Laboratorio de Bioquímica y Análisis de los Alimentos de Origen Animal..

Instituto Politécnico Nacional.[pic 1][pic 2]

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.

Departamento de Ingeniería Bioquímica.

Laboratorio de Bioquímica y Análisis de los Alimentos  de Origen Animal.

Análisis de Leche Fluida.

(Muestra 7: Leche Bronca Adulterada)

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Alumnos:

Barradas Moreno Emireth.

Esquivel Martínez B. Viridiana.

Tenopala Robles Alejandro.

Vaca Vargas Oscar Lenard.

Profesores:

M. en C. Ma. Lourdes Duque Rodríguez.

M. en C. Juan Pedro Olivares Nava.

M. en C. Rogelio Almazán Rodríguez.

Firma del profesor:                             .

Introducción

El gobierno es responsable de evaluar e identificar puntos de control en todas las áreas del país y con ello, establecer parámetros evaluables para evitar riesgos a la salud de la población, animales y daño al medio ambiente. El proceso lo realiza con la participación de expertos externos en el área, como investigadores, académicos, cámaras industriales  y de colegios de profesionistas.  Como resultado de dicho trabajo, nacen las normas oficiales mexicanas (NOM), las cuales, se encargan de regular, controlar y especificar los requisitos, técnicas y metodología necesaria para para dicho fin.

En base a ello, un producto apto para el consumo humano y su comercialización debe cumplir con  límites máximos y mínimos de parámetros establecidos en la norma correspondiente. La norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, define a la leche como el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro, la cual debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.

Sin embargo, es importante conocer al producto químicamente para comprender la importancia de las pruebas a realizar e  interpretarlas.

La leche está constituida por más de 450 compuestos, lo cuales forman un compuesto fisicoquímicamente estable gracias al estado de dispersión de cada uno de estos:

1. Emulsión: en esta fase se encuentran los lípidos y las vitaminas liposolubles.

• Lípidos: los triacilgliceroles son los más importantes y abundantes, por lo que desempeñan funciones importantes en la estabilidad de la leche, tienen una amplia variedad de ácidos grasos y se encuentran como glóbulos de grasa rodeados de proteínas y algunas sales. La presencia de una gran cantidad de ácidos grasos insaturados de cadena corta (principalmente butírico), propicia mayor susceptibilidad a oxidarse (proceso denominado comúnmente como rancidez).
• Vitaminas liposolubles: A, D, E y K se encuentran interaccionando con los glóbulos de grasa.
• Los fosfolípidos aunque se encuentran en una cantidad muy pequeña, desempeñan un papel importante ya que funcionan como emulsionantes naturales de los glóbulos de grasa, sin embargo, también son fácilmente oxidables.

1.  Solución: conformada por sales inorgánicas, vitaminas hidrosolubles y azucares.

• La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, es un disacárido formado por la unión de los monosacáridos glucosa y galactosa mediante un enlace β-(1,4) o α-(1,4), este último más inestable. Existen también trazas de cerebrosidos, glucosa, sacarosa, galactosa y animoázucares, los cuales, influyen en la estabilidad de la leche cuando ésta se somete a un proceso térmico.
• Las vitaminas B6, B12 y C, biocitina, niacina, folatos y ácidopantoténico, se encuentran en una pequeña cantidad.
• Sales inorgánicas tales como citratos, cloruros, bicarbonatos, fosfatos de magnesio, sodio y potasio.

1. Suspensión o coloide: Caseínas y proteínas del suero.

• Las caseínas son fosfoglucoproteínas y representan aproximadamente el 80%, tienen carga negativa. Se pueden presentar en cuatro conformaciones:

• Las conformaciones αs : αs1, αs2, αs3 y αs4. Sensibles a la precipitación por Ca2+.
• Caseína β: Sensible a la precipitación por Ca2+.
• Caseína κ: no es sensible a la precipitación por Ca2+ puesto que solo tiene un residuo de fosfoserina y no puede ligarse a esta catión, esta fracción ayuda a la estabilidad de las demás gracias a que tiene dos zonas bien definidas, una muy hidrófila y una muy hidrófoba favoreciendo las interacciones con las fracciones restantes.
• Las conformaciones γ: γ1, γ2 y γ3 que provienen de la lisis de la fracción β por las proteasas, son sensibles a la precipitación por Ca2+.

Debido a su alto contenido de prolina, las caseínas no forman hélices, razón por la cual son muy estables a cambios térmicos puesto que no se desnaturalizan.

• Las proteínas del suero representan aproximadamente el 20% están como glóbulos compactos y naturalmente no se asocian con las caseínas:

• Β lacto globulina: aproximadamente con el 45% del total, representa la fuente más importante se grupos sulfhidrilo (-SH).
• α lactalbúmina: es un constituyente del sistema enzimático encargado de sintetizar la lactosa.
• Inmunoglobulina: proviene del torrente sanguíneo y representa aproximadamente el 10%.
• Albúmina bovina: facilita el transporte de ácidos grasos y es muy susceptible a la desnaturalización.
• Proteasas y peptonas.

Objetivos:

1.  Realizar una serie de pruebas a una muestra de leche bronca y de esta formaverificar que cumpla con las propiedades adecuadas para poder ser sometida a un proceso industrial y su posterior comercialización.

1. Determinar la calidad de la muestra mediante  análisis físicos y químicos comparando con los estándares establecidos.
2. Establecer si la muestra fue adulterada o sufrió cambios bioquímicos por un mal almacenamiento.
3. Decidir si la muestra puede ser procesada para su comercialización.

Fundamentos:

Determinación de Densidad.

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