIMIENTO

1) Prepare una serie de tubos como se indica:

REACTIVO TUBO NÚMERO

(volumen en ml.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9

H2O 8.4 7.8 8.8 8.5 8.0 7.0 5.0 1.0 7.4

HOAC 0.01M 0.6 1.2 - - - - - - -

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